Gastronomía
Aceite de Mallorca
RÉMOL SALVAJE, COCARROI DE CEBOLLA Y PICORNELLS
: Plato principal | : 4 | : Alta
Ingredientes
Decorar una lágrima en el plato con la salsa de cebolla, con un pincel o una cuchara.Hacer 3 puntos pequeños y de diferente diámetro con la salsa negra de espinas.Al sacar el cocarroi caliente del horno, colocarlo sobre la salsa de cebolla.Marcar en una sartén antiadherente el rémol por la parte de la piel con Aceite de Mallorca. Girarlo y acabar de cocer. Colocarlo en el plato junto al cocarroi.Saltear los picornells con Aceite de Mallorca, salarlos y colocar tres dentro de cada plata de forma anárquica.
Preparación
 - Filetear el rémol dejándole la piel y preparar raciones.- Salsa negra de espinas: desglasar el tueste con jerez dulce y verterlo en una olla con las espinas y el resto de ingredientes. Hervir a fuego lento durante 2 horas. Apagar el fuego y dejarlo infusionar durante 5 horas. Colar y reducir hasta obtener una salsa bien oscura, densa y reluciente (quedarán aproximadamente 300–500ml). Salar al punto.- Salsa de cebolla: pelar los ajos y dorarlos con Oli de Mallorca. A continuación, añadir la cebolla y la hoja de laurel. Cuando la cebolla empiece a estar cocida, retirar el laurel y triturar el conjunto. Colar y reducir a fuego lento hasta obtener una salsa densa de cebolla. Poner la salsa a punto de sal. - Cocarroi de cebolla y picornells: mezclar los ingredientes de la masa del cocarroi sin amasar demasiado. Para preparar el relleno, cortar la cebolla en juliana; pelar y picar el butifarrón; limpiar los picornells y si son muy grandes romperlos en mitades con los dedos. Mezclar con el resto de ingredientes y ponerlo al punto de sal. Preparar cuatro cocarrois pequeños, la mitad que la ración del rémol. Cocerlos a 180 ºC.
Presentación
 - 1 rémol salvaje de 1600 gramos - 12 picornells pequeños - Salsa negra de espinas: Espinas de rémol, doradas al horno a 220ºC300 ml de jerez dulce100 g zanahoria50 g de apio100 g de cebolla, gratinada al horno hasta que esté bien negra (quemada)100 g tomate rallado50 g de champiñones1 cabeza de ajos2 ñoras5000 ml de agua  - Salsa de cebolla: 500 g de cebolla1 hoja de laurel2 ajosAceite de oliva virgen extra con DO Aceite de MallorcaSal  - Cocarroi de cebolla y picornells Pasta de Cocarroi: 500 g de harina 50 g de manteca50 ml de Aceite de Mallorca150 ml de aguaSal Relleno:  300 g de cebolla50 g de butifarrón100 g de picornellsTomillo deshojado30 g piñones tostados30 g de pasas50 ml de Aceite de MallorcaSal
Logo Govern