Fond neutre au tapioca 2 l d'eau 300 g de tapioca Porter l'eau à ébullition et incorporer le tapioca aux premiers bouillons. Remuer pendant 15 minutes à feu doux. Passer au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte fine. Passer au tamis et laisser refroidir. Sauce au vin 1 l de vin rouge 100 g de sucre 1 l de fond neutre de tapioca 500 g de champignons variés 50 g de Sobrassada de Mallorca 1 l de bouillon de poisson, préparé de préférence avec les arêtes et la peau de la morue. 800 g de filets de morue dessalée 12 grains de raisins pelés et épépinés huile d'olive Aceite de Mallorca ciboule sel

Sauce au vin : Verser le vin et le sucre dans une petite casserole à feu doux. Lorsque le mélange a réduit d'un tiers, incorporer 300 ml de fond de tapioca. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement de la sauce. Pendant la cuisson, on s'efforcera d'écumer la mousse qui se forme en surface. Réserver la sauce. Verser le bouillon de poisson dans une casserole et laisser mijoter à feu doux. Laisser réduire d'un tiers de son volume initial en s'efforçant d'écumer les impuretés qui se forment en surface. Incorporer au bouillon 0,5 l de fond de tapioca. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Réserver jusqu'au moment de l'utilisation. Nettoyer et couper les champignons en gros morceaux. Faire revenir les champignons dans un peu d'Aceite de Mallorca. Après évaporation de l'eau dégorgée par les champignons, ajouter la Sobrassada de Mallorca. Laisser fondre légèrement la Sobrassada de Mallorca en prenant garde qu'elle n'attache pas. Mouiller les champignons et la Sobrassada de Mallorca en ajoutant quelques cuillerées de bouillon de poisson mélangé au fond de tapioca. Réserver au chaud. Faire revenir les filets de morue à la poêle dans un peu d'Aceite de Mallorca. Retirer du feu lorsque la peau du poisson est dorée. Mouiller les filets de morue avec la sauce au vin. Terminer la cuisson en plaçant les filets dans un four à 200°C pendant environ 5 minutes.

Réchauffer les champignons et la Sobrassada de Mallorca (soubressade) en y ajoutant une pincée de sel. Disposer les filets de morue cuits dans un plat. Accompagner la morue des champignons et de la Sobrassada de Mallorca. Terminez en ajoutant un peu de sauce au vin, quelques grains de raisin pelés et épépinés et un peu de ciboule.