Gastronomia
Oli de Mallorca
PICCIONE AFFUMICATO E FOIE GRAS CON SALE MARINO PURO E PETALI DI HIBISCUS, VINAIGRETTE DI LEGUMI E GELATINA AL LIQUORE “PALO DE MALLORCA”.
: Piatto forte | : 6 | : Mezzo
Ingredienti
1 foie gras d’anatra 6 petti di piccione spellati 300 ml. di olio affumicato 2 cucchiaiate di sale marino puro con petali di hibiscus 1 cucchiaiata di zucchero bianco ¼ di cucchiaiata di pepe bianco macinato 200 ml. di Oporto bianco secco Vinaigrette di legumi: 100 gr. di legumi vari: fagioli, lenticchie, piselli, ceci 450 ml. di olio “Aceite de Mallorca” 50 ml. di aceto di Jerez 1 cucchiaiata di erba cipollina tritata Pepe e sale Mescolare tutti gli ingredienti e condire. Gelatina di “Palo de Mallorca”: 450 ml. di liquore “Palo de Mallorca” 25 ml. di aceto balsamico ½ cucchiaiata di agar-agar in polvere
Preparazione
Separare i lobi del foie gras ed il grasso in eccesso con l’aiuto di un coltello ben affilato. Fare un’incisione lungo i lobi e con molta cura ritirare le vene ed i coaguli di sangue. Spolverare il foie gras con sale, zucchero, pepe e Oporto. Fare raffreddare e lasciare marinare da 2 a 3 ore. Cuocere il foie gras in forno a 80º C per 4 o 5 minuti ed adagiarlo su una foglia di cellofan aderente e trasparente. Prenderlo dalle parti estreme ed avvolgere fino ad ottenere un cilindro stretto. Per tenerlo ben chiuso, ripetere lo stesso procedimento con la carta stagnola. Fare raffreddare per tutta la notte. Il giorno dopo ritirare l’involucro e friggere i petti in una padella ben calda per circa 30 secondi da ogni lato. Mettere i petti in un recipiente e colmarli d’olio affumicato. Lasciarli marinare per al meno 2 o 3 ore. Bollire in un pentolino l’aceto ed il liquore “Palo de Mallorca”. Aggiungere l’agar-agar in polvere e cuocere da 30 a 40 secondi. Passarlo al colino fine e lasciare raffreddare. Tagliarlo quindi a piccoli quadretti.
Presentazione
Tagliare il foie gras con un coltello caldo e disporre i pezzi al centro di un piatto. Aggiungere un po’ di sale marino puro con dei petali di hibiscus. Fare a filetti sottili i petti di piccione e adagiarli sul foie. Distribuire sul piatto la vinaigrette di legumi ed i quadretti di gelatina al liquore "Palo de Mallorca" e servire.
Piccione affumicato e foie gras con sale marino puro e petali di hibiscus, vinaigrette di legumi e gelatina al liquore “Palo de Mallorca”. - Ricette - Gastronomia - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
Marc Fosh
Marc Fosh - Cuochi - Gastronomia - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
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