Alimentos Tradicionales

GATÓ MALLORQUIN / GATÓ DE MALLORCA

 

Descripción

 

Pastel tradicional de Mallorca elaborado con almendra, huevos y azúcar. Opcionalmente se aromatiza con limón o canela. La forma es cilíndrica, de diámetro variable y una altura de unos 4 cm. El peso más frecuente es de unos 900 g, si bien puede oscilar entre los 250g y los 1350g. A menudo se presenta azucarado con azúcar en polvo.

 

La superficie es de color marrón claro y al tacto es lisa, blanda y elástica. Al corte, el interior es de color amarillo paja, con un aspecto granuloso y húmedo, donde se detecta la untuosidad del aceite de la almendra. En boca, presenta una textura blanda y granular y con un predominante sabor de almendra, y además son claramente perceptibles sus trocitos. Se caracteriza por una cohesividad y adhesividad media, buena solubilidad, y también porque deja bastante residuo sólido en boca. El sabor es persistente y prevalece el gusto del fruto seco, con un ligero toque amargo.

 

El aroma, marcado por las almendras, es su atributo diferenciador. Así, la ausencia de harina y el hecho de que el azúcar y las almendras intervienen en la misma proporción, le confieren su característico e intenso sabor de este fruto seco.

 

Proceso de elaboración

 

El gató se elabora con almendra picada, huevos y azúcar, opcionalmente aromatizado con ralladura de limón y, en algunos casos, canela.

 

Aunque hay algunas diferencias entre las recetas con respecto a las proporciones de yema y clara de huevo, todas coinciden en el hecho que la almendra y el azúcar están presentes en la misma proporción, así como en la ausencia de levadura.

 

Aunque hay pequeñas variaciones en el proceso de elaboración, las etapas comunes en todos los casos son las siguientes:

  • Se montan las claras de los huevos a punto nieve, esencial para lograr la esponjosidad característica del pastel

  • Se añaden las yemas (responsables de ligar la masa), las almendras crudas picadas, el azúcar y, opcionalmente, la canela y el limón rallado

  • Se introduce la masa bien ligada en un molde, previamente untado con manteca y un poco de harina

  • Se cuece en el horno a 170ºC durante 40 minutos aproximadamente

  • Se desmolda y normalmente se espolvorea con azúcar en polvo

 

Acreditación histórica

 

El gató era uno de los postres tradicionales que no podían faltar en ningún festejo familiar y que se solían y aun, hoy en día, se  sirve acompañado de helado, normalmente de almendra.

 

Su nombre deriva del francés gâteau (pastel) y parece que tiene su origen en la pastelería Gálica del siglo XVIII, aunque los pasteles elaborados con almendras se consumían en Mallorca tiempo atrás. En 1679, con motivo de la visita del obispo Bernat Cotoner, al monasterio de San Salvador, se sirvieron, entre otros alimentos, tortas de almendra (Rosellón, C. et. Al 2002).

 

Antoni Contreras (2015) cree que el gató lo introdujeron en Mallorca los pasteleros franceses exiliados en Mallorca a raíz de la revolución de 1789

 

En el libro de Fàbrega, J. (2013) se reseña que el gató ya aparece en el recetario “Modo de cuynar a la mallorquina” de Fray Jaume Martí (1712 a 1788). Además, Fàbrega cuando describe al gató, lo hace definiendo al “gató de almendra , como a un emblemático pastel mallorquín”.

 

Según explica Miquel Ferrà en el libro “La cocina de la Revolución Francesa y las Islas Baleares”, este pastel, que ha quedado como patrimonio original isleño, es el resultado de una simbiosis entre la cocina francesa, que aportó el arte de cocinarlo, y la mallorquina, que aportó la materia prima: las almendras (Rosellón, C. et. al 2002).

 

En los recetarios de cocina de Gabriel Llabrés, un conjunto de recetas de la cocina de Mallorca del siglo XIX transcritas por Alexandre Fuente y Francesca Trobat bajo el título Antiguos Recetarios de Cocina Mallorquina, aparecen bien diferenciados el "gató francés" y el "gató de almendra". El primero, sin almendra, y el segundo con el ingrediente característico de la almendra, tal y como lo conocemos hoy.

 

El gató es uno de los productos de referencia que se consumen en Ca'n Joan de s'Aigo, célebre heladería de referencia de Palma, fundada en 1700 y que todavía, a día de hoy, permanece  abierta con un gran éxito.

 

El portal web www.gastroteca.cat, creado en 2007 con la finalidad de promover los productos agroalimentarios locales, por parte de la Dirección General de Comercio de la Generalidad de Cataluña, reconoce al gató como  propio de Mallorca.

 

Vínculo con la zona

 

El vínculo del gató con Mallorca se fundamenta por una parte, por la elevada reputación que ha adquirido a lo largo de la historia, y por otra, con la tradición gastronómica de la isla.

 

El gató aparece en un gran número de recetarios de cocina mallorquina, lo que demuestra que pertenece al patrimonio gastronómico de Mallorca y acredita su elevada reputación:

 

Mateu Jaume. Llibre de gelats i quemullars / Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo (1884-1885); presentació de Lluís Ripoll. Palma, 2010. Editorial Olañeta.

 

En la transcripción de Pere d’Alcàntara Penya: la Cuyna Mallorquina. Col·lecció de receptes de cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctor Soley (1886). Palma, 1994. Editorial Moll.

 

Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927) Col.lecció de receptes útils per a cuina, pastisseria i rebosteria. Per varis cuiners de cases principals de Mallorca. Palma, 2010. Editorial Miquel Font.

 

Mestre Tomeu Esteva: La Cuina mallorquina. Palma, 1984. Editorial Diario de Mallorca.

 

Antònia Serrano i Darder: Les receptes de na Tonina. Palma, 1997. Editorial Documenta Balear.

 

Contreras, A. i Pinya, A. La cuina i el temps. Edicions de Turisme Cultural, Palma, 2003.

 

Jaume Fàbrega: La cuina de Mallorca. Receptes de cuina tradicional mediterrània. Pollença, 2006. El Gall Editor.

 

Es destacable que en la receta publicada en el mencionado libro de cocina mallorquina de Fàbrega, textualmente se recoge "El gató es uno de los más clásicos y a la vez exquisitos pasteles mallorquines" y en relación al gató con helado de almendra lo menciona “uno de los postres - o meriendas de tarde - más exquisitos y típicos de todo el Mediterráneo, y lo tenemos cerca, en Mallorca".

 

El gató es un producto de pastelería muy apreciado por los grandes chefs y no es raro encontrarlo en las cartas de postres de los restaurantes más reconocidos de Mallorca, a menudo acompañado de helado.

 

Cabe decir, que son muchas las guías de viaje dedicadas a Mallorca que en el apartado de gastronomía incluyen el gató como uno de los dulces más emblemáticos de la isla de Mallorca y más concretamente, el postre gató con helado de almendra.

 

El gató es uno de los productos que los pasteleros mallorquines ofrecen a los millones de turistas que nos visitan para que se lo lleven como recuerdo de la isla.

 

En el aeropuerto de Palma encontramos publicidad de diversos establecimientos donde se comercializa el gató como un "pastel típico de Mallorca".

 

Zona de producción y elaboración

 

El gató se elabora en toda Mallorca.

 

Importancia socioeconómica

 

De acuerdo con los resultados de una encuesta realizada por el Instituto de Calidad Agroalimentaria de las Islas Baleares (2015) el 83% de las pastelerías de Mallorca elaboran gató.

 

La producción media por pastelería es de 468 unidades al año y la producción total en Mallorca es de aproximadamente 105.000 unidades (83 toneladas). Lo que supone una facturación aproximada de 2,07 millones de euros.

  

Bibliografía

 

ARXIDUC LLUÍS SALVADOR (1984). Las Baleares (Die Balearen). Editorial José de Olañeta, Palma.

CONTRERAS, A. (2015). Comunicación personal.

CONTRERAS, A. i PINYA, A. (2003). La cuina i el temps. Edicions de Turisme Cultural, Palma.

Direcció General de Comerç. Generalitat De Catalunya (2007). www.gastroteca.cat.

FÀBREGA, J. (2006). La cuina de Mallorca. Receptes de cuina tradicional mediterrània. El Gall Editor, Pollença.

FÀBREGA, J. (2013). Cuina monàstica. Les receptes dels nostres monestirs. Editorial Mediterrània, Barcelona.

FONT i POQUET, M. (2010): Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927). Col·lecció de receptes útils per a cuina, pastisseria i rebosteria. Per varis cuiners de cases principals de Mallorca. Editorial Miquel Font, Palma.

FONT, A. i TROBAT, F. (1999). Antics receptaris de cuina Mallorquina. Editorial Lleonard Muntaner, Palma.

ESTEVA, T (1984). La Cuina mallorquina. Editorial Diario de Mallorca, Palma.

INSTITUT DE QUALITAT AGROALIMENTÀRIA (2015). Enquesta. Documento no publicado.

JAUME, M (1978). Llibre de gelats i quemullars. Editorial La Foradada, Palma.

PENYA NICOLAU, PERE D’ALCÀNTARA (1994). Cuina Mallorquina. Editorial Moll (Raixa, 150), Palma.

ROSSELLÓ, C., BESTARD, I., CAÑELLAS, J., FEMENIA, A. i SIMAL, S. (2002). Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears. Editorial Universitat de les Illes Balears y Govern de les Illes Balears, Palma.

SERRANO, A. (1997). Les receptes de na Tonina. Editorial Documenta Balear (Menjavents, 15), Palma.

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