Gastronomia
Oli de Mallorca
GANACHES DE XOCOLATA AMB PALO DE MALLORCA, GRANISSAT D'ARANJA ROSA, SUC DE MANDARINA I OLI DE MALLORCA, I SORBET DE LITXIS I RED BULL
: Postre | : 6 | : Mitjana
Ingredients
12 gerdons per decorar Ganaches 250 ml de nata 250 g de xocolata amarga 50 g de mantega 50 ml de licor de taronja Suc de mandarian i Oli de Mallorca 500 ml de suc de mandarina 20 ml d’Oli de Mallorca Gelatina de Palo de Mallorca 200 ml de Palo de Mallorca 50 g de sucre 1 full de gelatina Granissat d'aranja rosa 500 ml de suc d'aranja rosa 100 g de sucre 10 g de sucre invertit 2 fulls de gelatina Sorbet de litxis i red bull 500 g de puré de litxis 500 ml de Red Bull 100 g de sucre 50 g de glucosa 10 g de sucre invertit Cruixent de Cacau 130 g de mantega 70 g de cacau en pols 360 g de sucre glasé 40 g de glucosa 180 ml de suc de taronja 80 g de farina 60 ml de licor de taronja
Preparació
Posau a bullir en una casserola la nata líquida amb el licor de taronja i apartau-ho del foc. Trossejau la xocolata i mesclau-la amb la nata. Quan la xocolata s’hagi fus, afegiu-hi la mantega. Trabucau-hi la mescla o crema ganache en motlos rodons i deixau que es refredi a la gelera. Feis bullir el suc de mandarina i reduïu-lo fins que comenci a espessir. Refredau-lo i, amb l'ajuda d'un batedor, incorporau-hi l'Oli de Mallorca. Reservau-ho. Feis bullir el Palo de Mallorca i apartau-lo del foc. Ablaniu la gelatina en aigua freda durant 1 minut. Dissoleu-la en el Palo de Mallorca calent i afegiu-hi sucre. Deixau-ho refredar i disposau-ne una capa fina damunt cada motllo de ganache; després, tornau-los al frigorífic per quallar. Hidratau la gelatina en aigua freda durant 1 minut. Feis un almívar lleuger bullint el suc amb els sucres. Apartau-ho del foc i afegiu-hi la gelatina. Esteneu la mescla damunt una placa i deixau-ho al congelador mitja hora; moveu-ho i congelau durant mitja hora més. Repetiu la tasca fins que tengui la textura de granissat. Bulliu el Red Bull i reduïu-lo fins a la meitat. Afegiu-hi el puré de litxis, el sucre, la glucosa i el sucre invertit. Passau-lo per una sorbetera i manteniu-ho al congelador. Mesclau tots els ingredients i deixau reposar la mescla durant 2 hores al frigorífic. Després de refredar, posau en plaques antiadherents vàries cullerades de la mescla, que s’han d’estendre per si mateixes, i coeu-ho al forn a 180ºC. En treure-les del forn s’hi podran dar-les forma.
Presentació
Col·locau una porció de crema ganache sense el motle enmig del plat. Posau una quenelle de sorbet davora la ganache i una cullerada de granissat a sobre. Decorau amb suc de mandarina i Oli de Mallorca. Acabau el plat amb un cruixent de cacau i serviu-lo immediatament.
Ganaches de xocolata amb Palo de Mallorca, granissat d'aranja rosa, suc de mandarina i oli de mallorca, i sorbet de litxis i red bull - Receptes - Gastronomia - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear
Marc Fosh
Marc Fosh - Cuiners - Gastronomia - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear
Marc Fosh
Read's - Sta.Maria (Mallorca)
Tel: 971 14 02 62
readshotel@readshotel.com www.readshotel.com
Logo Govern