Montar el plato colocando la piña en forma de carpaccio (rodajas muy finas). Decorar con el pesto dulce, unas gotas de Aceite de Mallorca, salsa de frambuesa y acompañar con el parfait de almendras.

Blanquear las hierbas y triturar junto a los piñones, el melón, el jarabe de azúcar y el Aceite de Mallorca. Preparar una masa con los huevos, las yemas y el azúcar. Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Añadir a la masa la nata montada, las almendras molidas y la hoja de gelatina. Dejar reposar en el congelador durante 24 horas.

1 piña tropical Pesto dulce 100 ml de Aceite de Mallorca 30 ml de jarabe de azúcar (1 parte de agua y 1 parte de azúcar) 20 piñones tostados 20 g de melón 40 g de hierbas varias: melisa, menta, albahaca, hierba luisa, estragón Parfait de almendras 2 huevos 3 yemas 200 g de azúcar 500 ml de nata montada 1 hoja de gelatina 50 g de almendra tostada molida