15 pommes de terre (garniture) 120 g de Sobrassada de Mallorca 120 g de fromage Mahón–Menorca semicurado (mi-sec) 80 g de beurre 480 g de filets de dorade tropicale 12 g de graines de pavot 1 cuillérée de fromage blanc 1 cuillérée de caviar

Cuire les pommes de terre en robe de chambre au four à 180ºC. Ensuite, les peler et râper. Râper le fromage Mahón–Menorca mi-sec, faire chauffer la Sobrassada de Mallorca et retirer l'excédent de gras. Mélanger au beurre. Étaler sur une plaque sur une épaisseur de 2 cm de haut et placer au congélateur. Couper ensuite en rectangles de 5 x 2 cm. Faire revenir les deux faces du rectangle au grill (a la plancha). Retirer du feu et enrober de graines de pavot. Terminer la cuisson au four. Faire revenir la dorade au grill. Écume de tomate 500 ml d'eau de tomates 15 g de lécithine Mélanger et battre au fouet électrique. Picada pebre ½ oignon 2 tomates 20 g de coriandre 7 gouttes de tabasco Couper le tout en petits cubes et mélanger.

Dans une assiette chaude, disposer le bâtonnet de pomme de terre, le fromage Mahón-Menorca et la Sobrassada de Mallorca. Placer deux filets de dorade sur le bâtonnet. Surmonter de picada pebre, puis d'une cuillérée d'écume de tomate. Décorer l'assiette avec un peu de fromage blanc et de caviar.