1 ananas tropical Pesto sucré 100 ml d'Aceite de Mallorca 30 ml de sirop de sucre (1 volume d'eau pour 1 volume de sucre) 20 pignons de pin grillés 20 g de melon 40 g d'herbes variées : mélisse, menthe, basilic, verveine odorante, estragon Parfait aux amandes 2 oeufs 3 jaunes d'oeufs 200 g de sucre 500 ml de crème fouettée 1 feuille de gélatine 50 g d'amandes grillées moulues

Blanchir les herbes et les mixer avec les pignons, le melon, le sirop de sucre et l'Aceite de Mallorca. Préparer une pâte avec les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre. Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Ajouter à la pâte à base d'oeufs la crème fouettée, les amandes et la feuille de gélatine. Laisser reposer 24 heures au congélateur.

Préparer l'assiette en disposant de fines tranches d'ananas en carpaccio. Disposer ensuite le parfait aux amandes. En décoration, du pesto doux, quelques gouttes d'Aceite de Mallorca et du coulis de framboise