Gelatina di “Hierbas de Mallorca”: 100 ml. di “Hierbas de Mallorca” essiccate 3 gr. di gelatina (1 foglia e ½ ) Crema all’”Ensaimada de Mallorca”: 1 “Ensaimada de Mallorca” (per 8 - 10 persone) 1 rametto di citronella triturata 2 scalogni 1 lt. di latte semiscremato Dei gambi di aglio tenero Fumet di pesce Zucchero Sale 4 “vieiras” (mollusco della Galizia) Fumet di pesce Erbe fresche Liquore di “Hierbas de Mallorca” essiccate

Soffriggere in una casseruola l'”Ensaimada de Mallorca” sminuzzata, la citronella, lo scalogno triturato e delle schegge d'aglio. Inzuppare con brodo composto da una parte d’acqua (circa ml. 250) ed un’altra di fumet di pesce. Preparare caramello separatamente, cui daremo un punto di bruciatura, ed aggiungerlo poco a poco sulla crema all’“Ensaimada de Mallorca”. Triturare con un robot da cucina. Quindi passare al colino fine e dare la consistenza necessaria con l’aggiunta di fumet di pesce. Mettere in frigo. Pulire ed insaporire le “vieras”. Mettere in una vaporiera ed aggiungere il fumet di pesce, le erbe fresche ed il liquore di “Hierbas de Mallorca” essiccate. Cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza carnosa del mollusco. Ritirare e procedere alla composizione del piatto.

Disporre la crema all’”Ensaimada de Mallorca” sul piatto. Adagiare le “vieras” sulla crema. Quindi mettere della gelatina di “Hierbas de Mallorca” sulle “vieras”. Insaporire secondo il proprio gusto.