GANACHE AU PALO DE MALLORCA, GRANITÉ DE PAMPLEMOUSSE ROSE, COULIS DE MANDARINE À L'ACEITE DE MALLORCA ET SORBET DE LITCHIS AU RED BULL
: Dessert | : 6 | : Moyenne
Ingrédients
12 framboises (décoration)
Ganache chocolat
250 ml de crème
250 g de chocolat amer
50 g de beurre
50 g de liqueur d'orange
Coulis de mandarine à l'Aceite de Mallorca
500 ml de jus de mandarine
20 ml d'huile d'olive Aceite de Mallorca
Gelée de Palo de Mallorca
200 ml de Palo de Mallorca
50 g de sucre
1 feuille de gélatine
Granité de pamplemousse rose
500 ml de jus de pamplemousse rose
100 g de sucre
10 g de sucre inverti
2 feuilles de gélatine
Sorbet litchis au Red Bull
500 g de purée de litchis
500 ml de Red Bull
100 g de sucre
50 g de glucose
10 g de sucre inverti
Croquant au cacao
130 g de beurre
70 g de cacao en poudre
360 g de sucre glace
40 g de glucose
180 ml de jus d'orange
80 g de farine
60 ml de liqueur d'orange
Préparation
Dans une casserole, mélanger la crème liquide à la liqueur d'orange ; une fois le mélange à ébullition, retirer du feu.
Couper le chocolat en morceaux et incorporer à la crème.
Une fois le chocolat fondu, ajouter le beurre.
Verser la ganache ainsi obtenue dans des moules ronds et laisser refroidir au réfrigérateur.
Porter le jus de mandarine à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce qu'il commence à épaissir.
Laisser refroidir et, avec un batteur, incorporer l'Aceite de Mallorca. Réserver.
Porter le Palo de Mallorca à ébullition et retirer du feu.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une minute.
Dissoudre la gélatine dans le Palo de Mallorca chaud et ajouter le sucre.
Laisser refroidir puis verser une fine couche de cette gelée sur chaque moule de ganache avant de remettre au réfrigérateur.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une minute.
Préparer un sirop léger en faisant bouillir le jus et le sucre.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Verser le mélange sur une plaque et placer une demi-heure au congélateur. Passé ce délai, remuer et remettre au congélateur une demi-heure supplémentaire.
Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire jusqu'à obtention d'une texture granitée.
Porter le Red Bull à ébullition jusqu'à réduction à 50 % du volume initial.
Ajouter la purée de litchis, le sucre, le glucose et le sucre inverti.
Passer à la sorbetière et placer au congélateur.
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer deux heures au réfrigérateur.
Après refroidissement, disposer par cuillérées sur des plaques anti-adhérentes et enfourner à 180°C.
Façonner à la sortie du four.
Présentation
Démouler une ganache sur une assiette.
Disposer une quenelle de sorbet à côté de la ganache et placer une cuillérée de granité sur le sorbet.
Décorer avec le coulis de mandarine à l'Aceite de Mallorca et quelques framboises coupées.
Terminer avec le croquant au cacao et servir immédiatement