Gazpacho de pommes de terre 8 pommes de terre moyennes (assez fermes pour conserver leur forme après cuisson) 1 cuillérée à café de cumin 4 petits radis 1 petit concombre 1 petit oignon blanc 500 ml de bouillon de volaille ou de viande avec morceaux de jamón ibérico (jambon cru de porc ibérique) 2 cuillérées de vinaigre de vin rouge 2 cuillérées d’huile d’olive Aceite de Mallorca Jus de citron 250 ml de lait Noix de muscade 1 cuillérée de ciboule coupée Sel, poivre noir frais moulu Coulis d’Herbes de Mallorca sèches et ñoras 1 oignon rouge 2 gousses d’ail 2 ñoras (petits poivrons rouges) 250 ml de jus d’orange 1 cuillérée de concentré de tomate 1 cuillérée d’huile d’olive Aceite de Mallorca 20 ml d’Herbes de Mallorca sèches 1 feuille de laurier 1 cuillérée à café de piment d’Espelette Farce de poulet 100 g de blanc de poulet sans peau 1 jaune d’oeuf 125 ml de crème liquide froide 1 piment Jus de citron Sel Sandwich de sole 1 kg de filets de sole 2 tranches de pain tramezzino (pain de mie italien) 200 g de farce de poulet Huile d’olive Aceite de Mallorca Sel, poivre

Cuire les pommes de terre avec le cumin jusqu’à ce qu’elles soient tendres, retirer et laisser un peu refroidir. Peler cinq des pommes de terre chaudes, les couper en rondelles et les placer dans le bouillon de viande au jambon. Assaisonner en ajoutant le vinaigre et l’Aceite de Mallorca. Éplucher le concombre et les radis, épépiner le premier et couper le tout en fines rondelles. Mélanger aux pommes de terre et laisser égoutter une heure. Assaisonner à volonté. Éplucher les pommes de terre restantes et remettre sur le feu avec l’oignon haché, le lait et le reste de bouillon. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade et mixer. Laisser refroidir ; ajouter ensuite la ciboule. Couper et épépiner les ñoras avant de les faire légèrement revenir. Sortir les ñoras de l’huile et y faire dorer l’oignon rouge haché et l’ail. Ajouter le concentré de tomate, la feuille de laurier et le piment d’Espelette, faire revenir et ajouter enfin la liqueur d’Herbes de Mallorca sèches et le jus d’orange. Retirer la pulpe des ñoras à l’aide d’une cuillère et l'ajouter à la sauce. Laisser réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle ait un peu épaissi et passer à la passoire fine. Avec un batteur, mixer les blancs de poulet bien froids au jaune d’oeuf jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pendant cette opération, assaisonner en ajoutant le piment, le jus de citron et le sel ; incorporer également progressivement la crème froide. Saler et poivrer les filets de sole et découper le pain de mie en rectangles aux dimensions des filets. Tartiner sur le pain une fine couche de blanc de poulet ; disposer un filet de sole et le couvrir à son tour d’une couche de farce de l’épaisseur d’un doigt, puis disposer un autre filet de sole et une fine couche de farce. Fermer le sandwich d’une dernière tranche de pain. Renouveler l’opération avec deux autres filets de sole. Emballer les sandwichs dans du papier d’aluminium graissé avec un peu d’huile. Enfourner 12 minutes pour cuire en papillote. Déballer les sandwichs et les faire dorer à l’Aceite de Mallorca dans une poêle. Découper en portions à l’aide d’un couteau électrique.

Disposer le gazpacho de pommes de terre dans un ramequin et verser quelques filets de coulis d’Herbes de Mallorca et ñoras (petits poivrons secs) à la surface. Placer le sandwich de sole dans une assiette à côté du ramequin.