SANDWICH VON DER SEEZUNGE MIT KARTOFFEL-GAZPACHO UND JUS VON HIERBAS DE MALLORCA UND ÑORA
: Aperitif | : 4 | : Mittel
Zutaten
Die Kartoffelgazpacho in einer kleinen Schale anrichten und mit dem Hierbas de Mallorca-Ñora-Jus beträufeln.
Das Seezungensandwich neben der Suppenschale auf einem großen Teller anrichten.
Zubereitung
Die Kartoffeln im Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen, herausnehmen und etwas ausdampfen lassen.
Fünf von diesen Kartoffeln heiß schälen, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas von der kräftigen Fleisch-Schinkenbrühe übergießen. Mit Essig und Öl abschmecken.
Die kleine Salatgurke schälen, entkernen und mit den Radieschen in feine Scheiben schneiden, unter die Kartoffeln heben und 1 Stunde ziehen lassen. Nach 1 Stunde eventuell nachwürzen.
Die verbleibenden Kartoffeln schälen, mit der klein geschnittenen weißen Zwiebel, Milch und der restlichen Fleischbrühe verkochen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und im Mix-Becher kräftig durchmischen.
Auf Zimmertemperatur erkalten lassen, Kartoffelscheiben, Gurken und Radieschen hinzufügen und den Schnittlauch unterheben.
Die Ñoras halbieren, entkernen und in dem Olivenöl ganz zart anbraten.
Aus dem Öl nehmen, die klein geschnittene, rote Zwiebel und den Knoblauch in das Öl geben und langsam bräunen.
Tomatenmark, Lorbeer und Piment d’ Espelette hinzugeben, anrösten und mit Hierbas de Mallorca secas und Orangensaft ablöschen.
Mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Ñoras kratzen und in die Sauce geben.
Die Sauce etwas reduzieren, abschmecken und kräftig durch ein Lochsieb passieren.
Die gut gekühlte Geflügelbrust mit dem Eigelb im Mixer kräftig zerkleinern, bis eine Bindung entsteht.
Würzen und nach und nach die eiskalte Sahne einarbeiten
Die Seezungenfilets salzen und pfeffern und das Tramezzini-Brot auf die Größe der Seezungenfilets rechteckig zuschneiden.
Das Tramezzini-Brot ganz dünn mit der Farce bestreichen, mit einem Seezungenfilet belegen, dieses fingerdick mit der Farce bestreichen und mit einem weiteren. Seezungenfilet belegen, nochmals eine dünne Schicht Farce auftragen und mit dem zugeschnittenen Brot abschließen.
Mit den anderen zwei Seezungenfilets ebenso verfahren.
Alufolie mit Öl bestreichen und darin die zwei entstandenen Sandwichs akkurat einwickeln.
Im Ofen bei Dampf für 12 Minuten garen, auspacken und in heißem Oli de Mallorca auf den Brotseiten goldgelb braten. Mit einem Elektromesser portionieren.
Anrichten
8 mittelgroße, fest kochende Kartoffeln
1 TL Kümmel
4 Radieschen
1 kleine Salatgurke
1 kleine weiße Zwiebel
500 ml kräftige Hühner- oder Fleischbrühe mit Abschnitten von Iberischem Schinken
250 ml Milch
2 EL Rotweinessig
2 EL Oli de Mallorca Olivenöl
1 EL geschnittener Schnittlauch
1 Spritzer Zitronensaft
Pfeffer und Salz
Muskatnuss
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Ñoras
250 ml Orangensaft
1 EL Tomatenmark
1 EL Oli de Mallorca Olivenöl
20 ml Hierbas de Mallorca secas
1 Blatt Lorbeer
1 TL Piment d’ Espelette
100 g Geflügelbrust ohne Haut und ohne Sehnen
1 Eigelb
125 ml eiskalte Sahne
Salz
Cayenne-Pfeffer
Zitronensaft
Sandwich von der Seezunge
1 kg Seezungefilets
2 dünne Scheiben Tramezzini-Brot
200 g Farce
Oli de Mallorca Olivenöl
Pfeffer und Salz