Calentar ligeramente el pure de piña y extender una cucharada sobre un plato caliente. Sobre el puré, colocar las colas de cigala salteadas. Calentar la salsa de Sobrasada de Mallorca y con la ayuda de una cuchara, salsear sobre las colas de las cigalas. Adornar el plato con unas hojas de berro aliñadas con Aceite de Mallorca y vinagre balsámico. Servir el plato bien caliente con un toque de sal marina pura sobre todos los elementos.

Poner a hervir en una ollita, la piña licuada. Cuando empiece a hervir, incorporar el fondo de mandioca necesario hasta que espese. Remover sin para a fuego lento. En otra olla, añadir a la Sobrasada de Mallorca y el azúcar. Calentar, removiendo la mezcla a baja temperatura. Incorporar el resto del fondo de Mandioca y remover. Retirar del fuego ambas salsas cuando la textura sea espesa y elástica. Pasar por un colador fino y dejarlo reposar fuera del fuego. Condimentar las colas de cigala con un poquito de sal fina. Calentar un poco de aceite de Mallorca en una sartén y dorar las colas de cigala procurando que no se cuezan demasiado. Reservar en un lugar caliente.

Fondo neutro de Mandioca 1,5 l de agua 200 G Mandioca Hervir el agua. Incorporar la mandioca cuando el agua empiece a hervir. Remover durante 15 minutos a fuego lento. Triturar con el robot hasta que quede una pasta fina. Pasarlo por un colador y dejarlo enfriar. 16 Colas de cigala peladas 1 L de piña licuada Fondo 200 G de Mandioca 50 G de azúcar 100 G de Sobrasada de Mallorca Berros Aceite de Mallorca Vinagre balsámico Sal fina Sal marina pura