"Tàperes mallorquines/tàpera de Mallorca"
Descripción
La denominación “Tàperes mallorquines” se ha utilizado tradicionalmente para comercializar la conserva de alcaparras, botones florales de la alcaparra (Capparis spinosa), que en Mallorca se elaboran con vinagre y sal.
La alcaparra cultivada en Mallorca corresponde mayoritariamente a la especie Capparis spinosa y, en cambio, en Andalucía sudeste peninsular predomina la especie Capparis ovata.
La “tàpera de Mallorca” es pequeña, tiene forma de corazón asimétrico y es de color verde oscuro con numerosas manchas pequeñas blanquecinas.
En cuanto al aroma, lo que se percibe con intensidad y persistencia es el vinagre. Tienen un sabor ácido, y se aprecia el salado y una sensación de astringencia suave pero que se mantiene un tiempo. Su textura es fibrosa y de elevada elasticidad, y no es adherente ni presenta características gomosas.
La “tàpera de Mallorca” se diferencia de las producidas en otros lugares, por su pequeño tamaño y por su capacidad de mantener una textura más firme a lo largo del tiempo, hecho por el cual es muy apreciada.
El principal aporte nutritivo de las alcaparras es la fibra dietética de la que tienen cantidades significativas. Además, contienen rutina, un glucósido flavonoide con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Composición de las alcaparras en conserva (100 g)
Agua 84 g
Proteínas 2,4g
Azúcares solubles 1,5g
Lípidos 0,9 g
Fibra 3,2 g
Valor energético 23 Kcal
Proceso de producción y elaboración
La recogida de la alcaparra es una actividad agrícola tradicional muy minuciosa que necesita mucha mano de obra para llevarla a cabo, dadas las características del alcaparro: crece en horizontal casi a ras de suelo, tiene espinas y las pequeñas alcaparras se encuentran repartidas por toda la planta.
Las alcaparras no son apropiadas para su consumo en fresco, ya que son ásperas y astringentes. Se consumen conservadas con vinagre y sal. El proceso de elaboración es el siguiente:
• Se eliminan los pedúnculos que hayan quedado adheridos y se pasan por agua para eliminar el polvo y los restos de tierra.
• Se maceran en agua-sal durante unos 20-25 días. Luego se cuelan y se dejan en agua unos días para que pierdan el gusto salado excesivo.
• Se introducen dentro botes de vidrio y se cubren con agua, sal y vinagre de vino blanco.
Podrán comercializarse a partir de las tres semanas, y tienen un tiempo de conservación superior a los 2 años.
Acreditación histórica
Son numerosos los antecedentes históricos del cultivo del alcaparro en Mallorca y de la elaboración y comercialización de las alcaparras, y se puede decir que probablemente fueron los árabes que introdujeron su cultivo en la isla.
Gracias a la investigación de Antonio Contreras (2015), se ha podido constatar que una de las citas más tempranas de las “tàperes mallorquines” aparece en el inventario de los bienes del notario y bibliófilo Miquel Abey, fechado en noviembre de 1493, donde se describen: dos caduffes de terra per tenir tapares.
Las alcaparras de Mallorca ya aparecen con esta denominación en la edición de 1735 de la Histoire Generale des Drogues Simples et Composees, escrita por le Sieur Pomet Marachand Epicier & Droguiste dónde se cita en francés: “Las alcaparras de Mallorca son pequeñas alcaparras saladas, de las cuales hacemos un gran consumo en tiempos de paz”.
En la traducción italiana del año 1765 del diccionario del autor Honoré Lacombe de Prézel (1725-c. 1793) se cita textualmente: “i capperi di Majorca che sono piccolo e salati” (las alcaparras de Mallorca son pequeñas y saladas). En las dos referencias citadas, es destacable que un factor diferenciador de las “tàperes mallorquines” de las de otras procedencias era su tamaño, por ser especialmente pequeñas.
Pocos años más tarde, en el 1803, en the dictionary of mechandize, and nomenclature in all languages redactat per C.H. Kauffman se señala que Gran Bretanya importaba pequeñas alcaparras de Mallorca (Some small salt Capers come from Majorca).
En el artículo “Productos mallorquines. El negocio de las alcaparras” publicado per Leoncio (pseudónimo de Antoni Vidal Vaquer) en La Almudaina (26 de octubre de 1920), cuando explica la exportación de las alcaparras cita textualmente: “Para el comercio, los conserveros y el público en general la alcaparra que más aceptación tiene es la llamada mallorquina porque es la más fina y de mejor gusto” y continúa diciendo “Hace algunos meses este Servicio Comercial (se refiere al Servicio Comercial de la Cámara de Comercio de Barcelona) facilitó una información sobre producción y comercio de alcaparras a la British Chamber of Comerce Spain de esta capital con datos análogos a los de ésta e hincando al propio tiempo que la alcaparra mallorquina era la preferida y más solicitada en todos los mercados consumidores de ese producto”. (Llull, D. 2010)
La elevada reputación y prestigio de las alcaparras de Mallorca se hace patente porque se tiene constancia escrita de que se utilizaban como presente muy valorado. Prueba de ello es la carta del año 1493 enviada por el sobrino del prior de Lluc y dirigida a su tío cuando estaba en Roma donde se relata que el canónigo Arxartell quiere obsequiarle con alcaparras.
Tan valorado es el producto a mediados del siglo XVI, que cuando el Emperador Carlos I se detuvo en el puerto de Palma, en el año 1541, la obsequiaron con “tàperes mallorquines”.
Cabe decir que, según la historia del Colegio de Montisión redactada por el Pare Borrassà, en el año 1583 los jesuitas de Palma adquirieron una finca de secano, y entre el 1596 y 1597 se hicieron varias mejoras, entre otras, plantar alcaparros. Así, cita textualmente: se han plantado muchas tapareras (parietarias); de modo que los frutos valdrán pagados los gastos 200 libras, el cual provecho irá cada año cresciendo, como fueren cresciendo las plantas.
Otro documento que avala la antigua y elevada reputación de las alcaparras de Mallorca es la carta del año 1651 de Vicenç Mut y Rafael Tallades, síndicos delegados representantes del Reino de Mallorca ante el Consejo de la Corona de Aragón, en la que solicitan el envío de alcaparras de Mallorca para obsequiar a consejeros. Otro ejemplo, es la carta de Gabriel Cánaves y March, residente en Malta el año 1660 donde pide a sus familiares que le envíen “tàperes mallorquines” ya que añora este producto.
En Descripciones de las Islas Pithiusas y Baleares (1787) escrito por José de Vargas Ponce se describen las producciones agrarias de Mallorca y cuando se citan las alcaparras, relata: alcaparras, que según Don Joseph Quer en su Flora Española es la mejor de España. (Llull, D. 2010)
Es destacable también, que cuando la Reina Isabel II visitó Mallorca en 1860, la Diputación local organizó una exhibición con productos agrarios, donde las alcaparras fueron galardonadas con una medalla de plata.
La exportación de las “tàperes mallorquines” es también un indicador de la importancia de este producto para la isla de Mallorca, la documentación de la cual, se remonta a finales del siglo XVI. En la historia de Mallorca de Juan Bautista Binimelis (1590) se cita textualmente: y no menjs de consideracio y estimació es la cullida gran de les taperes, que Francie, Flandes, y Inglaterra carregan de ellas vaxells com fan dels olis.
En la publicación de Joseph Quer (1761) Flora Española, o Historia de las Plantas, que se crian en España, se cita que las alcaparras de Mallorca ya se exportaban a países Europeos como Holanda e Inglaterra.
En la Memoria (1767) expuesta al Rey por el marqués de la Romana, se declara que se exportaban des de Mallorca 350 quarteres de tàperes y que suponían un beneficio de 105.000 reals de velló, siendo así, el segundo producto alimentario más rentable.
Hacia el 1789 se tiene constancia que el mallorquín Antoni Marcel exportaba en Alicante y Marsella alcaparras del municipio de Llubí. También está documentado que a principios del siglo XIX se exportaban alcaparras de Mallorca en Canarias, Liorna y América.
En el Die Balearen, el Archiduque Lluís Salvador cita que las alcaparras se consumían en toda la isla en grandes cantidades, y aporta datos sobre la exportación de alcaparras encurtidas, que entre 1866 y 1869 fue de 190 toneladas. El Archiduque relata que en Llubí, un agricultor llevó a cabo una tarea de mejora de la calidad de la alcaparra desde el punto de vista agronómico, hecho que comportó reconocimiento de la alcaparra en toda la isla i también fuera, hasta el punto que recibió premios en la exposición Nacional Agrícola de Madrid del 1857.
A mediados del siglo XX se incrementó el cultivo del alcaparro en Llubí y Campos, y las alcaparras llegaron a ser un producto importante de la economía local de estos municipios. En los años 70 y 80 se fundaron dos empresas que elaboraban alcaparras de Mallorca en conserva, una en Llubí y otra en Felanitx, la exportación anual era de entre 400 y 500 toneladas que se enviaban en Gran Bretaña, Alemania, Suiza, Bélgica, Estados Unidos y países del Caribe.
A partir de finales de los años 90 la “tàpera de Mallorca” sufrió una recesión debido a la competencia que conllevó la introducción de alcaparras foráneas más baratas. Hoy en día, la “tàpera de Mallorca”, además de comercializarla en Mallorca se exporta en Alemania, Suiza, Inglaterra, Miami, etc.
Vínculo con la zona
La “tàpera de Mallorca” tiene un vínculo bioclimático, humano e histórico con la isla de Mallorca, lo que repercute con la elevada reputación de este producto.
El alcaparro es una planta que se adapta perfectamente a las condiciones geoclimáticas de Mallorca. Se desarrolla muy bien en condiciones de temperaturas elevadas, alta luminosidad y baja humedad. Soporta largos períodos de carencia hídrica, e incluso la producción se ve favorecida por la falta de agua. Para el cultivo del alcaparro son preferibles los suelos profundos, bien drenados y sueltos, y son recomendables los calcáreos y arcillosos.
El carácter tradicional del producto tiene su origen en el sistema de recolección, donde el vínculo humano es determinante. La recolección de la alcaparra es una tarea en la que es necesaria una cierta experiencia para llevarla a cabo. Por un lado, debido a las numerosas espinas que presenta el alcaparro, y por otro, porque hay que seleccionar las plantas adecuadamente. Después de recoger las alcaparras de una planta, no se vuelve hasta que se ha dado tiempo para que aparezcan nuevos botones florales.
Aunque actualmente es un producto que tiene una producción limitada debido a los elevados costes de recolección, los antecedentes históricos citados demuestran su aceptación y valoración por parte de los consumidores.
Las alcaparras de Mallorca en conserva son apreciadas especialmente por la durabilidad de sus características organolépticas.
Una muestra de esta valoración es el hecho de que en Mallorca las alcaparras complementan un gran número de platos tradicionales, como puede ser el pan con aceite o el trempó. Además, son un ingrediente esencial de platos típicos como la “llengua amb tàperes”, tal como el Archiduque Lluis Salvador (1871) destacó como plato muy apreciado en la isla de Mallorca.
Las alcaparras también son excelentes para acompañar carnes blancase,ideal para el pescado frito o hervido. En el libro: Tàperes, el seu univers de Domingo Llull (2010) podemos encontrar una gran cantidad de recetas con alcaparras, por ejemplo; raya con salsa de alcaparras, pollo con crema y alcaparras, anchoas con alcaparras, merluza con alcaparras, etc.
Una prueba más de la elevada reputación es que, actualmente, en el mercado, la alcaparra mallorquina se cotiza a un precio dos veces superior a las alcaparras foráneas, lo que demuestra que el consumidor valora el producto y acepta pagar esta diferencia de precio por adquirir un producto de calidad.
Cabe destacar, que la “tàpera de Mallorca” está reconocida a nivel internacional, hecho que se evidencia con artículos como “Kapern aves Mallorca” publicado en el semanario en lengua alemana Mallorca Magazin.
Zona de producción y elaboración
Llubí y Campos son las zonas dónde se concentra el 99% del cultivo, aunque se encuentra tanto silvestre como cultivada en toda la isla de Mallorca.
En el 2014, se tiene constancia de una única empresa que elabora “tàperes mallorquines” conservadas con vinagre y sal, situada en Llubí.
Importancia socioeconómica
De acuerdo con los datos de la publicación de Miquel Serra (2008) hay aproximadamente 230 hectáreas dedicadas al cultivo del alcaparro, ya sea en exclusiva o en asociación con cereales o almendros. El hecho de que los costes de producción sean elevados hace que la mayoría de las alcaparras se queden sin cosechar.
Según datos de Serveis de Millora Agrària publicados en las Estadístiques bàsiques de l’agricultura, la ramaderia i la pesca a les Illes Balears 2014, la producción de alcaparras el 2014 fue de dos toneladas, mientras que se comercializó cerca de una tonelada de “tàperes mallorquines” en conserva, cosa que supuso una facturación de 22500 euros.
Bibliografía
ARXIDUC LLUÍS SALVADOR (1984). Las Baleares (Die Balearen). Editorial José de Olañeta. Palma.
CONTRERAS, A. (2015). Acreditació de les “tàperes mallorquines”. Documento no publicado.
Estadístiques bàsiques de l’agricultura, la ramaderia i la pesca a les Illes Balears 2014. Edita: Serveis de Millora Agrària i Pesquera (SEMILLA). Àrea Tècnica Agrària. Estadístiques Agràries–Pesqueres. Consultable en: http://www.caib.es/pidip/annexes/2015/5/22/1954240.pdf
FAJARNES, E. (1896). Regalo de productos mallorquines a los senyores del Consejo de Aragón, BSAL, vol VI, pág. 348-349.
LLULL, D. (2010). Tàperes, el seu univers. Edicions Documenta Balear.
MUT, V. i TALLADES, R. (1651). Manuscrit dirigit als Jurats de Mallorca. Arxiu General de la Història de Mallorca.
POL, A. i SOCIES, J. (2015). La tàpera, a l’oblit. Dbalears.cat, 22 de junio.
PUIG, G. (2015). La tàpera, una poncella mengívola. Fora Vila Verd. El Mundo/El dia de Balears, 28 de juny de 2015, pág. 6.
PR-BERICHT (2015). Kapern aus Mallorca. Mallorca Magazin, 20 de octubre.
ROSSELLÓ, C.; BESTARD, I.; CAÑELLAS, J.; FEMENIA, A. i SIMAL, S. (2002). Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears. Universitat de les Illes Balears i Govern de les Illes Balears. Palma, pág. 73-76.
ROSSELLÓ, C. (2003): Programa integral de millora de la tàpera de Mallorca. Obtenció de la marca de garantia “Tàperes de Mallorca”. Palma.
ROSSELLÓ, C. (investigadora principal): Estudi Aliments tradicionals vinculats amb la dieta mediterrània. Universitat de les Illes Balears. Palma
SERRA, M (2008). Cultivo de la alcaparra. Tradición en Mallorca. La fertilidad de la tierra, 33, pág. 50-53
TERRASA, M. (2012). Sa Llubinera. La Almudaina. Diario de Mallorca, pág. 6-7
