Denominaciones de origen
Oliva de Mallorca

INTRODUCCIÓN

 

El cultivo del olivo en Mallorca es uno de los más tradicionales y se remonta a la época prerromana. Durante la época romana (123 aC-465 dC) se mejoró la técnica del cultivo del olivo. En escritos de Diodoro Sículo, Plinio, Marciano Capel·la o Estacio ya se hacen referencias al cultivo. En el libro De re coquinaria atribuido a Gavius ​​Apicius, gastrónomo del año 25 aC, consta que los romanos ya salaban aceitunas de una manera muy similar a la forma que ha llegado hasta nuestros días.


El archiduque Luis Salvador, en la obra Die Balearen, Las Baleares descritas por la palabra y la imagen (1871), narra la cocina del pueblo campesino, donde la merienda, el almuerzo y la cena se acompañaban con pan y aceitunas. También cita que una familia campesina anualmente salaba unos 200 kilogramos de aceitunas para el consumo doméstico. El I Dietario del Dr. Fiol de Joaquín Fiol (Mallorca) incluye una relación extensa de elaboraciones culinarias de 1782 a 1788, entre las que se encuentran las aceitunas verdes y negras.


Existen varias citas que dejan constancia de la importancia de la exportación de la Oliva de Mallorca entre el siglo XVIII y principios del XIX. En "El comercio colonial mallorquín: 1778-1882", de Carles Manera Erbina, se refleja la exportación de aceituna con destino a las Antillas y otros lugares de América. En 1790 se contabilizaron 1.084 arrobas de Oliva de Mallorca exportadas. El archiduque Luis Salvador, en la obra antes citada, contabiliza unos 29.000 kg de Oliva de Mallorca con destino a América.


La importancia de la aceituna también se refleja en el ámbito de la cultura popular de Mallorca en numerosas canciones y refranes, donde se hace referencia a la aceituna producida en Mallorca. Dos refranes muy populares son los siguientes: de aceitunas y de bellotas, tantas cosechan los pequeños como los grandes y por Santa Catalina, recoge oliva.


En el diccionario Catalán-Valenciano-Balear de Mn. Alcover y F. Moll (1930), también se citan las presentaciones tradicionales: aceituna verde (aceituna verde entera), aceituna partida (aceituna verde partida) y oliva negra (aceituna negra natural).

En la gastronomía tradicional de Mallorca uno de los aperitivos más usuales ha sido las Aceitunas Mallorquinas, aunque las aceitunas también se encuentran como ingrediente en muchos platos desde la antigüedad. Existen recetarios antiguos que recogen recetas como: Estofado de aceitunas (Peña, 1886) y tordos con aceitunas (Cuiner, 1958).


El plato más común de la gastronomía de la isla es el pan con aceite, plato de consumo casi diario para los mallorquines y que en su versión más simple consiste en frotar tomate en una rebanada de pan y añadirle aceite de oliva y sal, acompañado de aceitunas Mallorquinas; ya sean verdes enteras, verdes partidas o negras naturales. Los tres tipos de aceitunas se han utilizado tradicionalmente en la gastronomía mallorquina.

Además, cada presentación de la aceituna tiene aplicaciones culinarias específicas. En el caso de las aceitunas negras se recogen las recetas siguientes: pan con aceite sucio, receta antigua que consistía con una rebanada de pan tostado a las brasas con aceitunas frotadas; trempó (ensalada de verano tradicional mallorquina) con fruta; pasta de aceitunas negras; salmonetes con puré de aceituna negra; pan de aceituna negra; bacalao marinado con tomate y aceitunas negras, etc. En el caso de las aceitunas verdes se encuentran recetas como tapenade de aceitunas, pollo con aceitunas, ensalada de jarret, etc. Y finalmente, las recetas: ensalada Carmen, conejo con aceitunas, sepia estofada con aceitunas, pepinos con vinagre y aceitunas, cake de aceituna, entre otros, que corresponden a aceitunas verdes partidas.


MARCO GEOCLIMÁTICO


Condiciones edáficas

Los terrenos agrícolas aptos para la producción de aceitunas son de naturaleza calcárea, de consistencia media a fuerte, con una importante proporción de elementos gruesos y con un pH de tendencia alcalina. Presentan elevada pedregosidad, beneficiosa para el régimen hídrico ya que actúa de cubierta disminuyendo la evaporación. Tienen una estructura con estratos horizontales entre los que se acumulan arcillas finas que pueden ser exploradas perfectamente por el sistema radicular de los olivos.


Cultivo
Para el olivo mallorquín el único pie que se utiliza es el acebuche, portainjerto idóneo por su rusticidad elevada, que se desarrolla de manera silvestre en Mallorca, lo que da lugar a una inmejorable adaptación al medio.


El marco de plantación es muy irregular, por lo que la densidad es variable, aunque nunca es superior a 300 olivos/ha. Generalmente se cultiva en terrazas, sistema que responde a las curvas de nivel del terreno. Las terrazas se orientan hacia el sur, por una parte para aprovechar las pendientes y la máxima insolación y por otra, para evitar los vientos fríos provenientes del norte. La dificultad del terreno obliga a la recolección manual que permite seleccionar las aceitunas idóneas. El sistema de plantación confiere un paisaje típico en Mallorca.


Se realiza una poda cada uno o dos años que se complementa con un repaso anual de aclareo de los olivos, ya que se ha comprobado que esta práctica ayuda a controlar la alternancia. Las podas tienen el objetivo de favorecer la circulación de la savia por todas las ramas, mejorar la ventilación y la iluminación y sanear el árbol mediante la eliminación de las partes afectadas por las plagas y enfermedades. Además, cuando los desniveles y las laderas lo permiten se hacen una o dos labradas al año, según las necesidades, a fin de favorecer la infiltración de agua de lluvia en los surcos y eliminar las malas hierbas.


El cultivo se realiza principalmente en terrazas, pequeños terrenos planos en la montaña con muros de contención construidos artesanalmente con piedra seca, donde la única aportación hídrica es de la lluvia.


Tradicionalmente las explotaciones agrícolas se han complementado con la presencia de ganado ovino que tiene una triple función: la eliminación de malas hierbas, la eliminación de brotes y la aportación de abono orgánico. Actualmente, muchas explotaciones ya han incorporado la trituración de los restos de poda como forma de abonado y, en algunas ocasiones, se suplementa con abonos no originarios de la propia explotación.


La recolección de la aceituna varía según la situación del olivar y presenta dos períodos. El primero, antes del envero, para las aceitunas verdes, que se produce desde la segunda quincena de agosto a la primera quincena de noviembre. Y el segundo, después del envero, para las aceitunas negras naturales, que se prolonga desde la segunda quincena de diciembre hasta finales de febrero.


La producción máxima admitida por hectárea será de 6.000 kg.


Vínculo con el medio geográfico.

La calidad diferenciada de la aceituna (verde entera, verde partida y negra natural) es atribuible al medio geográfico de producción (condiciones geoclimáticas, variedad autóctona y prácticas de cultivo) y al sistema de elaboración propia.


Con relación al medio geográfico, en Mallorca se dan las condiciones idóneas para el crecimiento silvestre del acebuche (Olea europea var. Sylvestris) que es autóctono del área mediterránea y se presenta en este entorno con anterioridad al cultivo del olivo. Estas condiciones han determinado que los agricultores de Mallorca hayan seleccionado los mejores acebuches para utilizar como portainjertos del olivo de la variedad Mallorquina. Según un estudio de la Universidad de las Islas Baleares (2011) la Oliva de Mallorca - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear variedad Mallorquina es genética y fenotípicamente diferente de la variedad Empeltre cultivada en la Península Ibérica: "probablemente se trate de una variedad seleccionada de material silvestre o que podría provenir de plantas de olivo cultivadas y/o cruces entre una variedad local y acebuches de la zona, muestra pues, características genéticas cercanas al acebuche".



MÉTODO DE ELABORACIÓN


Las aceitunas recolectadas son transportadas a las instalaciones de elaboración, en envases rígidos, ventilados y de capacidad no superior a 20 kg, a fin de evitar que se produzcan alteraciones en las aceitunas.


Una vez en las instalaciones de manipulación las aceitunas se someten a los procesos siguientes:

Selección mediante una criba para eliminar las hojas y las aceitunas de calibre pequeño, dañadas, picadas o con defectos.



Lavado con agua potable para eliminar los restos de tierra o cualquier otra sustancia que pueda perjudicar el aliñado posterior.


Partido (sólo para la aceituna destinada a verde partida) con máquinas automáticas de rodillos, que se autorregulan para no romper el hueso, que debe quedar adherido a la pulpa.


Salado y aliñado por inmersión en salmuera de concentración igual o superior al 6%. Los tiempos mínimos de salado por la aceituna verde entera son tres meses, para la aceituna verde partida, cuarenta días y para la aceituna negra natural, dos meses. El salado de la aceituna verde partida se realiza en presencia de hinojo (Foeniculum vulgare Mill.) i guindilla (Capsicum annum L.). En el caso de la aceituna negra natural, una vez finalizado el salado y eliminada la salmuera se aliña con Aceite de Mallorca DOP.

Envasado en envases nuevos y limpios, de peso neto no superior a 8 kg, de materiales adecuados para favorecer una conservación y comercialización correcta del producto. La aceituna verde partida se envasa con hinojo y guindilla utilizados en el proceso de salado.


CARACTERÍSTICAS DE LAS ACEITUNAS


La Denominación de Origen Protegida "Aceituna de Mallorca" / "Aceituna Mallorquina" / "Oliva de Mallorca" / "Oliva Mallorquina" ampara tres presentaciones: verde, verde partida y negra natural o pansida. Son aceitunas de mesa de la variedad autóctona Mallorquina, fermentadas parcialmente en salmuera. Además, la aceituna verde partida se aliña con hinojo y guindilla y la aceituna negra natural se aliña con Aceite de Mallorca DOP.


La aceituna destinada a la Denominación de Origen Protegida presenta las siguientes características organolépticas y físico-químicas:


- Forma: fusiforme, ligeramente asimétrica, ápice redondo y sin pezón y, en la mayoría de los casos, con pequeñas lenticelas.
- Tamaño: pequeño-medio.

- Color: verde, verde amarillento o marrón-negro, en función del grado de maduración.

- Aspecto: brillante.

- Pulpa: escasamente adherida al hueso (hueso flotante).

- Sabor: predominantemente amargo.

- Sensación táctil de la pulpa: untuosa.

- Ácidos grasos insaturados: ≥ 83% de ácidos grasos totales.

- Ácido oleico + ácido linoleico: ≥ 78% de ácidos grasos totales.

- Polifenoles totales: ≥ 245 mg de ácido gálico / 100 g.

- Aptitud para la conservación: elevada.

El grado de maduración de la aceituna, en el momento de la recolección, permite diferenciar la aceituna verde y la aceituna negra. El grado de maduración, junto con el proceso de elaboración, en especial el aliñado, permiten obtener tres presentaciones con las siguientes características:


1. Verde entera:

Aceitunas cosechadas antes del envero. Se comercializan envasadas con líquido de gobierno de una concentración mínima de cloruro sódico del 6% y un valor máximo de pH de 4,3.


- Características organolépticas:


• Color: verde a verde amarillento de intensidad baja.

• Aroma: vegetal intenso (hoja del olivo) y mineral (salmuera).

• Textura: el tacto es firme y escasamente deformable. En boca se caracteriza por su firmeza y cohesión elevadas y friabilidad escasa, en la masticación se percibe untuosidad y sensación auditiva de chirrido.

• Sabor: intenso. Destaca el equilibrio entre los sabores ácido, salado y amargo.

• Sensaciones: astringente marcada y picante presente.

• Sabor prolongado y astringencia destacada.


2. Verde partida:

Aceitunas recogidas antes del envero, rotas y aliñadas con hinojo (Foeniculum vulgare Mill) y guindilla (Capsicum annum L.) originarios de Mallorca. Se comercializan envasadas con líquido de gobierno de una concentración mínima de cloruro sódico del 6% y un valor máximo de pH de 4,3.

 

- Características organolépticas:


• Color: verde a verde amarillento, brillante.

• Aroma: vegetal intenso, se identifican claramente las plantas aromáticas (hinojo) y con un recuerdo ligero de guindilla.

• Textura: tacto blando, deformable y elástico, destaca la incisión irregular del epicarpio y mesocarpio, resultado del proceso de partido. En boca es blanda, untuosa y presenta cohesión media.

• Sabor: intenso, salado y amargo.

• Sensaciones: destaca la astringencia y la sensación picante.

• Sabor: prolongado.


3. Negra natural:

 Son aceitunas cosechadas después del envero que se presentan aliñadas con Aceite de Mallorca. Se comercializan envasadas sin líquido de gobierno.


- Características organolépticas:


• Color: marrón oscuro casi negro.

• Aroma: terroso, de intensidad media.

• Textura: la superficie es suave e irregular al tacto. En boca la textura del mesocarpio es untuosa, blanda y jugosa y la cohesión es baja.

• Sabor: intenso, con los sabores ácido y salado equilibrados.

• Sensaciones: se detecta un ligero amargor y un punto de astringencia.

• Sabor: duración media.


COMO IDENTIFICARLAS


En el etiquetado de cada envase de aceitunas comercializadas bajo el amparo de la Denominación de Origen Protegida consta el nombre de la Denominación de Origen Protegida, el símbolo de la UE o la mención «Denominación de Origen Protegida" y una etiqueta de codificación alfanumérica de numeración correlativa para facilitar el control de la trazabilidad del producto.


GARANTÍA DE CALIDAD


Se lleva a cabo un sistema de autocontrol, y mediante muestreo y análisis se verifica que las partidas que se comercializan bajo el amparo de la Denominación de Origen Protegida reúnen las condiciones de producción, elaboración y envasado, así como las características químicas, físicas y sensoriales típicas.


Las plantaciones y los establecimientos de elaboración y envasado están sometidos a auditorías y controles por una entidad de certificación, a fin de comprobar que los productos amparados por la Denominación de Origen Protegida, cumplen los requisitos. Los controles se basan en inspecciones de las plantaciones, elaboradores y envasadores, con revisión de la documentación, en especial del sistema de trazabilidad, y de análisis fisicoquímico y sensorial. Sólo se envasan y comercializan las aceitunas producidas, elaboradas y envasadas de acuerdo con los requisitos. Las aceitunas que no se ajustan no se comercializan con la denominación. La aceituna se comercializa envasada en origen y con una etiqueta de codificación alfanumérica de numeración correlativa.

Oliva de Mallorca - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear
Datos de Producción

Año 2022

Inscritos: 77

Superficie has: 563

Producción: 31 t

Número de elaboradores: 3

Consell Regulador de la Denominació d'Origen Oliva de Mallorca
C. Guillem Bujosa Rosselló, 1er pis, despatx 4, Polígon Son Llaüt - 07320 Santa Maria del Camí
Tel. 871 03 07 69

info@olidemallorca.es
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