Croquant aux figues 150 g d'oeufs 150 g de poudre d'amandes 150 g de sucre 100 g de figues sèches, bouillies Mélanger les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à bonne émulsion, puis ajouter progressivement la poudre d'amandes et les figues. Cuire dans des moules en silicone pendant 35 minutes à 170°C. Lorsque le gâteau aux figues a bien refroidi, découper en rectangles d'environ 7 cm de long par 2,5 cm de large et 2 cm de haut. Caraméliser chaque rectangle avec du sucre. Glace au Queso Mahón-Menorca jeune 200 g de fromage Mahón-Menorca jeune 30 g de glucose atomisé 20 g de sucre inverti 100 g de sucre 500 ml de lait 150 ml de crème 5 g de stabilisateur pour glace Glace au Queso Mahón-Menorca "semicurado" (mi-sec) 175 g de fromage Mahón-Menorca mi-sec 30 g de glucose atomisé 20 g de sucre inverti 100 g de sucre 500 ml de lait 150 ml de crème 5 g de stabilisateur pour glace 40 g de lait en poudre Glace au Queso Mahón-Menorca curado (sec) 150 g de fromage Mahón-Menorca sec 30 g de glucose atomisé 20 g de sucre inverti 100 g de sucre 500 ml de lait 150 ml de crème 5 g de stabilisateur pour glace 40 g de lait en poudre

Couper le fromage Mahón-Menorca en petits morceaux et mélanger au lait et à la crème ; chauffer à feu doux jusqu'à fusion puis ajouter le lait en poudre. Ajouter le stabilisateur aux sucres et chauffer jusqu'à 86°C. Laisser refroidir et reposer 24 heures. Mélanger le tout et placer dans une sorbetière. Réduction de Palo de Mallorca 200 ml de Palo de Mallorca Chauffer le Palo de Mallorca et laisser réduire jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse. Réduction d'eau de cerises (guignes) 200 ml d'eau de guignes 100 g de sucre Chauffer et laisser réduire jusqu'à obtention d'un sirop épais. Gélatine de figues de Barbarie 200 ml de figues de Barbarie mixées 4 g de gélatine végétale Mélanger la gélatine et les figues et passer au mixeur. Porter à ébullition et verser dans un récipient. Laisser prendre puis découper en petits cubes

Dessiner une bande en travers de l'assiette avec la réduction d'eau de cerises. Y disposer les petits cubes de gélatine. Dessiner un trait de pinceau avec la réduction de Palo de Mallorca. Disposer le croquant caramélisé dans l'assiette. Pour terminer, placer une boule de chaque type de glace, en forme de quenelle, sur le croquant.