Indication géographique protégée
Amande de Majorque

"Amande de Majorque", "Amande Majorquine", "Ametlla de Mallorca" ou "Ametlla Mallorquina" sont les noms sous lesquels on connaît le fruit de l'amandier (Prunus amygdalus), propre à l'île de Majorque destiné à la consommation humaine et présenté cru ou grillé, avec ou sans peau.

 

Historiquement, il existe une grande quantité de références bibliographiques qui témoignent de l'importance économique qu'a revêtu la culture de l'amandier à Majorque. Citons à titre d'exemples l'ouvrage "Die Balearen" (1869) de l'Archiduc Louis Salvador, la "Crónica de las Islas Baleares " de Fernando Fulgosio (1870), "El almendro y su cultivo en el mediodía de España e Islas Baleares" (1907) de Pedro Estelrich ou la "Historia económica de España, Siglos X-XX" de Francisco Comín, Mauro Hernández et Enrique Llopis. Cette importance économique est toujours d'actualité car la culture de l'amande à Majorque représente 49,7% de la surface consacrée à la culture des arbres fruitiers dans l'île.

 

D'autres références historiques font allusion aux applications culinaires de l'amande et soulignent que ce produit a exercé une grande influence sur la culture gastronomique car elle fait partie de la tradition depuis des siècles. Il existe de nombreuses références gastronomiques en rapport avec l'amande, depuis le "Llibre del Sent Soví" (XIVe siècle), le livre de recettes de cuisine du frère augustin Jaume Martí y Oliver au XVIIIe siècle, le "Libro de Recetas de Can Esteva" (1862) de Antonio Esteva Oliver; "Nuestra Cocina" de Luis Ripoll et "Repostería Balear" de Catalina Juan del Corral (1987) . Dans le livre de recettes de Mateo Jaume de Ca'n Joan de S'Aigo (1884-1885) intitulé "Llibre de Jelats" on peut remarquer la glace majorquine la plus traditionnelle, celle à l'amande. L'ouvrage "Die Balearen" (1869) de l'Archiduc Louis Salvador cite plusieurs plats populaires dans lesquels les amandes, crues ou grillées, étaient présentes. Cette influence de l'amande dans la culture gastronomique est un fait indéniable et vérifiable car elle constitue actuellement l'ingrédient fondamental de préparations culinaires traditionnelles comme les gâteaux au turron, le gató , les amargos, le lait d'amande ou la glace à l'amande et, en outre, elle est la base de nombreuses sauces.

 

On remarquera en particulier la teneur élevée en lipides et le profil des acides gras des amandes originaires de Majorque, avec des acides oléiques et linoléiques représentant plus de 88% de la teneur en lipides. Leur teneur élevée en lipides et le fait que 88 % des acides gras présentent un faible point de fusion, inférieur à 15ºC, contribuent à leur liquéfaction durant la mastication. Les deux facteurs déterminent l'onctuosité et l'intensité aromatique caractéristique, aspects sur lesquels se base la réputation du produit.

 

Ces caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques différentielles sont conférées de manière déterminante par les conditions édaphoclimatiques de l'environnement géographique où elles sont produites. Les sols calcaires à faible teneur en matière organique, la pluviosité moyenne et le fort ensoleillement déterminent de faibles productions par hectare mais avec une teneur moyenne élevée en graisse (59%), supérieure à celle des amandes d'autres régions. Ce fait est avéré par une étude de l'Université des Îles Baléares réalisée en 2010.

 

 

Description du produit

 

Définition. Fruit de l'amandier (Prunus amygdalus), propre à l'île de Majorque, destiné à la consommation humaine et présenté cru ou grillé, avec ou sans peau.

 

Variétés. Elle inclut un ensemble de variétés et d'écotypes qui sont parfaitement adaptés aux conditions édaphoclimatiques de Majorque. Elle présente des différences morphologiques et organoleptiques qui sont la conséquence du milieu, elle reçoit dès lors le nom de “Majorquine" ou “de Majorque”.

 

Caractéristiques. Elles sont commercialisées entières, saines, sèches et propres et d'un calibre supérieur à 12 mm dans l'axe transversal maximum de la section équatoriale. Sans traces de moisissures, parasites ou insectes et sans rancissement, odeurs ou saveurs étrangères.

 

Types et présentations. L'amande peut être commercialisée crue ou grillée. Dans les deux cas, en fonction de la présence ou absence du tégument, avec ou sans peau.

 

Crue : cesont des amandes dépourvues de l'endocarpe ligneux.

 

Caractéristiques chimiques :

  • Humidité : ≤6,5%
  • Teneur en lipides : ≥55,0% (sur matière sèche)
  • Teneur en acides oléique et linoléique : ≥88% des lipides totaux

Caractéristiques organoleptiques : l'amande crue sans peau présente une surface et une chair de couleur blanche ou éburnée, d'aspect mat. Texture ferme, peu adhésive et de sensation huileuse. Saveur légèrement douce, ni acide ni amère. Arôme intense avec des rappels de fruits secs. Dans la présentation “avec peau”, le fruit est recouvert de son tégument de couleur marron et rugueux au toucher.

 

Grillée : ce sont des amandes dépourvues de l'endocarpe ligneux soumises à un processus de torréfaction.

 

Caractéristiques chimiques :

  • Humidité : <2,0%
  • Teneur en lipides : ≥55% (sur matière sèche)
  • Teneur en acides oléique et linoléique : ≥88% des lipides totaux

Caractéristiques organoleptiques : l'amande grillée sans peau présente une surface et une chair de couleur vanille à marron clair, un aspect brillant et un toucher onctueux. Texture dure, friable et croquante. Saveur légèrement douce, en rien acide ou astringente et avec une pointe d'amertume que lui confère la torréfaction. Arôme intense, torréfié et caramélisé. Dans la présentation “avec peau”, le fruit est recouvert de son tégument de couleur marron foncé, lequel est facile à détacher et se caractérise par sa friabilité.

 

 

Méthode d'obtention du produit

 

Culture

 

Les plantations destinées à la production ont des dimensions allant de 5x3 à 11x11 mètres. Cela permet de profiter de l'eau et de l'ensoleillement et sert également traditionnellement de pâtures pour le bétail ovin.  

 

Les Amande de Majorque - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares opérations de taille maintiennent la forme de conduite en godet, propre aux amandiers de Majorque. Habituellement, la hauteur de l'insertion des branches principales est égale ou supérieure à 0,8 mètre, ce qui permet les tâches de labour.

La taille d'entretien est réalisée généralement tous les 4 ou 5 ans pour éclaircir et renouveler les plants afin d'améliorer l'aération et l'éclairage de l'arbre et obtenir un fruit d'une qualité optimale; ainsi que pour faciliter la cueillette.

 

La fertilisation s'opère traditionnellement avec les apports du bétail qui pâture dans les plantations et l'enfouissement de déchets verts. Ce n'est que dans l'hypothèse où ces pratiques seront insuffisantes qu'on pourra compléter avec des engrais ne provenant pas de la plantation.

 

L'apport hydrique des plantations provient de la pluviométrie caractéristique du climat de Majorque et/ou de l'arrosage complémentaire. Trois semaines avant la cueillette on n'effectue aucun arrosage complémentaire afin de garantir la qualité de l'amande.

 

 

La cueillette est réalisée de la deuxième quinzaine d'août à la fin octobre. La tâche est réalisée manuellement ou mécaniquement avec des systèmes de vibreur et corolles et dans les meilleures conditions, en évitant les dommages aux arbres susceptibles de réduire la qualité future des fruits ou de favoriser des infections. A la fin du ramassage, un amandier ne doit pas compter plus de 12 amandes afin de garantir la qualité de la récolte suivante.

 

L'épicarpe membraneux est retiré manuellement ou mécaniquement du reste du fruit, on obtient ainsi l'amande en coque prête à être transportée à l'entrepôt de ramassage.

 

 

Traitement

 

Une fois dans les installations, les amandes passent par les phases suivantes :

 

Réception :

L'humidité des amandes est vérifiée à la réception. Lorsque leur degré d'humidité dépassera 6,5%, elles seront soumises à un processus de séchage pour atteindre cette valeur.

 

Stockage :

La stockage des amandes en coque s'effectue dans un environnement propre, sec, bénéficiant d'une ventilation naturelle suffisante et à l'abri de la lumière directe du soleil.

En fonction des différents modes de présentation, elles sont soumises aux processus suivants :

 

Décorticage :

Le décorticage consiste en l'élimination de l'endocarpe ligneux ou coque et s'opère de la  manière suivante :

L'amande est préalablement humidifiée dans un bain d'eau durant 24 heures au maximum.

Une fois humide, elle est cassée en utilisant des machines à marteau ou à décortiquer.

La graine est séparée de la coque par tamisage et ventilation ultérieure au moyen de machines de séparation composées de tamis de différentes tailles et cyclones.

La graine obtenue est séchée à l'air chaud à une température comprise entre 40 et 60ºC jusqu'à ce qu'on atteigne une humidité inférieure à 6,5%.

 

Emondage :

 

L'émondage consiste en l'élimination du tégument ou peau de l'amande et inclut les opérations suivantes :

 

a) Ebouillantage préalable de 3 à 4 minutes dans une eau d'une température supérieure à 90ºC.

b) Emondage mécanique par passage entre deux rouleaux en caoutchouc qui séparent le tégument de la graine.

c) Elimination du tégument au moyen d'un jet d'air chaud à débit constant.

d) Séchage de la graine émondée par air chaud à une température comprise entre 40 et 60ºC.

 

Torréfaction :

 

La torréfaction, uniquement pour l'amande grillée, est réalisée dans des fours qui permettront une torréfaction homogène à une température de 160ºC±20ºC durant 45±10 minutes.

 

Emballage :

 

Les amandes protégées par l'Indication Géographique Protégée sont commercialisées en lots possédant des caractéristiques homogènes et dans des emballages d'une capacité n'excédant pas 25 kg.

 

Garantie de qualité :

 

Un système d'autocontrôle est mis en œuvre qui permet de vérifier par échantillonnage et analyse que les lots commercialisés avec l'Indication Géographique Protégée réunissent les caractéristiques de production, élaboration, propriétés chimiques et sensorielles exigées.

 

Lien avec le milieu géographique

 

Le lien entre l'amande, crue ou grillée, et l'origine géographique est basé sur la réputation des noms “Amande de Majorque”, “Amande Majorquine”, “Ametlla de Mallorca” et “Ametlla Mallorquina”. Une réputation qui lui a été conférée au fil de l'histoire par ses caractéristiques organoleptiques et par son importance économique et gastronomique.

 

Ladite réputation est soulignée par l'excellent jugement que portent les consommateurs sur cette amande : selon les résultats d'une étude de consommation réalisée en 2010 par l'Institut de Qualité Agroalimentaire des Îles Baléares, 52,4% des consommateurs d'amandes considèrent que l'amande originaire de Majorque est de plus grande qualité et dans 93,3% des cas, cette qualité supérieure est attribuée au fait qu'elle a davantage de saveur.

 

Autre preuve de sa réputation, la présence abondante des mentions “de Majorque” et “Majorquine” associées à l'amande, tant dans la littérature historique qu'actuellement sur Internet ou dans la presse écrite et autres moyens de communication.

 

Comment les identifier

 

L'étiquetage de chaque emballage d'amandes commercialisées sous la mention Indication Géographique Protégée doit faire apparaître :

  1. le nom de l'Indication Géographique Protégée,
  2. la mention “Indication Géographique Protégée” ou le logo IGP et
  3. une étiquette de codification alphanumérique à numérotation continue.

 

 

Amande de Majorque - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares
Dades de producció

Année 2019

Nombre d´explotations actives : 199

Superficie: 3.424

Número de transformateurs:1

Production: 638.404 kg

 

Consell Regulador de la IGP Ametlla Mallorquina
Cooperatives Agroalimentaries Parcela 27 POLIGON SON LLAUT 07320 SANTA MARIA
Tel. 971 72 51 80

cooperatives@agroalimentaries.es
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