Die Kartoffelgazpacho in einer kleinen Schale anrichten und mit dem Hierbas de Mallorca-Ñora-Jus beträufeln. Das Seezungensandwich neben der Suppenschale auf einem großen Teller anrichten.

Die Kartoffeln im Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen, herausnehmen und etwas ausdampfen lassen. Fünf von diesen Kartoffeln heiß schälen, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas von der kräftigen Fleisch-Schinkenbrühe übergießen. Mit Essig und Öl abschmecken. Die kleine Salatgurke schälen, entkernen und mit den Radieschen in feine Scheiben schneiden, unter die Kartoffeln heben und 1 Stunde ziehen lassen. Nach 1 Stunde eventuell nachwürzen. Die verbleibenden Kartoffeln schälen, mit der klein geschnittenen weißen Zwiebel, Milch und der restlichen Fleischbrühe verkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und im Mix-Becher kräftig durchmischen. Auf Zimmertemperatur erkalten lassen, Kartoffelscheiben, Gurken und Radieschen hinzufügen und den Schnittlauch unterheben. Die Ñoras halbieren, entkernen und in dem Olivenöl ganz zart anbraten. Aus dem Öl nehmen, die klein geschnittene, rote Zwiebel und den Knoblauch in das Öl geben und langsam bräunen. Tomatenmark, Lorbeer und Piment d’ Espelette hinzugeben, anrösten und mit Hierbas de Mallorca secas und Orangensaft ablöschen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Ñoras kratzen und in die Sauce geben. Die Sauce etwas reduzieren, abschmecken und kräftig durch ein Lochsieb passieren. Die gut gekühlte Geflügelbrust mit dem Eigelb im Mixer kräftig zerkleinern, bis eine Bindung entsteht. Würzen und nach und nach die eiskalte Sahne einarbeiten Die Seezungenfilets salzen und pfeffern und das Tramezzini-Brot auf die Größe der Seezungenfilets rechteckig zuschneiden. Das Tramezzini-Brot ganz dünn mit der Farce bestreichen, mit einem Seezungenfilet belegen, dieses fingerdick mit der Farce bestreichen und mit einem weiteren. Seezungenfilet belegen, nochmals eine dünne Schicht Farce auftragen und mit dem zugeschnittenen Brot abschließen. Mit den anderen zwei Seezungenfilets ebenso verfahren. Alufolie mit Öl bestreichen und darin die zwei entstandenen Sandwichs akkurat einwickeln. Im Ofen bei Dampf für 12 Minuten garen, auspacken und in heißem Oli de Mallorca auf den Brotseiten goldgelb braten. Mit einem Elektromesser portionieren.

8 mittelgroße, fest kochende Kartoffeln 1 TL Kümmel 4 Radieschen 1 kleine Salatgurke 1 kleine weiße Zwiebel 500 ml kräftige Hühner- oder Fleischbrühe mit Abschnitten von Iberischem Schinken 250 ml Milch 2 EL Rotweinessig 2 EL Oli de Mallorca Olivenöl 1 EL geschnittener Schnittlauch 1 Spritzer Zitronensaft Pfeffer und Salz Muskatnuss Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Ñoras 250 ml Orangensaft 1 EL Tomatenmark 1 EL Oli de Mallorca Olivenöl 20 ml Hierbas de Mallorca secas 1 Blatt Lorbeer 1 TL Piment d’ Espelette 100 g Geflügelbrust ohne Haut und ohne Sehnen 1 Eigelb 125 ml eiskalte Sahne Salz Cayenne-Pfeffer Zitronensaft Sandwich von der Seezunge 1 kg Seezungefilets 2 dünne Scheiben Tramezzini-Brot 200 g Farce Oli de Mallorca Olivenöl Pfeffer und Salz