CREMA CREMADA D'ENSAÏMADA DE MALLORCA I VIEIRES AL VAPOR D'HERBES DE MALLORCA SEQUES
: Entrant | : 4 | : Mitjana
Ingredients
Gelea d'herbes
100 ml d’Herbes de Mallorca seques
3 g de gelatina (1 ½ fulls)
Crema d'Ensaïmada de Mallorca
1 Ensaïmada de Mallorca (per a 8 o 10 persones)
1 branqueta de citronel·la picada
2 escalunyes
1 l de llet semidesnatada
Brou de peix
Un grapat d'alls tendres
Sucre
Sal
4 vieires
Brou de peix
Herbes fresques
Herbes de Mallorca seques
Preparació
Ofegau en un recipient l'Ensaïmada de Mallorca esmicolada, la citronel·la, l’escalunya picada i els alls tendres laminats.
Mullau-ho amb una part de la llet semidesnatada (aproximadament 250 ml) i una mica de brou de peix.
A part, elaborau un caramel, un punt cremat, i afegiu-lo a poc a poc damunt la crema d'Ensaïmada de Mallorca.
Passau-ho pel túrmix i per un colador xinès fi.
Si és necessari, posau-ho a punt de textura amb brou de peix.
Reservau-ho en fred.
Netejau i assaonau les vieires.
Col·locau-les en un recipient per coure al vapor amb el brou de peix, les herbes fresques i les Herbes de Mallorca seques.
Coeu-ho a foc lent fins a obtenir un punt una mica carnós.
Retirau-ho i muntau el plat.
Presentació
Disposau la crema d'Ensaïmada de Mallorca al plat.
Col·locau les vieires sobre la crema.
Disposau la gelea d'Herbes de Mallorca damunt les vieires.
Posau-hi sal al gust.