Fond neutre au tapioca 1,5 l d'eau 200 g de tapioca Porter l'eau à ébullition et incorporer le tapioca aux premiers bouillons. Remuer 15 minutes à feu doux. Passer au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte fine. Passer au tamis et laisser refroidir. 16 queues de langoustine décortiquées 1 l de purée d'ananas (mixé) Fond de tapioca (200 g de tapioca) 50 g de sucre 100 g de Sobrassada de Mallorca Cresson Aceite de Mallorca Vinaigre balsamique Sel fin Gros sel de mer

Dans une casserole, porter la purée d'ananas à ébullition. Aux premiers bouillons, incorporer du fond de tapioca pour épaissir le mélange. Remuer en permanence sur feu doux. Dans une autre casserole, mélanger la Sobrassada de Mallorca et le sucre. Chauffer à feu doux tout en remuant. Incorporer le reste de fond de tapioca et remuer. Retirer du feu les deux mélanges lorsque leur texture est devenue épaisse et élastique. Passer au tamis fin et laisser reposer à température ambiante. Saler les queues de langoustine au sel fin. Dans une poêle, dans un peu d'Aceite de Mallorca chaude, faire dorer les queues de langoustine sans les cuire excessivement. Réserver au chaud.

Chauffer légèrement la purée d'ananas et en étaler une cuillérée sur une assiette chaude. Sur la purée, disposer les queues de langoustine sautées. Réchauffer la sauce à la Sobrassada de Mallorca et, à la cuillère, en verser sur les queues de langoustines. Décorer de quelques feuilles de cresson assaisonnées d'Aceite de Mallorca et de vinaigre balsamique. Servir bien chaud après avoir saupoudré le tout de quelques grains de sel marin.