Indicaciones Geográficas Protegidas
Almendra de Mallorca

 

"Almendra de Mallorca", "Almendra Mallorquina", "Ametlla de Mallorca" o "Ametlla Mallorquina" son los nombres por los que se conoce el fruto del almendro (Prunus amygdalus), tradicional de la isla de Mallorca, que se destina al consumo humano y que se presenta cruda o tostada, con o sin piel.

 

Históricamente, existe una gran cantidad de referencias bibliográficas que dan fe de la importancia económica que ha representado el cultivo del almendro en Mallorca. Algunos ejemplos son la obra "Die Balearen" (1869 del archiduque Luis Salvador , la "Crónica de las Islas Baleares " de Fernando Fulgosio (1870), "El almendro y su cultivo en el mediodía de España e Islas Baleares " (1907) de Pedro Estelrich, o la "Historia económica de España, Siglos X-XX" de Francisco Comín, Mauro Hernández y Enrique Llopis. Esta importancia económica continúa en la actualidad, ya que el cultivo de la almendra en Mallorca representa el 49,7% de la superficie dedicada al cultivo de árboles frutales en la isla.

 

Otras referencias históricas hacen alusión a las aplicaciones culinarias de la almendra y ponen de manifiesto que este producto ha ejercido una gran influencia en la cultura gastronómica, ya que forma parte de la tradición propia desde hace siglos. Existen multitud de referencias gastronómicas con relación a la almendra, desde el "Llibre del Sent Soví" (s. XIV), el recetario de la cocina del fraile agustino Jaume Martí y Oliver del siglo XVIII, el "Libro de Recetas de Can Esteva" (1862) de Antonio Esteva Oliver; "Nuestra Cocina" de Luis Ripoll , y "Repostería Balear" de Catalina Juan del Corral (1987) . En el recetario de Mateo Jaume de Ca'n Joan de S'Aigo (1884-1885) titulado "Llibre de Jelats" destaca el helado mallorquín más tradicional, el de almendra . La obra "Die Balearen" (1869) del archiduque Luis Salvador, cita varios platos populares en los que las almendras, crudas o tostadas, estaban presentes. Esta influencia de la almendra en la cultura gastronómica es un hecho innegable y contrastable, ya que actualmente es el ingrediente fundamental de preparaciones culinarias tradicionales como las tortas de turrón, el gató , los amargos, la leche de almendra o el helado de almendra, y además es la base de muchas salsas.

 

Especialmente destacable es el elevado contenido lipídico y el perfil de los ácidos grasos de las almendras originarias de Mallorca, perfil que se caracteriza por superar la suma de los ácidos oleico y linoleico el 88% del contenido en lípidos. Por una parte, el elevado contenido lipídico y de la otra, que el 88 % de los ácidos grasos presenten un bajo punto de fusión, inferior a los 15 º C, hacen se licue durante la masticación. Ambos factores determinan la untuosidad e intensidad aromática característica, aspectos en los que se basa la reputación del producto.

 

Estas características fisicoquímicas y organolépticas diferenciales son conferidas de manera determinante por las condiciones edafoclimáticas del entorno geográfico en el que son producidas. Los suelos calcáreos con bajo contenido en materia orgánica, la mediana pluviosidad y la elevada insolación determinan bajas producciones por hectárea, pero con un elevado contenido medio en grasa ( 59%), superior al de las almendras de otras regiones . Este hecho queda acreditado por un estudio de la Universidad de las Islas Baleares del año 2010.

 

Descripción del producto

 

Definición. Fruto del almendro (Prunus amygdalus), tradicional de la isla de Mallorca, que se destina al consumo humano y se presenta crudo o tostado, con o sin piel.

 

Variedades. Comprende un conjunto de variedades y ecotipos que están perfectamente adaptadas a las condiciones edafoclimáticas de Mallorca. Presentan diferencias morfológicas y organolépticas que son consecuencia del medio, por lo que reciben el sobrenombre de “Mallorquina” o “de Mallorca”.

 

Características. Se comercializan enteras, sanas, secas y limpias, y de un calibre superior a 12 mm en el eje transversal máximo de la sección ecuatorial. Sin lesiones de hongos, parásitos o insectos y sin enranciamiento u olores o sabores extraños.

 

Tipos y presentaciones. La almendra puede comercializarse cruda o tostada. En ambos casos, en función de la presencia o ausencia del tegumento, con o sin piel.

 

Cruda:

son almendras desprovistas del endocarpio leñoso.

 

-     Características químicas:

 

  • Humedad: ≤6,5%
  • Contenido en lípidos: ≥55,0% (sobre sustancia seca)
  • Contenido en ácidos oleico y linoleico: ≥88% de lípidos totales

 

-     Características organolépticas: la almendra cruda sin piel presenta una superficie y una carne de color blanco o ebúrneo, de aspecto mate. Textura firme, poco adhesiva y de sensación oleosa. Sabor ligeramente dulce, no ácido ni amargo. Aroma intenso y con recuerdos a frutos secos. En la presentación “con piel”, el fruto está recubierto por su tegumento de color marrón y tacto rugoso.

 

Tostada:

 

son almendras desprovistas del endocarpio leñoso y sometidas a un proceso de tueste.

 

-     Características químicas:

 

  • Humedad: <2,0%
  • Contenido en lípidos: ≥55% (sobre sustancia seca)
  • Contenido en ácidos oleico y linoleico: ≥88% de lípidos totales

 

-     Características organolépticas:

 

la almendra tostada sin piel presenta una superficie y una carne de color vainilla a marrón claro, aspecto brillante y tacto untuoso. Textura dura, friable y crujiente. Sabor ligeramente dulce, nada ácido ni astringente y con un punto de amargor que le aporta el tostado. Aroma intenso, torrefacto y caramelizado. En la presentación “con piel”, el fruto está recubierto por su tegumento de color marrón oscuro, que es fácil de desprender y se caracteriza por su friabilidad.

 

Método de obtención del producto

 

Cultivo

 

Las plantaciones destinadas a la producción tienen un marco de plantación de 5x3 a 11x11 metros. Esto permite el aprovechamiento del agua y la insolación, así como el aprovechamiento tradicional de los pastos por el ganado ovino.

 

Las tareas de Almendra de Mallorca  - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear poda mantienen la forma de conducción en vaso, tradicional de los almendros de Mallorca. Habitualmente la altura de la inserción de las ramas principales es igual o superior a 0,8 metros, lo que permite las tareas de laboreo.

 

La poda de mantenimiento generalmente se realiza cada 4 o 5 años para aclarar y renovar las copas, con la finalidad de mejorar el aireo y la iluminación del árbol y obtener un fruto de óptima calidad; así como para facilitar su recolección.

 

El abonado se realiza tradicionalmente con los aportes del ganado que pastorea en las plantaciones y con el enterrado en verde. Sólo en el caso de que estas prácticas sean insuficientes se podrá suplementar con abonos no originarios de la explotación.

 

El aporte hídrico en las plantaciones proviene de la pluviometría característica del clima de Mallorca y/o del riego complementario. Tres semanas antes de la recolección no se realiza riego complementario con la finalidad de garantizar la calidad de la almendra.

 

 

La recolección se realiza desde la segunda quincena de agosto hasta finales de octubre. La tarea se realiza de forma manual o mecánica con sistemas de vibrador y paraguas, y en las mejores condiciones, evitando lesiones en los árboles que puedan reducir la calidad futura de los frutos o propiciar infecciones. Finalizada la cosecha, en cada almendro no pueden quedar más de 12 almendras para garantizar la calidad de la cosecha siguiente.

 

El epicarpio membranoso se retira de forma manual o mecánica del resto del fruto, consiguiendo la almendra en cáscara lista para el transporte al almacén de recogida.

 

Procesado

 

Una vez en las instalaciones de manipulación las almendras pasan por las siguientes fases:

 

Recepción:

Se verifica a la recepción de las almendras la humedad. En el caso de que el grado de humedad supere el 6,5%, se someten a un proceso de secado para reducirla hasta este valor.

 

Almacenamiento:

El almacenamiento de la almendra con cáscara se realiza en un ambiente limpio, seco, con suficiente ventilación natural y protegido de la luz directa del sol.

 

En función de las diferentes formas de presentación, los procesos a los que se someten las almendras son los siguientes:

 

Descascarado:

 

El descascarado consiste en la eliminación del endocarpio leñoso o cáscara y se realiza en los siguientes pasos:

 

La almendra se humidifica previamente en un baño con agua durante un máximo de 24 horas.

Una vez húmeda, se rompe mediante la utilización de máquinas de martillo o partidoras.

El grano se separa de la cáscara por cribado y posterior aventado, mediante las maquinas separadoras, compuestas por cribas de diferentes tamaños y ciclones de aire.

El grano obtenido se seca mediante aire caliente a una temperatura de entre 40 y 60ºC hasta alcanzar una humedad inferior al 6,5%.

 

 

Repelado:

 

El repelado consiste en la eliminación del tegumento o piel de la almendra e incluye las siguientes operaciones:

 

a)  Escaldado previo de 3 a 4 minutos en agua a temperatura superior a 90ºC.

b)  Repelado mecánico mediante paso entre dos rodillos de goma que separan el tegumento del grano.

c)   Eliminación del tegumento mediante chorro de aire de caudal constante.

d)  Secado del grano repelado mediante aire caliente a una temperatura de 40 a 60ºC.

 

Tostado:

 

El tostado, únicamente para la almendra tostada, se realiza en hornos que permitan un tostado homogéneo, a temperatura de 160ºC±20ºC durante 45±10 minutos.

 

Envasado:

 

Las almendras amparadas por la Indicación Geográfica Protegida se comercializan en partidas de características homogéneas  y en envases de capacidad no superior a 25 kilos.

 

Garantía de calidad:

 

Se lleva a cabo un sistema de autocontrol, y mediante muestreo y análisis se verifica que las partidas que se comercializan con la Indicación Geográfica Protegida reúnen las características de producción, elaboración, químicas y sensoriales de este pliego.

 

Vínculo con el medio geográfico

 

El vínculo entre la almendra, cruda o tostada, y el origen geográfico se fundamenta en la reputación de los nombres “Almendra de Mallorca”, “Almendra Mallorquina”, “Ametlla de Mallorca” y “Ametlla Mallorquina”. Reputación que le ha venido conferida a lo largo de la historia por sus características organolépticas y por su importancia económica y gastronómica.

 

Dicha reputación queda evidenciada por la excelente valoración que otorgan a esta almendra los consumidores: de acuerdo con los resultados de un estudio de consumo realizado en el año 2010 por el Instituto de Calidad Agroalimentaria de las Islas Baleares, el 52,4% de los consumidores de almendra consideran que la almendra originaria de Mallorca es de más calidad y, en el 93,3% de los casos, esta mayor calidad es atribuida a que tiene más sabor.

 

Prueba de su reputación es también la abundante presencia de menciones “de Mallorca” y “Mallorquina” vinculadas a la almendra, tanto en la literatura histórica, como actualmente en Internet o en la prensa escrita y demás medios de comunicación.

 

Como identificarlas

 

En el etiquetado de cada envase de almendras comercializadas bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida debe figurar:

 

  1. el nombre de la Indicación Geográfica Protegida,
  2. la mención “Indicación Geográfica Protegida” o el logotipo IGP, y
  3. una etiqueta de codificación alfanumérica de numeración correlativa.

 

Almendra de Mallorca  - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear
Datos de Producción

Año 2019

Número de explotaciones actives :  199

Superfície : 3.424

Número de elaboradores:1

Producción : 638.404 kg

 

Consejo Regulador de la IGP Almenra Mallorquina
Cooperatives Agroalimentaries Parcela 27 POLIGON SON LLAUT 07320 SANTA MARIA
Tel. 971 72 51 80

cooperatives@agroalimentaries.es
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