2 homards de l'Atlantique vivants (400 g) 4 feuilles de pak-choï (chou chinois) 200 g de champignons enoki Bouillon d'Herbes de Mallorca au safran 1 l de bouillon de poisson 250 ml de vin blanc sec 125 ml de porto blanc 2 cuillérées de vermouth 30 ml de liqueur d'Herbes de Mallorca sèches 1 oignon blanc 1 piment Jus de citron Quelques pincées de safran 250 g de beurre froid coupé en dés Sel, poivre Feuilles de pak-choï farcies aux pattes de homard 4 feuilles de pak-choï 100 g de blanc de poulet sans peau Chair des pattes de homard 1 jaune d'oeuf 125 ml de crème liquide froide Piment

Placer les homards vivants une demi-heure au congélateur avant de les cuire. Remplir d'eau salée une casserole pouvant accueillir les deux homards et porter à 70ºC. Y jeter les homards et cuire pendant environ 40 minutes à 70°C. Retirer les homards de l'eau, laisser refroidir et retirer la carapace. Découper les queues et les pinces en médaillons de l'épaisseur d'un doigt et réserver au chaud. La chair des pattes sera utilisée pour la farce des feuilles de pak-choï. Découper l'oignon en dés et faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit translucide. Verser la liqueur d'Herbes de Mallorca sèches. Ajouter ensuite tous les autres ingrédients à l'exception du beurre et laisser réduire le bouillon au tiers de son volume initial. Ajouter alors le beurre froid et battre le bouillon pendant 5 minutes. Ajouter les champignons enoki, puis chauffer à feu doux en évitant tout bouillon. Avec un batteur, battre les blancs de poulet bien froids avec le jaune d'oeuf jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Au cours de ce processus, assaisonner en ajoutant le piment, le jus de citron et le sel puis incorporer progressivement la crème froide. Blanchir les feuilles de pak-choï en les plongeant 20 secondes dans de l'eau salée bouillante ; sortir et refroidir immédiatement. Sur un torchon propre, étaler les feuilles et les remplir avec la farce de poulet préparée et la chair des pattes de homards. Enrouler les feuilles sur elles-mêmes puis dans du cellophane recouvert d'huile végétale ; enfourner à 90ºC pendant 10 minutes.

Verser lentement un peu de bouillon d'Herbes de Mallorca au safran jusqu'à ce que le fond de l'assiette soit recouvert. Y disposer ensuite en cercle les médaillons de homard. Pour finir, placer les feuilles de pak-choï farcies et les champignons enoki sur les médaillons.