CREMA QUEMADA DE ENSAIMADA DE MALLORCA, VIEIRAS AL VAPOR DE HIERBAS DE MALLORCA SECAS
: Entrante | : 4 | : Media
Ingredientes
Disponer la crema de Ensaimada de Mallorca en el plato.
Colocar las vieiras sobre la crema.
Disponer la gelatina de Hierbas de Mallorca sobre las vieiras.
Sazonar al gusto.
Preparación
Rehogar en una cacerola la Ensaimada de Mallorca desmigada, la citronella, la chalota picada y los ajetes laminados.
Mojar con una parte de leche semidesnatada (unos 250 ml) y un poco de fumet de pescado.
Aparte, elaborar un caramelo al que le daremos punto de quemado y agregar poco a poco sobre la crema de Ensaimada de Mallorca.
Triturar con un brazo eléctrico.
Pasar todo por un chino fino y poner a punto de textura, si es necesario, con fumet de pescado.
Reservar en frío.
Limpiar y sazonar las vieiras.
Colocar en una vaporera con el fumet de pescado, las hierbas frescas y el licor de Hierbas de Mallorca secas.
Cocer a fuego lento hasta obtener un punto un tanto carnoso.
Retirar y proceder al montaje del plato.
Presentación
Gelatina de Hierbas de Mallorca
100 ml Hierbas de Mallorca secas
3 g de Gelatina (1 ½ hojas)
Crema de Ensaimada de Mallorca:
1 Ensaimada de Mallorca (para 8 o 10 personas)
1 rama de citronella picada
2 chalotas
1 l de leche semidesnatada
1 manojo de ajetes tiernos
Fumet de pescado
Azúcar
Sal
4 vieiras
Fumet de pescado
Hierbas frescas
Licor de Hierbas de Mallorca secas