SÁNDWICH DE LENGUADO CON GAZPACHO DE PATATAS ACOMPAÑADO DE JUGO DE HIERBAS DE MALLORCA Y ÑORAS
: Entrante | : 4 | : Media
Ingredientes
Disponer el gazpacho de patata en una cazuelita acompañándolo con líneas del jugo de Hierbas de Mallorca y ñoras en su superficie.
Disponer el sándwich de lenguado en el plato junto a la cazuelita.
Preparación
Cocinar las patatas con el comino hasta que estén blandas, sacar y dejar enfriar un poco.
Pelar 5 de las patatas calientes, cortarlas a rodajas, salpimentar e introducirlas en el caldo de carne con jamón.
Aderezar con vinagre y Aceite de Mallorca.
Pelar el pepino y los rabanitos, quitar las pepitas y cortarlos a rodajas finas.
Mezclar con las patatas y dejar colar durante 1 hora. Pasado este tiempo, condimentar al gusto.
Pelar las patatas que quedan y volver a cocinar con la cebolla picada, la leche y el caldo que queda.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y triturar.
A continuación, dejar enfriar y mezclar con el cebollino.
Cortar y despepitar las ñoras, después se sofríen ligeramente.
Retirar las ñoras del aceite y añadir la cebolla roja picada y el ajo hasta que estén dorados.
Añadir el concentrado de tomate, la hoja de laurel y el pimiento de Espelette, sofreír y añadir las Hierbas de Mallorca secas y el zumo de naranja.
Aprovechar la pulpa de las ñoras con una cuchara y agregar a la salsa.
Dejar reducir la salsa hasta que espese un poco, sazonar y pasar por el chino.
Triturar la pechuga de pollo bien fría junto con la yema de huevo en una batidora hasta obtener una mezcla homogénea. A medida que se tritura, se sazona con el chile, el zumo de limón y la sal y se va incorporando paulatinamente la nata gélida.
Salpimentar los filetes de lenguado y cortar el pan de molde en forma rectangular a la medida de los filetes.
Untar el pan de molde con una capa fina del relleno de pechuga de pollo, encima del pan colocar un filete de lenguado y untar con otra capa de relleno de pollo, de un grueso de un dedo, colocar otro filete de lenguado y acabar con otra capa de relleno fino y finalmente una rebanada de pan de molde.
Repetir la operación con otros 2 filetes de lenguado.
Envolver los sándwiches en papel de aluminio lubricado con un poco de aceite.
Cocer al horno al vapor durante 12 minutos.
Desenvolver los sándwiches y freír en un sartén con Aceite de Mallorca hasta que estén dorados.
Cortar en raciones con un cuchillo eléctrico.
Presentación
Gazpacho de patatas
8 patatas medianas (que mantengan la forma tras la cocción)
1 cucharadita de comino
4 rabanitos
1 pepino pequeño
1 cebolla blanca pequeña
500 ml de caldo de pollo o de carne con trozos de jamón ibérico
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de Aceite de Mallorca
Zumo de limón
250 ml de leche
Nuez moscada
1 cucharada de cebollino cortado
Pimienta negra recién molida y sal
Jugo de Hierbas de Mallorca secas y ñoras
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
2 ñoras
250 ml de zumo de naranja
1 cucharada de tomate concentrado
1 cucharada de Aceite de Mallorca
20 ml de Hierbas de Mallorca secas
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimiento de Espelette
Relleno de pechuga de pollo
100 g de pechuga de pollo sin piel
1 yema
125 ml de nata líquida fría
Chile
Zumo de limón
Sal
Sándwich de lenguado
1 kg de filetes de lenguado
2 rebanadas de pan tramezzino (pan de molde italiano)
200 g relleno de pechuga de pollo
Aceite de Mallorca
Pimienta y sal