Gastronomie
Herbes aus Mallorca
CRÈME BRÛLÉE VON ENSAIMADA DE MALLORCA MIT ÜBER HIERBAS DE MALLORCA GEDÄMPFTEN JAKOBSMUSCHELN
: Aperitif | : 4 | : Mittel
Zutaten
Die Ensaimada de Mallorca–Creme auf einem Teller anrichten. Die Jakobsmuscheln darauf legen. Ein wenig vom Hierbas de Mallorca–Gelee über die Muscheln streuen. Nach Geschmack mit Salz würzen
Zubereitung
Die Ensaimada de Mallorca in kleine Stücke zerrupfen, Zitronengras, Schalotten und Knoblauch hacken und mit der Ensaimada in einer flachen Pfanne andünsten. Dann mit einem Teil der Milch (ca. 250 ml) und Fischfond ablöschen. In einem kleinen Topf Zucker schmelzen lassen und dunklen Karamell herstellen, diesen dann nach und nach zu der Ensaimada de Mallorca-Masse geben. Alles im Mixer kräftig durchmischen. Danach durch ein feines Passiersieb streichen, je nach Bedarf mit Fischfond aufgießen, um eine cremige Masse zu erhalten. Kühl stellen. Die Jakobsmuscheln säubern und würzen. Zusammen mit dem Fischfond, den frischen Kräutern und dem Hierbas de Mallorca in einen Dampfgarer geben. Auf kleiner Flamme auf den Punkt garen.
Anrichten
Hierbas de Mallorca –Gelee 100 ml Hierbas de Mallorca (trocken) 3 g Gelatine (1 1/2 Blätter) Crème brulée von Ensaimada de Mallorca 1 Ensaimada de Mallorca (für 8 – 10 Personen) 1 Stange Zitronengras 2 Schalotten ¼junger Knoblauch 1 l Halbfettmilch Fischfond Zucker Salz 4 Jakobsmuscheln Hierbas de Mallorca (trocken) Fischfond 1 Bund frische Kräuter
Crème brûlée von Ensaimada de Mallorca mit über Hierbas de Mallorca gedämpften Jakobsmuscheln - Rezepte - Gastronomie - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie
Rafael Sánchez
Rafael Sánchez - Köche - Gastronomie - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie
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