Indicacions Geogràfiques Protegides
Ametlla de Mallorca

 

“Almendra de Mallorca”, “Almendra Mallorquina”, “Ametlla de Mallorca” o “Ametlla Mallorquina” són els noms pels quals es coneix el fruit de l’ametller (Prunus amygdalus), tradicional de l’illa de Mallorca, que es destina al consum humà i que es presenta cru o torrat, amb o sense pell.

 

Històricament, existeix una gran quantitat de referències bibliogràfiques que donen fe de la importància econòmica que ha representat el cultiu de l’ametller a Mallorca. Alguns exemples són l’obra “Die Balearen” (1869 de l’arxiduc Lluis Salvador, la ”Crónica de las Islas Baleares” de Fernando Fulgosio (1870), El almendro y su cultivo en el mediodía de España e Islas Baleares” (1907) de Pedro Estelrich, o la “Historia económica de España, siglos X-XX” de Francisco Comín, Mauro Hernández i Enrique Llopis. Aquesta importància econòmica continua en l’actualitat, ja que el cultiu de l’ametlla a Mallorca representa el 49,7% de la superfície dedicada al cultivo d’arbres fruiters a l’illa.

 

Altres referències històriques fan al·lusió a les aplicacions culinàries de l’ametlla i posen de manifest que aquest producte ha exercit una gran influència en la cultura gastronòmica, ja que forma part de la tradició pròpia des de fa segles. Existeixen multitud de referències gastronòmiques amb relació a l’ametlla, des del ”Llibre del Sent Soví” (s. XIV); el receptari de la cuina del frare agustí Jaume Martí i Oliver del segle XVIII; el “Libro de Recetas de Can Esteva” (1862) de Antoni Esteva Oliver; “Nuestra Cocina” de Luis Ripoll; i “Repostería Balear” de Catalina Juan del Corral (1987). En el receptari de Mateo Jaume de Ca’n Joan de S'Aigo (1884-1885)  titulat ”Libro de Jelats” destaca el gelat mallorquí més tradicional, el d’ametlla. L’obra “Die Balearen” (1869) de l’arxiduc Lluis Salvador, cita diversos plats populars en els quals les ametlles, crues o torrades, eren presentes. Aquesta influència de l’ametlla en la cultura gastronòmica és un fet innegable i contrastable, ja que actualment és l’ingredient fonamental de preparacions culinàries tradicionals com les coques de torró, el gató, els amargos, la llet d’ametlla o el gelat d’ametlla, i a més és la base de moltes salses.

 

Especialment destacable és l'elevat contingut lipídic i el perfil dels àcids grassos de les ametlles originàries de Mallorca, perfil que es caracteritza per superar la suma dels àcids oleic i linoleic el 88% del contingut en lípids. D'una banda, l'elevat contingut lipídic i de l'altra, que el 88% dels àcids grassos presentin un baix punt de fusió, inferior als 15 ºC, fan es liqüin durant la masticació. Ambdós factors determinen la untuositat i intensitat aromàtica característica, aspectes en què es basa la reputació del producte.

 

Aquestes característiques fisicoquímiques i organolèptiques diferencials són conferides de manera determinant per les condicions edafoclimàtiques de l'entorn geogràfic en el qual són produïdes. Els sòls calcaris amb baix contingut en matèria orgànica, la mitjana pluviositat i l'elevada insolació determinen baixes produccions per hectàrea, però amb un elevat contingut mitjà en greix (59%), superior al de les ametlles d'altres regions. Aquest fet queda acreditat per un estudi de la Universitat de les Illes Balears de l’any 2010.

 

Descripció del producte

Definició. Fruit de l’ametller (Prunus amygdalus) que es destina al consum humà i es presenta cru o torrat, amb o sense pell.

 

Varietats. Compren un conjunt de varietats i ecotips que estan perfectament adaptades a les condicions edafoclimàtiques de Mallorca. Presenten diferències morfològiques i organolèptiques que són conseqüència del medi, per la qual cosa reben el nom de “Mallorquina” o “de Mallorca”.

Característiques. Es comercialitzen senceres, sanes, seques i netes, i d'un calibre superior a 12mm a l'eix transversal màxim de la secció equatorial. Sense lesions de fongs, paràsits o insectes i sense enranciment o olors o sabors estranys.

Tipus i presentacions. L'ametlla es comercialitza crua o torrada. En ambdós casos, en funció de la presència o absència del tegument, amb o sense pell.

Crua: són ametlles desproveïdes de l’endocarpi llenyós.

 -     Característiques químiques:

Humitat: ≤6,5%

Contingut en lípids: ≥55,0% (sobre substància seca)

Contingut en àcids oleic i linoleic: ≥88% de lípids totals

 -     Característiques organolèptiques:

L'ametlla crua sense pell presenta la superfície i la carn de color blanc o eburni, d'aspecte mat. Textura ferma, poc adhesiva i de sensació oliosa. Sabor lleugerament dolç, no àcid ni amarg. Aroma intens i amb records a fruits secs. En la presentació “amb pell”, el fruit està recobert pel tegument de color marró i tacte rugós.

 

Torrada:

Són ametlles desproveïdes de l’endocarpi llenyós i sotmeses a un procés de torrat.

 -     Característiques químiques:

Humitat: <2,0%

Contingut en lípids: ≥55% (sobre substància seca)

Contingut en àcids oleic i linoleic: ≥88% de lípids totals

 

-     Característiques organolèptiques:

L’ametlla torrada sense pell presenta la superfície i la carn de color vainilla a marró clar, d’aspecte brillant i de tacte untuós. Textura dura, friable i cruixent. Sabor lleugerament dolç, gens àcid ni astringent i amb un punt d’amargor que li aporta el torrat. Aroma intensa, torrefacta i caramel·litzada. En la presentació “amb pell”, el fruit està recobert pel tegument de color marró obscur, que es fàcil de desprendre i es caracteritza per la seva friabilitat.

 

Mètode d’obtenció del producte

Cultiu:  Les Ametlla de Mallorca - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear plantacions destinades a la producció tenen un marc de plantació de 5x3 a 11x11 metres. Això permet l'aprofitament de l'aigua i la insolació, així com l'aprofitament tradicional de les pastures pel bestiar oví.

 

Les tasques de poda mantenen la forma de conducció en vas, tradicional dels ametllers de Mallorca. Habitualment l'altura de la inserció de les branques principals és igual o superior a 0,8 metres, la qual cosa permet les tasques de conreu.

 

La poda de manteniment generalment es realitza cada 4 o 5 anys per aclarir i renovar les copes, amb la finalitat de millorar l'aireig i la il·luminació de l'arbre i obtenir un fruit d'òptima qualitat, així com per facilitar-ne la collita.

 

L’adobat tradicionalment es realitza amb el que aporta el bestiar mitjançant pastures a les plantacions i amb l’enterrament en verd. Només en el cas que aquestes pràctiques siguin insuficients es podran suplantar amb adobs no originaris de l’explotació.

 

Les aportacions hídriques en les plantacions provenen de la pluviometria característica del clima de Mallorca i/o del reg complementari. Tres setmanes abans de la collita no es realitza cap reg complementari a fi de garantir la qualitat de l’ametlla.

 

La collita es realitza des de la segona quinzena d'agost fins a finals d'octubre. La tasca es realitza de forma manual o mecànica amb sistemes de vibrador i paraigües, i en les millors condicions, per evitar lesions en els arbres que podrien reduir la qualitat futura dels fruits o propiciar infeccions. Finalitzada la collita, no queden més de 12 ametlles per ametller a fi de garantir la qualitat de la collita següent.

 

L'epicarpi membranós es retira de forma manual o mecànica de la resta del fruit i s’aconsegueix l'ametlla amb clovella a punt per al transport al magatzem de recollida.

 

Processat

 Una vegada a les instal·lacions de manipulació les ametlles passen per les fases següents:

 

Recepció:

A la rebuda de les ametlles es verifica la humitat. En el cas que el grau d'humitat superi el 6,5%, es sotmeten a un procés d'assecat per a reduir-la fins a aquest valor.

 

Emmagatzematge:

L'emmagatzematge de l'ametlla amb clovella es realitza en un ambient net, sec, amb ventilació natural suficient i protegit de la llum directa del sol.


En funció de les diferents formes de presentació, els processos als quals es sotmeten les ametlles són els següents:

 

Trencat:

 El trencat consisteix en l’eliminació de l’endocarpi llenyós o clovella i es realitza seguint els passos següents:

 

  1. Prèviament l’ametlla s’humidifica en un bany amb aigua durant un màxim de 24 hores.
  2. Una vegada humida, es trenca mitjançant la utilització de màquines de martell o partidores.
  3. El gra es separa de la clovella per garbellament i posterior ventat, mitjançant les màquines separadores, compostes per garbells de diferents mides i ciclons d'aire.
  4. El gra obtingut s'asseca mitjançant aire calent a una temperatura d'entre 40 i 60 º C fins a aconseguir una humitat inferior al 6,5%.

 

Repelat:

 El repelat consisteix en l’eliminació del tegument o pell de l’ametlla i consta de les operacions següents:

 a)  Escaldat previ de 3 a 4 minuts en aigua a temperatura superior a 90 ºC.

b)  Repelat mecànic mitjançant el pas entre dos corrons de goma que separen el tegument del gra.

c)   Eliminació del tegument mitjançant un raig d'aire de cabal constant.

d)  Assecatge del gra repelat mitjançant aire calent a una temperatura de 40 a 60 ºC.

 

Torrat:

 El torrat, únicament per a l’ametlla torrada, es realitza en forns que permeten un torrat homogeni, a temperatura de 160 ºC ± 20 ºC durant 45 ± 10 minuts.

 

Envasament:

Les ametlles protegides per la Indicació Geogràfica Protegida es comercialitzen en partides de característiques homogènies, i en envasos de capacitat no superior a 25 kilograms.

 

Garantia de qualitat:

Es du a terme un sistema d'autocontrol i mitjançant mostreig i anàlisi es verifica que les partides que es comercialitzen amb la Indicació Geogràfica Protegida reuneixen les característiques de producció, elaboració, químiques i sensorials d'aquest Plec.

 

Vincle amb el medi geogràfic

El vincle entre l’ametlla, crua o torrada, i l’origen geogràfic es fonamenta en la reputació dels noms “Almendra de Mallorca”, “Almendra Mallorquina”, “Ametlla de Mallorca” i “Ametlla Mallorquina”. Reputació que ha adquirit al llarg de la història per les característiques organolèptiques i per la importància econòmica i gastronòmica.

 

Tal reputació queda evidenciada per la valoració excel·lent que atorguen a l’ametlla els consumidors: d'acord amb els resultats d'un estudi de consum realitzat l'any 2010 per l'Institut de Qualitat Agroalimentària de les Illes Balears, el 52,4% dels consumidors d'ametlla consideren que l'ametlla originària de Mallorca és de més qualitat i, en el 93,3% dels casos, l’atribueixen al fet que té més sabor.

 

Prova de la reputació és també la gran presència de mencions "de Mallorca" i "Mallorquina" vinculades a l'ametlla, tant en la literatura històrica, com actualment a Internet o a la premsa escrita i altres mitjans de comunicació.

 

Com identificar-les

A l’etiquetatge de cada envàs d’ametlles comercialitzades sota l’empara de la Indicació Geogràfica Protegida hi ha de constar:

  1. el nom de la Indicació Geogràfica Protegida,
  2. la menció “Indicació Geogràfica Protegida” o el logotip IGP, i
  3. una etiqueta de codificació alfanumèrica de numeració correlativa.
Ametlla de Mallorca - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear
Dades de producció

Any 2017

Explotacions actives: 46

Superfície de cultiu: 954

Elaboradors: 1

Producció: 182.248 kg

Associació per al Foment de l'Ametla Mallorquina
Apartat de correus 126 Binissalem 07350
Tel. 971 88 65 88
Fax: 971 35 25 16

almendramallorquina@telefonica.net
Logo Govern