1 foie gras de canard 6 blancs de pigeon sans peau 300 ml d'huile fumée 2 cuillérées à café de sel de mer avec pétales d'hibiscus 1 cuillérée à café de sucre blanc ¼ de cuillérée à café de poivre blanc moulu 200 ml de porto blanc sec Vinaigrette de légumes secs 100 g de légumes secs variés : haricots blancs, lentilles, petits pois, pois chiches 450 ml d'huile d'olive Aceite de Mallorca 50 ml de vinaigre de xérès 1 cuillérée de ciboule hachée Sel, poivre Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer. Gelée de Palo de Mallorca 450 ml de Palo de Mallorca 25 ml de vinaigre balsamique ½ cuillérée d'agar-agar en poudre

Séparer les lobes du foie gras et ôter l'excédent de graisse à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Pratiquer une incision dans la longueur de chaque lobe et retirer avec soin les veines et coagulations de sang. Ajouter au foie gras le sel, le sucre, le poivre et le porto. Laisser mariner 2 à 3 heures au réfrigérateur. Enfourner le foie gras à 80ºC pendant 4 à 5 minutes ; le placer ensuite sur une feuille de film plastique adhésif. Attraper les extrémités du plastique et enrouler jusqu'à obtention d'un cylindre bien serré. Pour une meilleure fermeture, renouveler l'opération avec une feuille d'aluminium. Laisser au réfrigérateur une nuit entière. Le lendemain, retirer les emballages. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les blancs de pigeon 30 secondes par face. Les placer dans un récipient adéquat et verser suffisamment d'huile fumée pour recouvrir les blancs. Laisser mariner 2 à 3 heures minimum. Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre et le Palo de Mallorca. Ajouter l'agar-agar en poudre et laisser cuire 30 à 40 secondes. Passer à la passoire fine et laisser refroidir. Découper en petits dés.

Couper le foie gras à l'aide d'un couteau chaud et le placer au centre de l'assiette. Ajouter un peu de sel marin aux pétales d'hibiscus. Fileter les blancs de pigeon en tranches fines que l'on placera ensuite sur le foie gras. Répartir sur le tout et dans l'assiette de la vinaigrette de légumes secs et disposer quelques dés de gelée de Palo de Mallorca. Servir.