Aliments Tradicionals

GATO DE MALLORCA / GATO MALLORQUÍ

 

Descripció

 

Pastís tradicional de Mallorca elaborat amb ametlla, ous i sucre. Opcionalment s’aromatitza amb llimona ratllada o canyella. La forma és cilíndrica, de diàmetre variable i una alçada d’uns 4 cm. El pes més freqüent és d’uns 900 g, si bé pot oscil·lar entre 250 g i 1350 g. Sovint es presenta empolsat amb sucre en pols.

 

La superfície és de color marró clar i al tacte és llisa, blana i elàstica. Al tall, l’interior és de color groc palla, amb un aspecte granulós i humit, on es detecta l’untuositat de l’oli de l’ametlla. En boca, presenta una textura blana i granular i un sabor predominant d’ametlla, i a més en són clarament perceptibles els trossets. Es caracteritza per la cohesió i adhesivitat mitjanes i bona solubilitat, i també perquè deixa bastant de residu sòlid en boca. El sabor és persistent i hi preval el gust del fruit sec, amb un lleuger toc d’amargor.

 

L’aroma, marcat per les ametlles, és l’atribut diferenciador. Així, l’absència de farina i el fet que el sucre i les ametlles hi intervenen en la mateixa proporció, li confereixen el gust característic i intens d’aquest fruit sec.

 

Procés d’elaboració

 

El gató s’elabora amb ametlla picada, ous i sucre, i opcionalment s’aromatitza amb ratlladura de llimona i, en alguns casos, canyella.

 

Tot i que hi ha algunes diferències entre receptes pel que fa a les proporcions de vermell i blanc d’ou, totes coincideixen en el fet que l’ametlla i el sucre hi són presents en la mateixa proporció, així com en l’absència de llevat.

 

Encara que hi ha petites variacions en el procés d’elaboració, les etapes comunes en tot els casos són les següents:

 

  • Es munten els blancs dels ous a punt de neu, pas essencial per aconseguir l’esponjositat característica del pastís.
  • S’hi afegeixen els vermells d’ou (responsables de lligar la massa), les ametlles crues picades, el sucre i, opcionalment, la canyella i la llimona ratllada.
  • S’introdueix la massa ben lligada a un motlle, prèviament untat amb saïm i una mica de farina.
  • Es cou al forn a 170 ºC durant 40 minuts aproximadament.
  • Es desemmotlla el gató i, normalment, s’ensucra amb sucre en pols.

 

Acreditació històrica

 

El gató eren les postres tradicionals que no podien faltar a cap festeig familiar i que se solien servir, i encara es fa, acompanyades de gelat, normalment d’ametlla.

 

El seu nom deriva del francès gâteau (pastís) i sembla que té l’origen en la pastisseria gàl·lica del segle XVIII, encara que els pastissos fets d’ametlles es consumien a Mallorca temps abans. L’any 1679, amb motiu de la visita del bisbe Bernat Cotoner, en el monestir de Sant Salvador, se serviren, entre d’altres aliments, coques d’ametlla (Rosselló, C. et al.,2002).

 

Antoni Contreras (2015) creu que el gató el portaren els pastissers francesos exiliats a Mallorca arran de la revolució del 1789.

 

Al llibre de Fàbrega, J. (2013), es ressenya que el gató ja apareix al receptari Modo de cuynar a la mallorquina,de Fra Jaume Martí (1712-1788). A més, Fàbrega, quan descriu el gató, hi afegeix “gató d’ametlla, un pastís mallorquí emblemàtic”.

 

Segons explica Miquel Ferrà i Martorell en el llibre La cuina de la Revolució Francesa i les Illes Balears, aquest pastís, que ha quedat com a patrimoni original illenc, és el resultat d’una simbiosi entre la cuina francesa, que aportà l’art de cuinar-lo, i la mallorquina, que hi aportà la matèria primera: les ametlles (Rosselló, C. et al.,2002).

 

Als receptaris de cuina de Gabriel Llabrés, un conjunt de receptes de la cuina de Mallorca del segle XIX transcrites per Alexandre Font i Francesca Trobat sota el títol Antics Receptaris de Cuina Mallorquina, apareixen ben diferenciats el gató francès i el gató d’ametla. El primer, sense ametlla, i el segon, ja amb l’ingredient característic de l’ametlla tal com el coneixem avui.

 

El gató és un dels productes de referència que es consumeixen a Ca’n Joan de s’Aigo, gelateria de referència a Palma, fundada el 1700 i que encara està oberta amb un gran èxit de clients.

 

El portal web Gastroteca.cat, creat al 2007 amb la finalitat de promoure els productes agroalimentaris locals per part de la Direcció General de Comerç de la Generalitat de Catalunya, reconeix el gató com a propi de Mallorca.

 

Vincle amb la zona

 

El vincle del gató amb Mallorca es fonamenta, per una banda, amb la reputació elevada que ha adquirit al llarg de la història i, per una altra, amb la tradició gastronòmica de l’illa.

 

El gató apareix a un gran nombre de receptaris de cuina mallorquina, fet que demostra que pertany al patrimoni gastronòmic de Mallorca i n’acredita l’alta reputació:

 

Mateu Jaume: Llibre de gelats i quemullars / Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo (1884-1885); presentació de Lluís Ripoll. Palma, 2010. Editorial Olañeta.

 

A la transcripció de Pere d’Alcàntara Penya: la Cuyna Mallorquina. Col·lecció de receptes de cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctor Soley (1886). Palma, 1994. Editorial Moll.

 

Miquel S. Font Poquet (editor): Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927) Col·lecció de receptes útils per a cuina, pastisseria i rebosteria. Per varis cuiners de cases principals de Mallorca. Palma, 2010. Editorial Miquel Font.

 

Mestre Tomeu Esteva: La Cuina mallorquina. Palma, 1984. Editorial Diario de Mallorca.

 

Antònia Serrano i Darder: Les receptes de na Tonina. Palma, 1997. Editorial Documenta Balear.

 

Contreras, A. i Pinya, A. La cuina i el temps. Edicions de Turisme Cultural, Palma, 2003.

 

Jaume Fàbrega: La cuina de Mallorca. Receptes de cuina tradicional mediterrània. Pollença, 2006. El Gall Editor.

 

És destacable que a la recepta publicada al llibre de cuina mallorquina de Fàbrega esmentat, cita textualment: “El gató és un dels més clàssics i alhora exquisits pastissos mallorquins” i, tot seguit, relata es tracta d’una de les postres [referint-se al gató amb gelat d’ametlla] —o berenars de tarda— més exquisides i ben trobades de tota la Mediterrània: i les tenim a prop, a Mallorca”.

 

És un producte de pastisseria molt apreciat pels grans xefs i no és estrany trobar-lo a les cartes de postres dels restaurants més reconeguts de Mallorca, sovint acompanyat de gelat.

 

Val a dir que són moltes les guies de viatge dedicades a Mallorca que a l’apartat de gastronomia inclouen el gató com un dels dolços més emblemàtics de l’illa de Mallorca i, més concretament, les postres: gató amb gelat d’ametlla.

 

El gató és un dels productes que els forns mallorquins ofereixen als milions de turistes que ens visiten perquè se l’enduguin com a record de l’illa. A l’aeroport de Palma trobam publicitat de diversos establiments on es comercialitza el gató com un “pastís típic de Mallorca”.

 

Zona de producció i elaboració

 

El gató s’elabora arreu de Mallorca.

 

Importància socioeconòmica

 

D’acord amb els resultats d’una enquesta realitzada per l’Institut de Qualitat Agroalimentària de les Illes Balears, el 83 % (2015) dels forns de Mallorca elaboren gató.

 

La producció mitjana per forn és de 468 gatons l’any i la producció total a Mallorca és d’aproximadament 105.000 unitats (83 tones), la qual cosa comporta una facturació d’aproximadament 2,07 milions d’euros.

 

Bibliografia

 

ARXIDUC LLUÍS SALVADOR (1984). Las Baleares (Die Balearen). Palma: Editorial José de Olañeta.

CONTRERAS , A. (2015). Comunicació personal.

CONTRERAS, A.; PINYA, A. (2003). La cuina i el temps. Edicions de Turisme Cultural, Palma.

DIRECCIO GENERAL DE COMERÇ. Generalitat de Catalunya (2007). www.gastroteca.cat.

FÀBREGA, J. (2006). La cuina de Mallorca. Receptes de cuina tradicional mediterrània. Pollença: El Gall Editor.

FÀBREGA, J. (2013). Cuina monàstica. Les receptes dels nostres monestirs. Barcelona: Editorial Mediterrània.

FONT I POQUET, M.  ed.(2010): Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927). Col·lecció de receptes útils per a cuina, pastisseria i rebosteria. Per varis cuiners de cases principals de Mallorca. Palma: Editorial Miquel Font.

FONT, A; TROBAT, F (1999). Antics receptaris de cuina Mallorquina. Palma: Editorial Lleonard Muntaner.

ESTEVA  T. (1984). La Cuina mallorquina. Palma: Editorial Diario de Mallorca.

INSTITUT DE QUALITAT AGROALIMENTARIA (2015). Enquesta [document no publicat].

JAUME, M. (1978). Llibre de gelats i quemullars. Palma: Editorial La foradada.

PENYA NICOLAU, P D'ALCANTARA. (1994). Cuina Mallorquina. Palma: Editorial Moll (Raixa, 150).

ROSSELLÓ, C; BESTARD, I.; CAÑELLAS, J.; FEMENIA, A.; SIMAL, S. (2002). Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears. Palma: Editorial Universitat de les Illes Balears i Govern de les Illes Balears.

SERRANO, A. (1997). Les receptes de na Tonina. Palma: Editorial Documenta Balear (Menjavents, 15).

 

Logo Govern