Gastronomia
Oli de Mallorca
GANACHE AL CIOCCOLATO CON LIQUORE “PALO DE MALLORCA”, GRANITA DI POMPELMO ROSA, SPREMUTA DI MANDARINO ED OLIO “ACEITE DE MALLORCA” E SORBETTO DI LITCHIS E RED BULL
: Dessert | : 6 | : Mezzo
Ingredienti
12 lamponi per la decorazione Ganache di cioccolato: 250 ml. di panna 250 gr. di cioccolato amaro 50 gr. di burro 50 gr. di liquore all’arancia Spremuta di mandarino ed olio “Aceite de Mallorca”: 500 ml. di spremuta di mandarino 20 ml. di olio “Aceite de Mallorca” Gelatina al liquore “Palo de Mallorca”: 200 ml. di liquore “Palo de Mallorca” 50 gr. di zucchero 1 foglia di gelatina Granita di pompelmo rosa: 500 ml. di succo di pompelmo rosa 100 gr. di zucchero 10 gr. di zucchero invertito 2 foglie di gelatina Sorbetto di litchis e Red Bull: 500 gr. di purè di litchis 500 ml. di Red Bull 100 gr. di zucchero 50 gr. di glucosio 10 gr. di zucchero invertito Croccante di cacao: 130 gr. di burro 70 gr. di cacao in polvere 360 gr. di zucchero a velo 40 gr. di glucosio 180 ml. di spremuta d’arancia 80 gr. di farina 60 ml. di liquore all’arancia
Preparazione
Mettere in un pentolino la panna liquida ed il liquore all’arancia, non appena comincia l’ebollizione toglierlo dal fuoco. Fare il cioccolato a pezzetti e mescolarlo con la panna. Quando il cioccolato si sarà sciolto, aggiungere il burro. Versare il miscuglio o crema ganache in stampi rotondi e lasciare raffreddare in frigo. Portare ad ebollizione la spremuta d’arancia e ridurla fino a renderla spessa. Raffreddarla e frullarla con dell’olio “Aceite de Mallorca” e quindi mettere da parte. Portare il liquore “Palo de Mallorca” ad ebollizione e toglierlo dal fuoco. Idratare la gelatina in acqua fredda per 1 minuto. Sciogliere la gelatina nel liquore “Palo de Mallorca” caldo ed aggiungerci lo zucchero. Lasciare raffreddare e disporne uno strato fine su ogni stampo, rimetterli in frigo perché prendano consistenza. Idratare la gelatina in acqua fredda per 1 minuto. Preparare uno sciroppo leggero bollendo la spremuta di mandarino con lo zucchero. Toglierlo dal fuoco ed aggiungerci la gelatina. Versare la mescolanza su una placca da forno e metterla nel congelatore per mezz’ora. Di seguito, bisognerà mescolare il tutto e lasciarlo congelare ancora per 1/2 ore. Ripetere il procedimento finché non si ottiene la giusta consistenza della granita. Portare ad ebollizione il Red Bull, riducendolo fino a metà. Aggiungerci il purè di litchis, lo zucchero, il glucosio e lo zucchero invertito. Metterlo in una sorbettiera e tenerlo nel congelatore. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare per 2 ore in frigo. Dopo che sarà freddo, mettere su placche antiaderenti delle cucchiaiate di mescolanza e stenderle per tutta la superficie, quindi, mettere in forno a 180º C. Tolte dal forno, si procederà a modificarne la forma a proprio gusto.
Presentazione
Stendere una porzione di crema ganache sul piatto. Adagiare una pallina di sorbetto che accompagni il ganache ed una cucchiaiata di granita sul sorbetto. Decorare con della spremuta di mandarino ed olio “Aceite de Mallorca” e dei lamponi tagliati a pezzi. Concludere aggiungendo un croccante di cacao e servire immediatamente.
Ganache al cioccolato con liquore “Palo de Mallorca”, granita di pompelmo rosa, spremuta di mandarino ed olio “Aceite de Mallorca” e sorbetto di litchis e Red Bull - Ricette - Gastronomia - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
Marc Fosh
Marc Fosh - Cuochi - Gastronomia - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
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