Gelée d'Herbes de Mallorca 100 ml de liqueur d'Herbes de Mallorca sèches 3 g de gélatine (1,5 feuille) Crème d'Ensaïmada de Mallorca : 1 Ensaïmada de Mallorca (pour 8-10 personnes) 1 branche de citronnelle hachée 2 échalotes 1 l de lait demi-écrémé 1 poignée d'ail tendre Fumet de poisson Sucre Sel 4 coquilles Saint-Jacques Fumet de poisson Herbes fraîches Liqueur d'Herbes de Mallorca sèches

Dans une casserole, faire revenir l'Ensaïmada de Mallorca émiettée, la citronnelle, l'échalote hachée et l'ail en tranches. Mouiller avec environ 250 ml de lait et un peu de fumet de poisson. À part, préparer un caramel légèrement grillé et ajouter progressivement sur la crème d'Ensaïmada de Mallorca. Mixer au fouet électrique. Passer le tout au tamis fin ; si nécessaire, améliorer la texture en ajoutant du fumet de poisson. Réserver au froid. Nettoyer et assaisonner les coquilles Saint-Jacques. Placer dans un autocuiseur vapeur avec le fumet de poisson, les herbes fraîches et la liqueur d'Herbes de Mallorca sèches. Cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une texture charnue. Retirer du feu et dresser le plat.

Disposer la crème d'Ensaïmada de Mallorca sur l'assiette. Placer les coquilles Saint-Jacques sur la crème. Sur les coquilles, disposer la gelée d'Herbes de Mallorca. Assaisonner à volonté