Gastronomia
Oli de Mallorca
RÈMOL SALVATGE, COCARROI DE CEBA I PICORNELLS
: Plat principal | : 4 | : Alta
Ingredients
 

- 1 rèmol salvatge d’uns 1600 g

 

- 12 picornells petits

 

- Salsa fosca d’espines:

 

Espines del rèmol, daurades al forn a 220º C

300 ml xerès dolç, per a deglassar la rostidora de les espines.

100 g pastanaga

50 g api

100 g ceba, gratinada al forn fins que sigui ben negra (cremada)

100 g tomàtiga ratllada

50 g xampinyó

1 cabeça d’alls

2 nyores

5000 ml aigua

 

- Salsa de ceba:

 

500 g ceba

1 fulla de lloré

2 alls

Oli d’oliva verge extra amb DO Oli de Mallorca

Sal

 

- Cocarroi de ceba i picornells:

 

Pasta de cocarroi:

 

500 g farina fluixa

50 g saïm

50 ml Oli de Mallorca

150 ml aigua

Sal

 

Farcit:

 

300 g ceba

50 g botifarró

100 g picornells

Farigola desfullada

30 g pinyons torrats

30 g panses

50 ml Oli de Mallorca

Sal

 
Preparació
 

- Filetegeu el rèmol salvatge deixant-li la pell i racioneu-lo.

- Salsa fosca d’espines: desglaceu la rostidora amb el xerès dolç i aboqueu-lo a l’olla amb les espines i la resta d’ingredients. Bulliu a foc suau durant dues hores. Atureu el foc i deixeu-lo infusionar 5 hores. Coleu i reduïu fins a obtenir una salsa ben fosca, densa i lluent (quedaran uns 300–500ml). Saleu.

- Salsa de ceba: peleu els alls i daureu-los amb Oli de Mallorca. A continuació afegiu la ceba, la fulla de lloré. Quan la ceba estigui cuita, tragueu el lloré i tritureu el conjunt. Coleu i reduïu al foc fins a obtenir una salsa densa de ceba. Poseu ara la salsa a punt de sal.

- Cocarroi de ceba i picornells: mescleu els ingredients per a la pasta de cocarroi sense treballar-lo molt. Per a preparar el farcit, talleu la ceba a juliana fina; peleu i piqueu petit el botifarró; renteu els picornells i si són molt grossos esqueixeu-los amb els dits. Mescleu la resta d’ingredients i poseu-lo al gust de sal. Feu quatre cocarrois però petits, la meitat que la ració del rèmol. Enforneu-los a 180º C.

 
Presentació

Feu una llàgrima al plat amb la salsa de ceba, amb un pinzell o una cullera.

Feu tres punts petits i de diferent diàmetre amb la salsa fosca d’espines.

En treure el cocarroi calent del forn, col·loqueu-lo sobre la salsa de ceba.

Marqueu en una pella antiadherent el rèmol per la part de la pell amb Oli de Mallorca; gireu-lo i acabeu de cuinar. Col·loqueu-lo al plat recolzat sobre el cocarroi.

Saltegeu els picornells amb Oli de Mallorca, saleu-los i col·loqueu-ne tres dins cada plat de forma anàrquica.

Logo Govern