Denominacions d'origen
Oliva de Mallorca

El cultiu de l'olivera a Mallorca és un dels més tradicionals i es remunta a l'època preromana. Durant l'època romana (123 aC-465 dC) es millorà la tècnica del cultiu de l'olivera. En escrits de Diodoro Sículo, Plinio, Marcià Capel•la o Estacio ja es fan referències al cultiu. En el llibre De re coquinaria atribuït a Gavius Apicius, gastrònom de l'any 25 aC, hi consta que els romans ja salaven olives d'una manera molt similar a la forma que ha arribat fins als nostres dies.

 

L’arxiduc Lluís Salvador, a l’obra Die Balearen, Las Baleares descritas por la palabra y la imagen (1871), narra la cuina del poble pagès, on el berenar, el dinar i el sopar s’acompanyaven amb pa i olives. També cita que una família pagesa anualment salava uns 200 kilograms d’olives per al consum domèstic. El I Dietari del Dr. Fiol de Joaquim Fiol (Mallorca) inclou una relació extensa d’elaboracions culinàries de 1782 a 1788, entre las quals es troben les olives verdes i negres.

 

Existeixen diverses cites que deixen constància de la importància de l’exportació de l’Oliva de Mallorca entre el segle XVIII i principis del XIX. En “El comercio colonial mallorquín: 1778-1882”, de Carles Manera Erbina, es reflecteix l’exportació d’oliva amb destinació a les Antilles i altres indrets d’Amèrica. A l’any 1790 es comptabilitzaren 1084 arroves d’Oliva de Mallorca exportades. L’arxiduc Lluís Salvador, a l’obra abans citada, comptabilitza uns 29.000 kg d’Oliva de Mallorca amb destinació a Amèrica.

 

La importància de l’oliva també es reflecteix a l’àmbit de la cultura popular de Mallorca en nombroses cançons i refranys, on es fa referència a l’oliva produïda a Mallorca. Dos refranys molt populars són els següents: d’olives i de glans, tantes en cullen els petits com els grans i Per Santa Caterina, plega oliva.

 

En el diccionari Català-Valencià-Balear de Mn. Alcover i F. Moll (1930), també es citen les presentacions tradicionals: oliva verda (oliva verda sencera), oliva trencada (oliva verda trencada) i oliva pansida (oliva negra natural).

 

A la gastronomia tradicional de Mallorca un dels aperitius més usuals han estat les Olives Mallorquines, encara que les olives també es troben com a ingredient en molts plats des de l’antigor. Existeixen receptaris antics que recullen receptes com: aguiat d’olives (Peña, 1886) i tords amb olives (Cuiner, 1958).

 

El plat més comú de la gastronomia de l’illa és el pa amb oli, plat de consum quasi diari per als mallorquins i que en la versió més simple consisteix en fregar tomàtiga a una llesca de pa i afegir-li oli d’oliva i sal, acompanyat d’ Olives Mallorquines; ja siguin verdes senceres, verdes trencades o negres naturals. Els tres tipus d’olives s’han utilitzat tradicionalment en la gastronomia mallorquina.

 

A més, cada presentació de l’oliva té aplicacions culinàries específiques. En el cas de les olives negres es recullen les receptes següents: pa amb oli brut, recepta antiga que consistia amb una llesca de pa torrat a les brases amb olives fregades; trempó (ensalada d’estiu tradicional mallorquina) amb fruita; pasta d’olives pansides; molls amb puré d’oliva negra; pa d’oliva negra; bacallà marinat amb tomàtiga i olives negres, etc. En el cas de les olives verdes es troben receptes com tapenade d’olives, pollastre amb olives, amanida de gerret, etc. I finalment, les receptes: amanida Carmen, conill amb olives, sèpia estofada amb olives, cogombres amb vinagre i olives, cake d’oliva, entre d’altres, corresponen a les olives verdes trencades.

 

MARC GEOCLIMÀTIC

 

Condicions edàfiques

 

Els terrenys agrícoles aptes per a la producció d'olives són de naturalesa calcària, de consistència mitjana a forta, amb una important proporció d'elements gruixuts i amb un pH de tendència alcalina. Presenten elevada pedregositat, beneficiosa per al règim hídric ja que actua de coberta disminuint l'evaporació. Tenen una estructura amb estrats horitzontals entre els quals s’acumulen argiles fines que poden ser explorades perfectament pel sistema radicular de les oliveres.

 

Cultiu

 

Per a l’olivera mallorquina l'únic peu que s'utilitza és l’ullastre, portaempelt idoni per la seva rusticitat elevada, que es desenvolupa de manera silvestre a Mallorca, la qual cosa dóna lloc a una immillorable adaptació al medi.

 

El marc de plantació és molt irregular, de manera que la densitat és variable, encara que mai és superior a 300 oliveres/ha. Generalment es conrea en terrasses, sistema que respon a les corbes de nivell del terreny. Les terrasses s'orienten cap al sud, d’una banda per aprofitar els pendents i la màxima insolació i de l’altra, per evitar els vents freds provinents del nord. La dificultat del terreny obliga a la recol•lecció manual que permet seleccionar les olives idònies. El sistema de plantació confereix un paisatge típic a Mallorca.

 

Es realitza una poda cada un o dos anys que es complementa amb un repàs anual d'aclarida de les oliveres, ja que s'ha comprovat que aquesta pràctica ajuda a controlar l’alternança. Les podes tenen l'objectiu d'afavorir la circulació de la saba per totes les branques, millorar la ventilació i la il•luminació i sanejar l'arbre mitjançant l’eliminació de les parts afectades per les plagues i malalties. A més, quan les vessants i els costers ho permeten es fan una o dues llaurades a l'any, segons les necessitats, per tal d’afavorir la infiltració d'aigua de pluja en els solcs i eliminar les males herbes.

 

El cultiu es realitza principalment en terrasses, petits terrenys plans a la muntanya amb murs de contenció construïts artesanalment amb pedra seca, on l'única aportació hídrica és de pluja.

 

Tradicionalment les explotacions agrícoles s’han complementat amb la presència de bestiar oví que té una triple funció: l'eliminació de males herbes, l'eliminació de llucs i l’aportació d'adob orgànic. Actualment, moltes explotacions ja han incorporat la trituració de les restes de poda com a forma d'adobat i, en algunes ocasions, es suplementa amb adobs no originaris de la pròpia explotació.

 

La recol•lecció de l’oliva varia segons la situació de l’olivar i presenta dos períodes. El primer, abans del verol, per les olives verdes, que es produeix des de la segona quinzena d'agost a la primera quinzena de novembre. I el segon, després del verol, per les olives negres naturals, que es perllonga des de la segona quinzena de desembre fins a finals de febrer.

 

La producció màxima admesa per hectàrea és de 6.000 kg.

 

Vincle amb el medi geogràfic.

 

La qualitat diferenciada de l'oliva (verda sencera, verda trencada i negra natural) és atribuïble al medi geogràfic de producció (condicions geoclimàtiques, varietat autòctona i pràctiques de cultiu) i al sistema d'elaboració propi.

 

Amb relació al medi geogràfic, a Mallorca es donen les condicions idònies per al creixement silvestre de l’ullastre (Olea europea var. Sylvestris) que és autòcton de l'àrea mediterrània i es presenta en aquest entorn amb anterioritat al cultiu de l'olivera. Aquestes condicions han determinat que els agricultors de Mallorca hagin seleccionat els millors ullastres per utilitzar com a portaempelts l'olivera de la varietat Mallorquina. Segons un estudi de la Universitat de les Illes Balears (2011) la varietat Mallorquina és genètica i fenotípicament diferent de la varietat Empeltre cultivada a la península Ibèrica: “probablement es tracti d’una varietat seleccionada de material silvestre o que podria provenir de plantes d’olivera conreades i/o encreuaments entre una varietat local i ullastres de la zona, mostra doncs, característiques genètiques properes a l’ullastre ".

 

MÈTODE D’ELABORACIÓ

 

Les Oliva de Mallorca - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear olives recol•lectades són transportades a les instal•lacions d’elaboració, en envasos rígids, ventilats i de capacitat no superior a 20 kg, a fi d’evitar que es produeixin alteracions a les olives.

 

Una vegada a las instal•lacions de manipulació les olives es sotmeten als processos següents:

 

Selecció mitjançant una sedàs per eliminar les fulles i les olives de calibre petit, danyades, picades o amb defectes.

 

Rentat amb aigua potable per eliminar les restes de terra o qualsevol altra substància que pugui perjudicar el trempat posterior.

 

Trencat (només per a l’oliva destinada a verda trencada) amb màquines automàtiques de corrons, que s’autoregulen per tal de no rompre el pinyol, que ha de quedar adherit a la polpa.

 

Salat i trempat per immersió en salmorra de concentració igual o superior al 6%. Els temps mínims de salat per l’ oliva verda sencera són tres mesos, per l’oliva verda trencada, quaranta dies i per l’oliva negra natural, dos mesos. El salat de l’oliva verda trencada es realitza en presència de fonoll (Foeniculum vulgare Mill.) i pebre de cirereta (Capsicum annum L.). En el cas de l'oliva negra natural, un cop finalitzat el salat i eliminada la salmorra es trempa amb Oli de Mallorca DOP.

 

Envasament en envasos nous i nets, de pes net no superior a 8 kg, de materials adequats per afavorir una conservació i comercialització correcta del producte. L’oliva verda trencada s’envasa amb fonoll i pebre de cirereta utilitzats en el procés de salat.

 

CARACTERÍSTIQUES DE LES OLIVES

 

La Denominació d’Origen Protegida “Aceituna de Mallorca”/ “Aceituna Mallorquina”/ “Oliva de Mallorca” / “Oliva Mallorquina” empara tres presentacions: verda, verda trencada i negra natural. Són olives de taula de la varietat autòctona Mallorquina, fermentades parcialment en salmorra. A més, l’oliva verda trencada es trempa amb fonoll i pebre de cirereta i l’oliva negra natural es trempa amb Oli de Mallorca DOP.

 

L’oliva destinada a la Denominació d’Origen Protegida presenta les característiques organolèptiques i físico-químiques següents:

 

- Forma: fusiforme, lleugerament asimètrica, àpex rodó i sense mugró i, en la majoria dels casos, amb petites lenticel•les.

- Mida: petita-mitjana.

-Color: verd, verd grogós o marró-negre, en funció del grau de maduració.

- Aspecte: brillant.

- Polpa: escassament adherida al pinyol (pinyol flotant).

- Sabor: predominantment amarg.

- Sensació tàctil de la polpa: untuosa.

- Àcids grassos insaturats: ≥ 83% de àcids grassos totals.

- Àcid oleic + àcid linoleic: ≥ 78% de àcids grassos totals.

- Polifenols totals: ≥ 245 mg de àcid gàl•lic/100 g.

- Aptitud per a la conservació: elevada.

 

El grau de maduració de l’oliva, en el moment de la recol•lecció, permet diferenciar l’oliva verda i l’oliva negra. El grau de maduració, juntament amb el procés d’elaboració, en especial el trempat, permeten obtenir tres presentacions amb les característiques següents:

 

1 . Verda sencera:

Olives collides abans del verol. Es comercialitzen envasades amb líquid de govern d'una concentració mínima de clorur sòdic del 6% i un valor màxim de pH de 4,3.

 

Característiques organolèptiques:

 

- Color: verd a verd grogós d’intensitat baixa.

- Aroma: vegetal intens (fulla de l’olivera) i mineral (salmorra).

- Textura: al tacte és ferma i escassament deformable. En boca es caracteritza per la fermesa i cohesió elevades i friabilitat escassa, en la masticació es percep untuositat i sensació auditiva de carrisqueig.

- Sabor: intens. Destaca l’equilibri entre els sabors àcid, salat i amarg.

- Sensacions: astringent marcada i picant present.

- Regust prolongat i astringència destacada.

 

2 . Verda trencada:

 

Olives recollides abans del verol, trencades i trempades amb fonoll (Foeniculum vulgare Mill) i pebre de cirereta (Capsicum annum L.) originaris de Mallorca. Es comercialitzen envasades amb líquid de govern d'una concentració mínima de clorur sòdic del 6% i un valor màxim de pH de 4,3.

 

Característiques organolèptiques:

 

- Color: verda a verd grogós, brillant.

- Aroma: vegetal intens, s’identifiquen clarament les plantes aromàtiques (fonoll) i amb un record lleuger de pebre de cirereta.

- Textura: tacte blan, deformable i elàstic, destaca la incisió irregular de l’epicarpi i mesocarpi, resultat del procés de trencat. En boca es blana, untuosa i presenta cohesió mitjana.

- Sabor: intens, salat i amarg.

- Sensacions: destaca l’astringència i la sensació picant.

- Regust: prolongat.

 

3. Negra natural:

 

Són olives collides després del verol que es presenten trempades amb Oli de Mallorca. Es comercialitzen envasades sense líquid de govern.

 

Característiques organolèptiques:

 

- Color: marró obscur quasi negre.

- Aroma: terròs, d’intensitat mitjana.

- Textura: la superfície és suau i irregular al tacte. En boca la textura del mesocarpi és untuosa, blana i sucosa i la cohesió és baixa.

- Sabor: intens, amb els sabors àcid i salat equilibrats.

- Sensacions: es detecta un amargor lleuger i un punt d’astringència.

- Regust: durada mitjana.

 

COM IDENTIFICAR-LES

 

A l'etiquetatge de cada envàs d'olives comercialitzades sota l'empara de la Denominació d'Origen Protegida consta el nom de la Denominació d’Origen Protegida, el símbol de la UE o la menció «Denominació d’Origen Protegida» i una etiqueta de codificació alfanumèrica de enumeració correlativa per facilitar el control de la traçabilitat del producte.

 

GARANTIA DE QUALITAT

 

Es du a terme un sistema d’autocontrol, i mitjançant mostreig i anàlisi es verifica que les partides que es comercialitzen sota l’empara de la Denominació d’Origen Protegida reuneixen les condicions de producció, elaboració i envasament; així com les característiques químiques, físiques i sensorials típiques.

 

Les plantacions i els establiments d'elaboració i envasament estan sotmesos a auditories i controls per una entitat de certificació, a fi de comprovar que els productes emparats per la Denominació d'Origen Protegida, compleixen els requisits. Els controls es basen en inspeccions de les plantacions, elaboradors i envasadores, amb revisió de la documentació, en especial del sistema de traçabilitat, i d'anàlisi fisicoquímica i sensorial. Només s'envasen i comercialitzen les olives produïdes, elaborades i envasades d’acord amb els requisits. Les olives que no s'ajusten no es comercialitzen amb la denominació. L’oliva es comercialitza envasada en origen i amb una etiqueta de codificació alfanumèrica de numeració correlativa.

Oliva de Mallorca - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear
Dades de producció

Any 2017

Inscrits: 84

Número d´explotacions:  110

Número d´ oliveres:  67.338

Superfície Ha: 495

Producció Kg: 6784

Número d´elaboradors: 5

 

Consell Regulador de la DOP Oliva de Mallorca
C/ Babieca, n. 2 - 1er pis - 07198 Son Ferriol
Tel. 871 030 769

info@olivademallorca.es www.olivademallorca.es
Logo Govern