Gastronomie
Herbes aus Mallorca
MEDAILLONS VOM ATLANTIK-HUMMER MIT PAK CHOI, HIERBAS DE MALLORCA-SAFRAN-NAGE UND ENOKI-PILZEN
: Menü | : 4 | : Hoch
Zutaten
Die Hierbas de Mallorca-Safran-Nage als Spiegel in einen Teller füllen. Die Hummer-Medaillons kreisförmig auf dem Saucenspiegel anrichten. Zum Schluss die gefüllten Pak Choi Blätter auf den Medaillons platzieren und mit Enoki-Pilzen garnieren.
Zubereitung
Die lebenden Hummer vor dem Garen eine halbe Stunde ins Gefrierfach legen. Einen Topf, der der Größe der Hummer entspricht, mit Salzwasser füllen und auf 70ºC erhitzen. Die Hummer einlegen und bei dieser Temperatur 40 Minuten lang garen. Herausnehmen, etwas erkalten lassen und das Fleisch aus dem Panzer herauslösen. Den Schwanz und die Scheren in fingerdicke Medaillons schneiden und warm stellen. Das Fleisch der Gelenke dient als Füllung für die Pak Choi Blätter. Die weiße Zwiebel in Würfel schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen und mit dem Hierbas de Mallorca ablöschen. Nun alle restlichen Zutaten - bis auf die Butter - dazugeben. Flüssigkeit bis auf ein Drittel einreduzieren. Mit der kalten Butter im Mix-Becher fünf Minuten lang aufmontieren. Die Enoki-Pilze hinzufügen, die Sauce erhitzen, allerdings nicht kochen lassen. Die gut gekühlte Geflügelbrust mit dem Eigelb im Mixer kräftig zerkleinern, bis eine Bindung entsteht. Würzen und nach und nach die eiskalte Sahne einarbeiten. Die Pak Choi Blätter in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Auf einem Tuch ausbreiten und mit der Farce und den Hummergelenken füllen. Einzeln in mit Öl bepinselte Klarsichtfolie einpacken und im Ofen bei 90ºC für 10 Minuten garen.
Anrichten
2 Atlantik-Hummer, lebend à 400 gr 4 Pak Choi Blätter 200 g Enoki-Pilze Hierbas de Mallorca-Safran-Nage 1 l Fischfond 250 ml Weißwein, trocken 125 ml weißer Portwein 2 EL Wermut 30 ml Hierbas de Mallorca secas 250 g eiskalte Butter – in Würfel geschnitten 1 g Safran 1 weiße Zwiebel Salz Etwas Cayenne-Pfeffer Zitronensaft Pfeffer aus Mühle Füllung für die Pak Choi Blätter 100 g Geflügelbrust ohne Haut und ohne Sehnen 1 Eigelb 125 ml eiskalte Sahne SalzCayenne-Pfeffer Zitronensaft Hummerfleisch aus den Gelenken
Medaillons vom Atlantik-Hummer mit Pak Choi, Hierbas de Mallorca-Safran-Nage und Enoki-Pilzen - Rezepte - Gastronomie - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie
Gerhard Schwaiger
Gerhard Schwaiger - Köche - Gastronomie - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie
Gerhard Schwaiger
Tristán - Puerto Portals
Tel: 971 67 55 47
info@tristan-restaurant.com www.grupotristan.com
Logo Govern