Éplucher les pommes et les couper en deux. Enlever les trognons à l'aide d'une petite cuillère. Mettre sur le feu une poêle contenant un peu de beurre et de sucre. Une fois le sucre dissous, y jeter les pommes. Retourner les pommes dans le caramel jusqu'à ce qu'elles soient entièrement recouvertes d'une fine couche. La cuisson des fruits doit être minimale. Retirer du feu. Enfourner les pommes caramélisées pendant une dizaine de minutes à 200°C. Une fois cuites, couper les pommes en deux et réserver au chaud. Couper la pâte feuilletée en rectangles d'environ 10 cm de long. À l'aide d'un pinceau, couvrir la pâte d'un mélange d'oeuf battu et de sucre. Cuire au four jusqu'à obtention d'une pâte dorée. Mélasse de Sobrassada de Mallorca au romarin Mettre sur le feu une casserole contenant la Sobrassada de Mallorca et le miel. Chauffer à feu lent jusqu'à liquéfaction et bon amalgame des ingrédients. Cuire quelques minutes puis passer la mélasse au tamis fin. Laisser reposer jusqu'à total refroidissement du mélange. Placer au réfrigérateur pendant au moins six heures. Retirer la graisse qui s'est formée en surface et réserver. Mousse de clous de girofle Mettre le lait à chauffer avec les clous de girofle et le sucre. Aux premiers bouillons, retirer du feu. Filtrer le lait aromatisé au clou de girofle dans une passoire fine et laisser reposer. Après refroidissement, placer le lait au réfrigérateur pendant 24 heures. Glace à la cannelle Dans une casserole, mélanger la crème, 1 l de lait, le sucre et les bâtons de cannelle. Aux premiers bouillons, ajouter le stabilisateur pour glace. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le demi-litre de lait restant et battre légèrement. Ajouter le mélange bouillant de lait et de crème au mélange lait-jaunes d'oeufs. Remuer à feu doux le mélange obtenu jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Éviter de faire bouillir, car les oeufs prendraient et la crème tournerait. Retirer du feu et passer dans une passoire fine. Laisser reposer 24 heures. Passer à la sorbetière et garder la glace au congélateur jusqu'à utilisation. Gelée au romarin Dans une casserole, chauffer le sirop à feu doux. Incorporer les brins de romarin. Aux premiers bouillons, retirer du feu. Fermer la casserole à l'aide de film plastique et laisser infuser 3 à 4 heures. Filtrer le sirop infusé. En verser la moitié dans une casserole et chauffer. Dans le sirop chaud, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide. Ajouter à ce mélange le reste de sirop froid. Passer à la passoire fine et laisser reposer au réfrigérateur.

Au centre de l'assiette, disposer deux rectangles de pâte feuilletée et placer sur chacun un morceau de pomme caramélisée chaude. Disposer la gelée de romarin en petits cubes autour des pommes. Réchauffer légèrement la mélasse de Sobrassada de Mallorca et en verser sur les pommes et autour. Réchauffer le lait aux clous de girofle et émulsionner au batteur. Placer la mousse ainsi obtenue sur les autres ingrédients de l'assiette. Terminer en plaçant une boule de glace à la cannelle sur les pommes.

2 grosses pommes golden 200 g de pâte feuilletée étalée 1 cuillérée à soupe de beurre 2 cuillérées de sucre 1 oeuf Mélasse de Sobrassada de Mallorca au romarin 100 g de Sobrassada de Mallorca 100 g de miel de romarin Mousse de clous de girofle 1 l de lait 200 g de sucre 10 g de clous de girofle Glace à la cannelle 1,5 l de crème 1,5 l de lait 6 bâtons de cannelle 10 g de stabilisateur pour glace 750 g de sucre 24 jaunes d'oeufs Gelée au romarin 450 g de sirop (225 g de sucre et 225 ml d'eau) 3 feuilles de gélatine 2 brins de romarin