Gastronomie
Öl aus Mallorca
SCHOKOLADENGANACHE MIT PALO DE MALLORCA, GRANIZADO VON ROSA GRAPEFRUIT, MANDARINEN-OLI DE MALLORCA-SAUCE UND RED BULL-LYCHEE SORBET
: Dessert | : 6 | : Mittel
Zutaten
Ganache aus der Form lösen und auf einen Teller stellen, daneben eine Kugel Sorbet anrichten und diese mit einem Löffel Granizado garnieren. Mit Mandarinen-Oli de Mallorca-Sauce und halbierten Himbeeren dekorieren. Das knusprige Schokoladenplättchen darauf anrichten und sofort servieren.
Zubereitung
Die flüssige Sahne mit dem Orangenlikör zum kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Die Schokolade zerkleinern und mit der Sahne vermischen. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Butter hinzufügen. Die Masse in runde Förmchen füllen und im Kühlschrank kalt stellen. Den Mandarinensaft zum kochen bringen und reduzieren lassen, bis er eindickt. Abkühlen lassen, dann mit Hilfe eines Stabmixers das Oli de Mallorca unterziehen. Beiseite stellen. Den Palo de Mallorca aufkochen und sofort vom Feuer nehmen. Die Gelatine eine Stunde lang in kaltem Wasser einweichen. Im heißen Palo de Mallorca auflösen und den Zucker hinzufügen. Abkühlen lassen und auf jede Ganache eine dünne Schicht des Gelees auftragen, danach die Ganaches nochmals in den Kühlschrank stellen. Gelatine eine Stunde lang in kaltem Wasser einweichen. Grapefruitsaft und Zucker aufkochen und einen leichten Sirup herstellen. Vom Herd nehmen und die Gelatine hinzufügen. Die Masse ebenmäßig auf eine Platte streichen und für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Dann umrühren und für weitere 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Solange fortsetzen, bis die gewünschte Granizado-Konsistenz entsteht. Red Bull zum kochen bringen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Das Lychee-Püree, Zucker, Traubenzucker und Invertzucker hinzufügen. Die Masse in eine Sorbet- oder Eismaschine füllen und in die Tiefkühltruhe stellen. Alle Zutaten vermischen und zwei Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Dann kleine Portionen der Masse auf ein antihaftbeschichtetes Backblech häufen und bei 180ºC schmelzen lassen. Blech aus dem Ofen nehmen und die Schokoladenplättchen nach Wunsch formen.
Anrichten
12 Himbeeren zur Dekoration 250 ml Sahne 250 g Bitterschokolade 50 g Butter 50 g Orangenlikör Mandarinen-Oli de Mallorca-Sauce 500 ml Mandarinensaft 20 ml Oli de Mallorca Olivenöl Palo de Mallorca-Gelee 200 ml Palo de Mallorca 50 g Zucker 1 Blatt Gelatine Granizado von rosa Grapefruit 500 ml rosa Grapefruitsaft 100 g Zucker 10 g Invertzucker 2 Blatt Gelatine Red Bull-Lychee Sorbet 500 g Lychee-Püree 500 ml Red Bull 100 g Zucker 50 g Traubenzucker 10 g Invertzucker Knusprige Schokoladenplättchen 130 g Butter 70 g Kakaopulver 360 g Puderzucker 40 g Traubenzucker 180 ml Orangensaft 80 g Mehl 60 ml Orangenlikör
Schokoladenganache mit Palo de Mallorca, Granizado von rosa Grapefruit, Mandarinen-Oli de Mallorca-Sauce und Red Bull-Lychee Sorbet - Rezepte - Gastronomie - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie
Marc Fosh
Marc Fosh - Köche - Gastronomie - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie
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