12 framboises (décoration) Ganache chocolat 250 ml de crème 250 g de chocolat amer 50 g de beurre 50 g de liqueur d'orange Coulis de mandarine à l'Aceite de Mallorca 500 ml de jus de mandarine 20 ml d'huile d'olive Aceite de Mallorca Gelée de Palo de Mallorca 200 ml de Palo de Mallorca 50 g de sucre 1 feuille de gélatine Granité de pamplemousse rose 500 ml de jus de pamplemousse rose 100 g de sucre 10 g de sucre inverti 2 feuilles de gélatine Sorbet litchis au Red Bull 500 g de purée de litchis 500 ml de Red Bull 100 g de sucre 50 g de glucose 10 g de sucre inverti Croquant au cacao 130 g de beurre 70 g de cacao en poudre 360 g de sucre glace 40 g de glucose 180 ml de jus d'orange 80 g de farine 60 ml de liqueur d'orange

Dans une casserole, mélanger la crème liquide à la liqueur d'orange ; une fois le mélange à ébullition, retirer du feu. Couper le chocolat en morceaux et incorporer à la crème. Une fois le chocolat fondu, ajouter le beurre. Verser la ganache ainsi obtenue dans des moules ronds et laisser refroidir au réfrigérateur. Porter le jus de mandarine à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Laisser refroidir et, avec un batteur, incorporer l'Aceite de Mallorca. Réserver. Porter le Palo de Mallorca à ébullition et retirer du feu. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une minute. Dissoudre la gélatine dans le Palo de Mallorca chaud et ajouter le sucre. Laisser refroidir puis verser une fine couche de cette gelée sur chaque moule de ganache avant de remettre au réfrigérateur. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une minute. Préparer un sirop léger en faisant bouillir le jus et le sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Verser le mélange sur une plaque et placer une demi-heure au congélateur. Passé ce délai, remuer et remettre au congélateur une demi-heure supplémentaire. Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire jusqu'à obtention d'une texture granitée. Porter le Red Bull à ébullition jusqu'à réduction à 50 % du volume initial. Ajouter la purée de litchis, le sucre, le glucose et le sucre inverti. Passer à la sorbetière et placer au congélateur. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer deux heures au réfrigérateur. Après refroidissement, disposer par cuillérées sur des plaques anti-adhérentes et enfourner à 180°C. Façonner à la sortie du four.

Démouler une ganache sur une assiette. Disposer une quenelle de sorbet à côté de la ganache et placer une cuillérée de granité sur le sorbet. Décorer avec le coulis de mandarine à l'Aceite de Mallorca et quelques framboises coupées. Terminer avec le croquant au cacao et servir immédiatement