Die Pilz-Sobrassadamischung aufwärmen und mit Salz abschmecken. Die fertigen Fischfilets auf einen Teller legen und mit den Pilzen mit Sobrassada de Mallorca anrichten. Zum Schluß mit der Rotweinsauce, den Trauben und etwas Schnittlauch garnieren.

Wein in einem Topf mit 100 g Zucker langsam erhitzen. Wenn die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist, 300 ml Maniok-Fond hinzugeben. Auf kleiner Flamme köcheln, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Während des Kochvorgangs immer wieder den Schaum auf der Oberfläche der Sauce abschöpfen. Die Sauce vom Feuer nehmen und bis zum Gebrauch warm stellen. Die Fischbrühe in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen. Um ein Drittel reduzieren lassen, dabei die Rückstände auf der Oberfläche abschöpfen. Der reduzierten Brühe einen halben Liter Maniok-Fond hinzufügen Köcheln lassen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Bis zur Verwendung ruhen lassen. Die Pilze säubern und in große Stücke schneiden. Anschließend In einer Pfanne mit ein wenig Oli de Mallorca anbraten. Wenn die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist, die Sobrassada de Mallorca hinzugeben. Die Sobrassada de Mallorca leicht schmelzen lassen, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt. Die Pilz-Sobrassadamischung mit einigen Löffeln der mit Maniok gebundenen Fischbrühe übergießen. Bis zum servieren warmstellen. Die Kabeljaufilets mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Pfanne vom Feuer nehmen, wenn die Filets goldbraun sind. Den Fisch mit der Rotweinsauce übergießen. Abschließend den Fisch bei 200ºC für fünf Minuten in den Ofen schieben.

Maniok-Fond 2 l Wasser 300 g Maniok, gewürfelt Wasser zum kochen bringen. Sobald es zu kochen beginnt, die gewürfelte Maniokwurzel hinzufügen. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Anschließend kräftig durchmixen, bis eine feine Paste entsteht. Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Rotweinsauce 1 l Rotwein 100 g Zucker 1 l Maniok-Fond Pilze mit Sobrassada de Mallorca 500 g gemischte Pilze 50 g Sobrassada de Mallorca 1 l Fischbrühe (idealerweise aus Gräten und Haut des Kabeljaus gekocht) 800 g Kabeljaufilets (getrockneten Bacalao erst entsalzen) 12 Trauben, geschält und entkernt Salz Oli de Mallorca Olivenöl Schnittlauch