Geschützte Geografische Angaben
Mallorquinische Mandel

Die Frucht des auf Mallorca traditionell angebauten Mandelbaums (Prunus amygdalus) ist unter den Bezeichnungen „Almendra de Mallorca“, „Almendra Mallorquina“, „Ametlla de Mallorca“ oder „Ametlla Mallorquina“ bekannt. Diese Mandeln sind für den menschlichen Verzehr bestimmt und werden im Handel roh oder geröstet, geschält oder ungeschält angeboten.

 

Zahlreiche bibliographische Hinweise belegen die große wirtschaftliche Bedeutung, die dem Anbau von Mandeln auf Mallorca seit jeher beizumessen war. Darunter zu nennen sind etwa das Werk „Die Balearen“ von Erzherzog Ludwig Salvator aus dem Jahre 1869, die „Crónica de las Islas Baleares“ von Fernando Fulgosio (1870), das Buch „El almendro y su cultivo en el mediodía de España e Islas Baleares“ von Pedro Estelrich (1907) und die wirtschaftsgeschichtliche Abhandlung „Historia económica de España, Siglos X-XX“ von Francisco Comín, Mauro Hernández und Enrique Llopis. Auch heute nimmt der Anbau von Mandeln auf Mallorca noch eine wichtige Stellung in der Wirtschaft der Insel ein. Gegenwärtig werden 49,7% der Obstanbauflächen für den Anbau von Mandeln genutzt. 

 

In anderen geschichtlichen Verweisen aus verschiedenen literarischen Quellen wird der wichtige Stellenwert erwähnt, den die Mandeln schon immer in der kulinarischen Kultur der Insel eingenommen haben. Ebenso wird darin aufgezeigt, dass dieses landwirtschaftliche Produkt einen großen Einfluss auf die traditionelle Küche der Balearen ausgeübt hat. Mandeln bilden seit Jahrhunderten einen festen Bestandteil der heimischen Küche dieser Region. Auch dieser Umstand wird anhand vieler literarischer Werke belegt, wie etwa in dem mittelalterlichen Kochbuch „Llibre del Sent Soví“ aus dem XIV. Jhdt., in der Küchenrezeptsammlung des Augustinermönchs Jaume Martí y Oliver aus dem XVIII. Jhdt., im Rezeptbuch „Libro de Recetas de Can Esteva“ aus dem Jahr 1862 von Antonio Esteva Oliver; im Kochbuch „Nuestra Cocina“ von Luis Ripoll und in dem Buch „Repostería Balear" von Catalina Juan del Corral aus dem Jahr 1987, das Dessert-Rezepte enthält. In der unter dem Titel „Llibre de Jelats" in den Jahren 1884-1885 von Mateo Jaume de Ca'n Joan de S'Aigo veröffentlichten Rezeptsammlung wird besonders das traditionelle mallorquinische Mandeleis hervorgehoben. In seinem Werk „Die Balearen“ (1869) erwähnt Erzherzog Ludwig Salvator die große Bedeutung, die den Mandeln, sowohl in roher als auch in gerösteter Form, in vielen volkstümlichen Gerichten der Insel zukommt. Es ist daher offensichtlich, dass die Mandel seit jeher einen hervorstechenden Platz in der traditionellen Küchenkultur der Insel eingenommen hat. Sie ist die wichtigste Zutat vieler herkömmlicher Gerichte und Leckerbissen der Region, wie etwa die „Tortas de turrón“ (eine Variante des Weißen Nougats aus Mandeln, Zucker und Honig), der Mandelkuchen „Gató“, die sogenannten „Amargos“ (eine Art Marzipan), die Mandelmilch und das berühmte Mandeleis. Darüber hinaus bilden Mandeln die Grundlage vieler Saucen. 

 

Die auf Mallorca erzeugten Mandeln zeichnen sich durch ihren hohen Fettgehalt und die besondere Zusammensetzung ihrer Fettsäuren aus. Die darin enthaltenen Öl- und Linolsäuren machen in Summe 88% des gesamten Fettgehalts dieser Mandeln aus. Der Umstand, dass sie einerseits einen hohen Fettgehalt aufweisen und andererseits 88% ihrer Fettsäuren einen sehr niedrigen Schmelzpunkt von unter 15º C haben, führt dazu, dass sich die Fette beim Kauen verflüssigen. Diesen beiden Faktoren verdanken die mallorquinischen Mandeln ihre cremige Textur und ihr charakteristisches intensives Aroma. Diese Eigenschaften sind es, die diesem landwirtschaftlichen Erzeugnis seinen hervorragenden Ruf eingebracht haben. 

 

Die charakteristischen physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften der mallorquinischen Mandeln sind in erster Linie auf die Boden- und Klimabedingungen des geographischen Gebiets, in dem sie erzeugt werden, zurückzuführen. Aufgrund der kalkhaltigen Böden, der mäßigen Niederschlagsmengen und der starken Sonneneinstrahlung werden nur niedrige Produktionsmengen pro Hektar erzielt, der durchschnittliche Fettgehalt der Mandeln liegt jedoch mit 59% über dem der Mandeln aus anderen Anbaugebieten, wie anhand einer im Jahr 2010 von der Universität der Balearischen Inseln durchgeführten Studie nachgewiesen wird. 

 

 

Produktbeschreibung

 

Begriffsbestimmung. Die Frucht des traditionell auf der Insel Mallorca angebauten Mandelbaums (Prunus amygdalus), die für den menschlichen Verzehr in roher oder gerösteter, geschälter oder ungeschälter Form bestimmt ist. 

 

Sorten. Die Bezeichnung „mallorquinische Mandeln“ schließt mehrere Sorten und Ökotypen ein, die sich hervorragend an die auf Mallorca vorherrschenden Boden- und Klimabedingungen anpassen. Die besondere Struktur und die organoleptischen Eigenschaften, die diese Mandeln von anderen unterscheiden, sind auf die Umweltbedingungen ihres Anbaugebiets zurückzuführen. Daher werden sie spezifisch als „mallorquinische Mandeln“ oder „Mandeln aus Mallorca“ bezeichnet. 

 

Eigenschaften. Die Mandeln werden in ganzer, gesunder, trockener und sauberer Form und mit einer Größe von 12 mm am größten, auf der Höhe des Fruchtäquators gemessenen Querdurchmesser vermarktet. Sie sind frei von Pilzbefall, Schädlingen, Insekten sowie ranzigen oder fremden Gerüchen oder Geschmacksnoten.  

 

Typen und Verkaufsformen. Mandeln können roh oder geröstet vermarktet werden.  In beiden Fällen können sie außerdem geschält oder ungeschält, d.h. mit ihrer braunen Außenhaut oder ohne dieselbe, in den Handel kommen. 

 

Rohe Mandeln: Die Mandeln kommen in diesem Falle ohne Endokarp, als ohne ihre holzige Außenschale, in den Handel.  

 

Chemische Eigenschaften:

  • Feuchtigkeitsgehalt: ≤6,5%
  • Fettgehalt: ≥55,0% (in der Trockenmasse)
  • Ölsäure- und Linolsäuregehalt: ≥88% der Gesamtfette   

Organoleptische Eigenschaften: Die Oberfläche und das Fruchtfleisch von rohen geschälten Mandeln ist weiß oder elfenbeinfarben und matt. Sie besitzen eine feste und wenig klebrige Konsistenz und fühlen sich ölig an. Sie haben einen leicht süßlichen Geschmack ohne saure oder bittere Nuancen und ein intensives, nussiges Aroma. „Ungeschälte Mandeln“ werden mit ihrer braunen Außenhaut vermarktet, die sich rauh anfühlt. 

 

Geröstete Mandeln: Die Mandeln werden in diesem Falle ohne ihr holziges Endokarp vermarktet und einem Röstverfahren unterzogen, bevor sie in den Handel gelangen. 

 

Chemische Eigenschaften:

  • Feuchtigkeitsgehalt: <2,0%
  • Fettgehalt: ≥55% (in der Trockenmasse)
  • Ölsäure- und Linolsäuregehalt: ≥88% der Gesamtfette   

Organoleptische Eigenschaften: Die Oberfläche und das Fruchtfleisch der gerösteten geschälten Mandeln ist cremeweiß bis hellbraun, glänzend und fühlt sich ölig an. Ihre Konsistenz ist hart, bröckelig und knusprig. Ihr Geschmack ist leicht süßlich, ohne säuerliche oder astringente Noten. Die leicht herbe Nuance ist auf den Röstvorgang zurückzuführen. Das Aroma ist intensiv und weist Röst- und Karamellnuancen auf. Ungeschälte Mandeln werden mit ihrer braunen Außenhaut vermarktet, die eine bröckelige Textur aufweist und sich leicht ablösen lässt. 

 

 

Methoden der Gewinnung des Produkts 

 

Anbau

 

Die dem Mandelanbau gewidmeten landwirtschaftlichen Flächen sind in Anbaufelder von 5x3 bis 11x11 Metern aufgeteilt. Damit kann eine bestmögliche Nutzung des Wassers und der Sonneneinstrahlung gewährleistet werden. Die dazwischenliegenden Geländeteile werden als Weideflächen für die Schafzucht verwendet. 

 

Der Anbau der Mandelbäume erfolgt auf Mallorca traditionellerweise in Form der Buscherziehung und die Mallorquinische Mandel - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie Bäume werden zu diesem Zweck regelmäßig beschnitten. Gewöhnlich setzen die Äste auf einer Höhe von 0,8 Metern oder etwas darüber an. Diese Asthöhe erleichtert die Durchführung der erforderlichen landwirtschaftlichen Arbeiten. 

Die Bäume werden gewöhnlich alle 4 bis 5 Jahre beschnitten, um die Erneuerung der Baumkronen zu ermöglichen und sie von überschüssigem Laub zu befreien. Auf diese Weise wird eine bessere Belüftung der Baumkrone sowie eine effizientere Versorgung des Baumes mit Sonnenlicht erzielt und es können Früchte von bester Qualität gewonnen werden. Der regelmäßige Beschnitt trägt außerdem dazu bei, die Erntearbeiten zu erleichtern. 

 

Als Dünger kommen traditionell der auf den anschließenden Weideflächen eingesammelte Schafmist und Gründünger zum Einsatz. Nur wenn diese Dünger nicht ausreichen, werden zusätzlich noch andere, nicht aus den eigenen Nutzflächen stammende Düngemittel verwendet. 

 

Die Bewässerung der Anpflanzungsflächen erfolgt mit natürlichem Regenwasser, soweit es die Niederschlagsmengen zulassen und/oder mit zusätzlicher künstlicher Bewässerung. Drei Wochen vor der Ernte wird nicht mehr künstlich bewässert, um die gute Qualität der Mandeln zu sichern. 

 

 

Die Ernte findet von der zweiten Augusthälfte bis Ende Oktober statt und erfolgt von Hand oder maschinell mit einem Rüttler und einem Auffangschirm. In jedem Fall wird stets darauf geachtet, dass die Ernte immer nur unter den besten Bedingungen durchgeführt wird, um Verletzungen der Bäume zu vermeiden, die zur einer Verringerung der Fruchtqualität und zu Infektionen der Pflanze führen könnten. Nach Abschluss der Ernte dürfen an jedem Baum nicht mehr als 12 Mandeln verbleiben, damit die gute Qualität der nächsten Ernte gewährleistet werden kann. 

 

Das Epikarp, die äußere Schale der Früchte, wird von Hand oder maschinell entfernt. Die verbleibende Mandel in ihrer holzigen Schale ist dann transportbereit und kann ins Lager geführt werden. 

 

 

Verarbeitung

 

Nach ihrem Transport in die Verarbeitungsanlagen werden die Mandeln verschiedenen Verarbeitungsphasen unterzogen: 

 

Inempfangnahme:

Nach der Inempfangnahme im Verarbeitungswerk wird zunächst der Feuchtigkeitsgehalt der Mandeln festgestellt. Sollten sie einen Feuchtigkeitsgehalt von über 6,5%, aufweisen, so werden sie einem Trocknungsvorgang unterzogen, bis sie den besagten Feuchtigkeitswert erreicht haben. 

 

Lagerung:

Die Lagerung der Mandeln in ihrer Schale hat stets unter sauberen und trockenen Raumbedingungen zu erfolgen. Die Lagerräume müssen über eine ausreichende natürliche Belüftung verfügen und die vor direktem Sonnenlicht geschützte Lagerung der Mandeln ermöglichen. 

Je nach Verkaufsformat werden die Mandeln verschiedenen Verarbeitungsvorgängen unterzogen, wie etwa die folgenden: 

 

Entfernen der holzigen Mandelschalen:

Das Entfernen des holzigen Endokarps oder der Mandelschale erfolgt in den anschließend beschriebenen Arbeitsschritten: 

Die Mandeln werden für höchstens 24 Stunden in Wasser eingeweicht. 

Nach dem Einweichen werden die Schalen entfernt. Zu diesem Zweck kommen Hammer- oder Knackmaschinen zum Einsatz. 

Die Kerne wird durch Sieben von den Schalen getrennt und danach geworfelt, um alle noch verbleibenden Schalenreste zu entfernen. Dafür werden Trennmaschinen benutzt, die mit Sieben in verschiedenen Größen und Luftwirblern ausgestattet sind. 

Die auf diese Weise erzielten Mandelkerne werden mit Heißluft bei Temperaturen von 40 bis 60ºC getrocknet, bis sie einen Feuchtigkeitsgrad von unter 6,5% erreicht haben.

 

Häuten der Mandeln:

 

Beim Häuten werden die Mandeln von der braunen Mandelhaut befreit. Zu diesem Zweck sind die folgenden Arbeitsgänge durchzuführen: 

 

a) Zunächst müssen die Mandeln 3 bis 4 Minuten lang mit heißem Wasser mit einer Temperatur von über 90ºC überbrüht werden.

b) Dann werden die Mandeln maschinell gehäutet, indem man sie durch zwei Gummiwalzen laufen lässt. Diese Walzen trennen die Häute von den Mandelkernen. 

c) Die Reste der Mandelhäute werden mit einem Luftstrom mit konstanter Strömungsmenge entfernt. 

d) Die geschälten Mandelkerne werden mit Heißluft bei Temperaturen von 40 bis 60ºC getrocknet.

 

Rösten der Mandeln:

 

Geröstet werden nur jene Mandelkerne, die unter der Bezeichnung „geröstete Mandeln“ vermarktet werden. Der Röstvorgang erfolgt bei einer Temperatur von 160ºC±20ºC in Öfen, die ein gleichmäßiges Rösten gewährleisten und dauert 45±10 Minuten.

 

Verpackung:

 

Die unter der geschützten geographischen Herkunftsbezeichnung vermarkteten Mandeln werden in Produktpartien mit einheitlichen Eigenschaften in Behältern verpackt, deren Füllmenge nicht mehr als 25 Kilogramm betragen darf. 

 

Qualitätsgarantie:

 

Während der Verarbeitung kommt ein strenges Selbstkontrollsystem zur Anwendung, in dessen Rahmen Proben entnommen und Analysen durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass bei der Herstellung aller unter der geschützten geographischen Herkunftsbezeichnung vermarkteten Mandeln die in dieser Beschreibung genannten Produktions- und Verarbeitungsanforderungen erfüllt werden und die fertigen Produkte tatsächlich die gewährleisteten chemischen und sensoriellen Eigenschaften aufweisen. 

 

Verbindung der Produkte mit ihrem geographischen Herkunftsgebiet  

 

Dass eine Verbindung der in roher oder gerösteter Form vermarkteten Mandeln mit ihrem geographischem Herkunftsgebiet wahrgenommen wird, lässt sich daraus ableiten, dass die unter der Bezeichnung „Almendra de Mallorca”,  „Almendra Mallorquina”, „Ametlla de Mallorca” und „Ametlla Mallorquina” vermarkteten Mandeln ganz allgemein einen ausgezeichneten Ruf genießen. Diesen guten Ruf haben die mallorquinischen Mandeln im Laufe der Geschichte dank ihrer ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften und ihrer wichtigen wirtschaftlichen und gastronomischen Bedeutung für die Insel Mallorca erworben. 

 

Die Anerkennung, die den mallorquinischen Mandeln ganz allgemein gezollt wird, spiegelt sich auch an der Bewertung der Mandeln durch die Verbraucher wider: Laut den Ergebnissen einer Verbrauchsstudie, die im Jahr 2010 vom Institut der Balearischen Inseln für Qualität der in der Landwirtschaft erzeugten Lebensmittelprodukte durchgeführt wurde, sind 52,4% der Verbraucher der Meinung, dass mallorquinische Mandeln von besserer Qualität als die in anderen Gebieten erzeugten sind. In 93,3% der Fälle begründen die Verbraucher ihre Bewertung damit, dass die mallorquinischen Mandeln einen intensiveren Geschmack haben. 

 

Ein weiterer Beweis für den ausgezeichneten Ruf der mallorquinischen Mandeln ist der Umstand, dass diese in zahlreichen Hinweisen in der historischen Literatur erwähnt werden. Aber auch in den gegenwärtigen Kommunikationsmedien, wie Internet, Presse und anderen, ist immer wieder von den mallorquinischen Mandeln die Rede. 

 

Woran sind mallorquinische Mandeln zu erkennen?

 

Auf den Beschriftungen der Verpackungen der unter der geschützten geographischen Herkunftsbezeichnung vermarkteten mallorquinischen Mandeln müssen die folgenden Angaben aufscheinen: 

  1. Der Name der geschützten geographischen Herkunftsbezeichnung,  
  2. die Angabe „Indicación Geográfica Protegida” (geschützte geographische Herkunftsbezeichnung oder das entsprechende Logo „IGP“) und
  3. ein Etikett mit einem fortlaufend nummerierten alphanumerischen Code. 

 

 

Mallorquinische Mandel - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie
Produktionsangaben

Jahr 2019

Anzahl der Betriebe :  199

Fläche: 3.424

Anzahl del Unternehmen:1

Produktion: 638.404 kg

 

Consell Regulador de la IGP Ametlla Mallorquina
Cooperatives Agroalimentaries Parcela 27 POLIGON SON LLAUT 07320 SANTA MARIA
Tel. 971 72 51 80

cooperatives@agroalimentaries.es
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