KNUSPRIGER FEIGENBISKUIT AN DREI EIS-VARIATIONEN VON MAHÓN-MENORCA KÄSE UND KAKTUSFEIGEN
: Dessert | : 5 | : Hoch
Zutaten
Die Sauerkirsch-Reduktion mit einem Pinsel auf den Teller auftragen.
Auf diesen Streifen einige Würfel des Kaktusfeigen-Gelees anrichten.
Mit der Palo de Mallorca-Reduktion eine Linie über den Teller ziehen.
Den Biskuit auf der Palo de Mallorca-Reduktion platzieren.
Zum Abschluss den karamellisierten Biskuit mit je einer Kugel der drei Eissorten garnieren.
Zubereitung
Den Mahón – Menorca Käse würfeln und mit der Milch und der Sahne auf kleiner Flamme zum schmelzen bringen.
Dann Milchpulver, Stabilisierungspulver und die Zuckersorten hinzufügen und die Masse auf 86ºC erhitzen.
Abkühlen und für 24 Stunden ruhen lassen.
Abschließend die Masse kräftig durchmixen und in eine Eismaschine geben.
Palo de Mallorca-Reduktion
200 ml Palo de Mallorca
Palo de Mallorca erhitzen und so lange reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.
Sauerkirsch-Reduktion
200 g Sauerkirschsaft
100 g Zucker
Alles erhitzen und solange reduzieren, bis eine sirupartige Masse entsteht.
Kaktusfeigen-Gelee
200 ml Kaktusfeigen, püriert
4 g Gellan (pflanzliches Geliermittel)
Gellan mit den pürierten Kaktusfeigen mischen und alles durchmixen.
Zum kochen bringen und auf ein Backblech gießen.
Wenn das Gelee fest geworden ist, in kleine Würfel schneiden.
Anrichten
Feigenbiskuit
150 g Eier
150 g Mandelmehl
150 g Zucker
100 g Feigen, getrocknet und gekocht
Die Eier mit dem Zucker schaumig aufschlagen, dann nach und nach das Mandelmehl und die Feigen hinzufügen.
In Silikonbackförmchen 35 Minuten lang bei 170ºC backen.
Sobald die Feigenbiskuits abgekühlt sind, in Rechtecke schneiden (ca. 7x2,5x2 cm).
Die Biskuitstückchen in der Pfanne mit Zucker karamellisieren.
Eis vom jungen Mahón-Menorca Käse
200 g junger Mahón – Menorca Käse
30 g Glukosepulver
20 g Invertzucker
100 g Zucker
500 ml Milch
150 ml Sahne
5 g Stabilisierungsmittel
40 g Milchpulver
Eis vom mittelalten Mahón - Menorca Käse
175 g mittelalter Mahón-Menorca Käse
30 g Glukosepulver
20 g Invertzucker
100 g Zucker
500 ml Milch
150 ml Sahne
5 g Stabilisierungspulver
40 g Milchpulver
Eis vom reifen Mahón – Menorca Käse
150 g alter Mahón - Menorca Käse
30 g Glukosepulver
20 g Invertzucker
100 g Zucker
500 ml Milch
150 ml Sahne
5 g Stabilisierungspulver
40 g Milchpulver