Gastronomia
Oli de Mallorca
COLOMÍ FUMAT I FOIE GRAS AMB SAL MARINA PURA AMB PÈTALS D'HIBISC, VINAGRETA DE LLEGUMS I GELATINA DE PALO DE MALLORCA
: Plat principal | : 6 | : Mitjana
Ingredients
1 foie gras d'ànec 6 pits de colomí sense la pell 300 ml d’oli fumat 2 culleretes de sal marina pura amb pètals d'hibisc 1 cullerades de sucre blanc ¼ cullereta de pebre blanc mòlt 200 ml de porto blanc sec Vinagreta de llegums 100 g de diferents llegums (mongetes seques, llenties, pèsols, ciurons…) 450 ml d’Oli de Mallorca 50 ml de vinagre de xerès 1 cullerada de cibulet picat Pebre i sal Barrejau tots els ingredients i assaonau la mescla. Gelatina de Palo de Mallorca 450 ml de Palo de Mallorca 25 ml de vinagre balsàmic ½ cullerada d'agar en pols
Preparació
Separau els lòbuls del foie gras i l'excés de greix amb un ganivet ben esmolat. Feis una incisió al llarg dels lòbuls i, amb cura, retirau-ne les venes i els coàguls de sang. Espolsau el foie gras amb la sal, el sucre, el pebre i el porto. Refrigerau-lo, i deixau-lo marinar durant un espai de 2 a 3 hores. Coeu el foie gras al forn a 80ºC durant 4 o 5 minuts, i col·locau-lo damunt un full de plàstic adherent i transparent. Agafau-lo pels extrems i enrotllau-lo fins a aconseguir un cilindre bé pitjat. Per mantenir-lo ben tancat, repetiu el procés amb paper d'alumini. Refrigerau-lo durant tota una nit. Al dia següent desembolicau-ho i fregiu els pits en una paella ben calenta durant uns 30 segons per cada costat. Posau els pits en un recipient i cobriu-los amb l'oli fumat. Deixau-los marinar almenys 2 o 3 hores. Bulliu en un cassó el vinagre i el Palo de Mallorca. Afegiu-hi l'agar en pols i coeu-ho de 30 a 40 segons. Passau-ho per un colador fi i deixau que es refredi. Tallau la gelatina en quadrats petits.
Presentació
Tallau el foie gras amb un ganivet calent i posau-ne els trossos enmig del plat. Afegiu-hi una mica de sal marina pura amb pètals d'hibisc. Filetejau els pits de colomí i col·locau-ne unes làmines damunt el foie. Repartiu per damunt la vinagreta de llegums, posau-hi els trossos de gelatina de Palo de Mallorca i serviu-ho.
Colomí fumat i foie gras amb sal marina pura amb pètals d'hibisc, vinagreta de llegums i gelatina de Palo de Mallorca - Receptes - Gastronomia - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear
Marc Fosh
Marc Fosh - Cuiners - Gastronomia - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear
Marc Fosh
Read's - Sta.Maria (Mallorca)
Tel: 971 14 02 62
readshotel@readshotel.com www.readshotel.com
Logo Govern