Oli de Mallorca

Oli d’oliva amb Denominació d’Origen Protegida obtingut exclusivament d’olives de l’illa de Mallorca.

Zona de producció i elaboració

La zona de producció d'oliveres i d'elaboració d'Oli de Mallorca s'estén a tots els municipis de l'illa de Mallorca.

Descripció

L'oli de Mallorca és un oli d'oliva verge extra obtingut del fruit de Olea Europea L., de les varietats Mallorquina, Empeltre, Arbequina i Picual, mitjançant procediments físics que garanteixen que l'oli conservi l'aroma, sabor i les característiques del fruit del que procedeix.

Les tres varietats d'oliva autoritzades per a l'elaboració d'Oli de Mallorca aporten característiques organolèptiques i fisicoquímiques que es complementen i permeten obtenir olis diferenciats de gran qualitat. Així, l'oliva mallorquina aporta a l'oli suavitat, dolçor i sabor d'ametlla madura; la varietat arbequina dota a l'oli de sabor de fruita verda, mentre que la picual aporta els atributs de picant i amarg. Quant a la composició lipídica de l'oli, està directament relacionada amb la varietat d'oliva utilitzada; així, els olis d'oliva mallorquina i picual tindran un contingut en àcid oleic superior als olis realitzats a partir de la varietat arbequina; la varietat mallorquina aporta un elevat contingut en àcids grassos insaturats, superior als olis de les altres varietats.

Característiques fisicoquímiques:

En la denominació d'origen "Oli de Mallorca" poden diferenciar-se dos tipus d'oli en funció del moment de collita, factors que determinen característiques fisicoquímiques i organolèptiques diferenciades entre ambdós tipus d'oli.

Un primer tipus d'oli denominat fruitat, s'obté a partir d'olives verdes i sanes. Organolèpticament es caracteritza per una aroma que reflecteix aquesta situació i en el perfil sensorial de la qual apareixen els atributs amarg i picant, així com un color groc-verdós.

El segon tipus d'oli denominat dolç, s'obté majoritàriament d'olives madures. La seva característica més excel·lent és la seva dolçor o suavitat, sent els atributs d'amargor i picant pràcticament absents. El color d'aquest tipus d'oli va del groc palla al groc or.

Les característiques químiques dels olis emparats per la Denominació d'Origen són les següents:

• Acidesa: no superior a 0 ,8 º.
• Índex de peròxids: no superior a 18 meq O₂/kg
• K270: no superior a 0,20.
• Humitat: no superior al 0,1%
• Impureses: no superior al 0,1%.

La diferenciació organolèptica de l'oli de Mallorca es posa de manifest en els seus respectius perfils sensorials. Així, a l'anàlisi sensorial de l'oli denominat fruitat dominen els paràmetres ametllat, dolç i fruitat oliva. La presència dels paràmetres picant i amarg son moderats, mentre que l'astringència és absent. A l'oli dolç, l'atribut àmpliament dominant és, evidentment, el dolç. Els atributs picant i amarg són mínims, mentre que els paràmetres fruitats (ametllat, fruitat d'oliva, fruitat d'altres fruites, poma verda madura) pràcticament no s'aprecien.

Procés d’elaboració

El procés d'obtenció de l'oli de Mallorca és diferent segons es tracti del sistema d'elaboració tradicional o en continu.

Sistema d'elaboració tradicional: les olives es disposen a la solera o trull del molí, on es trituren per acció d'unes moles o rutlons de forma troncocónica, moguts per un motor. La durada de la trituració varia en funció de la quantitat d'oliva que compon la partida, no superant en cap dels casos els 6 minuts. La massa que s'obté es col·loca entre els esportins, que es disposen uns sobre els altres, i es premsen. A la premsa, mitjançant l'aplicació d'una forta pressió, s'obté un líquid format per una barreja d'oli i aigua. El líquid es deixa reposar separant-lo en dues capes: la superior d'oli i la inferior d'aigua de la pròpia oliva.

Sistema d'elaboració en continu: l'elaboració d'oli mitjançant aquest sistema es realitza segons les següents operacions fonamentals:

1. Neteja i rentat
2. Pesada i classificació
3. Trituració. La trituradora utilitzada és del tipus molí mecànic de martells.
4. Batuda La temperatura màxima que assoleix la pasta en la batuda és de 28ºC. La durada de la batuda és diferent segons les varietats d'oliva predominants. La varietat Picual és la que requereix un temps de batuda més prolongat, entre 60 i 90 minuts; les varietats arbequina i mallorquina es baten en aproximadament 60 minuts. Les olives en un estat de maduració avançat requereixen menys temps de batuda respecte de les més verdes. Es permet únicament la utilització de talc com coadjuvant tecnològic. Les quantitats utilitzades han d'estar compreses entre el 0,5 i el 2,0%. No s'autoritza el procediment de repàs, consistent en una doble centrifugació de la pasta.
5. Extracció: consisteix en una centrifugació horitzontal de la pasta obtinguda en la fase anterior.
   1. Separació de les fases líquides. Consisteix en la realització d'una centrifugació horitzontal seguida d'una centrifugació vertical, donant lloc a l'obtenció final de l'oli.

L'oli es classifica en dipòsits segons la seva qualitat. Els dipòsits són de material inert, impermeable i fàcil de netejar (acer inoxidable, fibra de vidre-poliester, recobriments vitrificats, etc.). La localització geogràfica i les característiques constructives de les tafones permeten garantir l'emmagatzemament de l'oli en les condicions adequades de temperatura, sense superar els 25º C.

L'envasat de l'oli de Mallorca es realitza en condicions de protecció de la llum solar, evitant així les possibles alteracions d'oxidació dels àcids grassos de l'oli.

Acreditació històrica

D'acord amb les dades històriques van ser els fenicis i grecs els qui van introduir l'olivera a la península Ibèrica i des d'allà va arribar a Mallorca. Les referències històriques indiquen que en temps de la Corona d'Aragó (s. XIII) ja s'exportava oli de Mallorca cap el Nord d'Àfrica, juntament amb altres productes agrícoles.

A mitjans del segle XV, l'oli de Mallorca era un producte que s'exportava de manera regular i continuada des de l'illa, especialment des del Port de Sóller . Va ser en el segle XVI quan es va produir un important avenç en el cultiu i en la producció d'oli, constituint durant molt temps la principal font de riquesa de moltes de les finques de Mallorca, de les quals un gran nombre posseïen tafona pròpia. L'expansió del cultiu de l'olivera es va desenvolupar especialment a les zones septentrionals i meridionals de la Serra de Tramuntana (nord de Mallorca).

A començaments del segle XVI, els delmes (parts sobre la collita) de l'oli que es pagaven al rei representaven el 10% del total, xifra únicament superada pel blat i l'ordi. Durant els segles XVII, XVIII i XIX l'oli de Mallorca va tenir un paper clau per a l'economia de l'illa, tant per la seva funció d'ingredient bàsic en l'alimentació dels habitants, com a producte de canvi i exportació. L'oli de Mallorca era utilitzat com a moneda de canvi per pagar les importacions dels productes dels quals era deficitària, com ara el blat. La posició preeminent de l'oli d'oliva de Mallorca en les exportacions es va mantenir fins a la primera meitat del segle XIX, representant durant molts anys entre el 65 i el 80% de les exportacions mallorquines mesurades en unitats monetàries.

En la segona meitat del segle XIX Mallorca continuà exportant quantitats considerables d'oli de Mallorca. En un dels documents que millor reflecteixen els costums i la vida de l'illa de Mallorca, Die Baleren in wort und bild geschildert (1869-1891), escrit per l'Arxiduc Lluís Salvador d'Àustria durant la seva estada a l'illa en el segle XIX, s'elogia la qualitat de l'oli mallorquí verge per usar-lo a les amanides i en el pa amb oli, segons ell, un dels plats més preats a l'illa. El reconeixement de la qualitat de l'oli de Mallorca a nivell exterior es posà de manifest a finals del segle XIX, quan a Catalunya es va atorgar el segon premi d'un concurs de qualitat d'olis a un oli mallorquí elaborat en una tafona de Mallorca.

Vincle amb la zona

Els sòls agrícoles de Mallorca són fonamentalment de naturalesa calcària, color bru-vermellós clar, amb textura de consistència mitjana a forta, amb una important proporció d'elements gruixuts, molt pobres en matèria orgànica, amb un pH de tendència alcalina i amb un gran contingut de carbonat càlcic. Tenen una estructura amb estrats horitzontals entre els quals s'acumulen una gran quantitat d'argiles fines molt riques que poden ser explorades perfectament pel sistema radicular de les oliveres i que contribueix a l'obtenció d'olives amb aromes característiques i singulars.

El clima és eminentment mediterrani, caracteritzat per temperatures moderades, hiverns suaus i estius càlids i secs. La temperatura mitjana anual és de 17ºC, amb una temperatura mitjana mínima de 16'9ºC i màxima de 21'3ºC. Les temperatures mitjanes mensuals tenen valors entre 12ºC i 26ºC. Les precipitacions són màximes a la tardor (el 40% de les pluges es produeixen en aquesta estació) i mínimes a l'estiu, amb una mitjana anual de precipitacions de 570 mm. S'ha de destacar també l'alt nivell de la humitat ambiental que impera a l'illa. Per al desenvolupament i, sobretot, per al manteniment del cultiu de l'oliverar la humitat és un factor molt positiu i que afecta a la qualitat de la producció. Encara que les precipitacions siguin escasses a Mallorca, l'alt nivell d'humitat atorga a les oliveres una major adaptació als períodes de sequera, disminuint-ne l'estrès hídric de les fulles i per tant assegurant la continuïtat del cultiu. Respecte de la formació d'olives, la humitat és un factor que repercuteix en el caràcter anyívol de l'olivera, ja que estabilitza la producció d'olives i la seva composició química. Així doncs, la humitat és un factor que contribueix al manteniment de la regularitat en la composició de les olives, i per tant en la qualitat de l'oli.

Importància socioeconòmica

A la secció Estadístiques del web www.illesbalearsqualitat.es  trobareu els dades de producció i comercialització així com l’evolució de l'Oli de Mallorca.

Més informació