DORADE TROPICALE A LA PLANCHA, BÂTONNET DE POMME DE TERRE ET FROMAGE MAHÓN-MENORCA
: Plat de résistance | : 4 | : Moyenne
Ingrédients
15 pommes de terre (garniture)
120 g de Sobrassada de Mallorca
120 g de fromage Mahón–Menorca semicurado (mi-sec)
80 g de beurre
480 g de filets de dorade tropicale
12 g de graines de pavot
1 cuillérée de fromage blanc
1 cuillérée de caviar
Préparation
Cuire les pommes de terre en robe de chambre au four à 180ºC. Ensuite, les peler et râper.
Râper le fromage Mahón–Menorca mi-sec, faire chauffer la Sobrassada de Mallorca et retirer l'excédent de gras.
Mélanger au beurre.
Étaler sur une plaque sur une épaisseur de 2 cm de haut et placer au congélateur.
Couper ensuite en rectangles de 5 x 2 cm. Faire revenir les deux faces du rectangle au grill (a la plancha). Retirer du feu et enrober de graines de pavot. Terminer la cuisson au four.
Faire revenir la dorade au grill.
Écume de tomate
500 ml d'eau de tomates
15 g de lécithine
Mélanger et battre au fouet électrique.
Picada pebre
½ oignon
2 tomates
20 g de coriandre
7 gouttes de tabasco
Couper le tout en petits cubes et mélanger.
Présentation
Dans une assiette chaude, disposer le bâtonnet de pomme de terre, le fromage Mahón-Menorca et la Sobrassada de Mallorca. Placer deux filets de dorade sur le bâtonnet.
Surmonter de picada pebre, puis d'une cuillérée d'écume de tomate.
Décorer l'assiette avec un peu de fromage blanc et de caviar.