Indicazione Geografica Protetta
Mandorla di Maiorca

"Almendra de Mallorca", "Almendra Mallorquina", "Ametlla de Mallorca" o "Ametlla Mallorquina" sono i nomi con cui è conosciuto il frutto del mandorlo (Prunus amygdalus), tipico dell'isola di Maiorca, destinato al consumo umano e che si presenta crudo o tostato, con o senza pelle.

 

Storicamente, esiste una grande quantità di riferimenti bibliografici che attestano l'importanza della coltivazione del mandorlo per l'economia di Maiorca. Ad esempio l'opera "Die Balearen" (1869 dell'arciduca Luigi Salvatore d'Asburgo-Lorena, la "Crónica de las Islas Baleares " di Fernando Fulgosio (1870), "El almendro y su cultivo en el mediodía de España e Islas Baleares " (1907) di Pedro Estelrich, o la "Historia económica de España, Siglos X-XX" di Francisco Comín, Mauro Hernández ed Enrique Llopis. Questa importante economia è attiva ancora oggi, dato che la coltivazione della mandorla a Maiorca rappresenta il 49,7% della superficie dell'isola dedicata alla coltivazione di alberi da frutto.

 

Altri riferimenti storici rimandano agli usi culinari della mandorla e mettono in risalto la grande influenza che questo prodotto ha esercitato per secoli nella cultura gastronomica locale. Esistono molti riferimenti gastronomici in merito alla mandorla, come il "Llibre del Sent Soví" (s. XIV), il ricettario della cucina del frate agostiniano Jaume Martí y Oliver del XVIII secolo, il "Libro de Recetas de Can Esteva" (1862) di Antonio Esteva Oliver; "Nuestra Cocina" di Luis Ripoll , e "Repostería Balear" di Catalina Juan del Corral (1987) . Nel ricettario di Mateo Jaume de Ca'n Joan de S'Aigo (1884-1885) intitolato "Llibre de Jelats" viene messo in evidenza il gelato maiorchino più tradizionale, quello alla mandorla. L'opera "Die Balearen" (1869) dell'arciduca Luigi Salvatore d'Asburgo-Lorena, cita diversi piatti popolari in cui sono presenti le mandorle, crude o tostate. L'influenza della mandorla nella cultura gastronomica è un fatto innegabile e verificabile, dato che attualmente è l'ingrediente fondamentale nelle preparazioni culinarie tradizionali come le torte di torrone (torta de turrón), il gatò, gli amargos, il latte di mandorla o il gelato alla mandorla, oltre a rappresentare la base per molte salse.

 

Particolarmente importante è l'elevato contenuto lipidico e il profilo degli acidi grassi delle mandorle originarie di Maiorca, profilo che si contraddistingue per un contenuto di acido oleico e linoleico con un valore superiore al 88% dei lipidi totali. L'elevato contenuto lipidico e il fatto che l'88% degli acidi grassi presenti un punto di fusione basso, inferiore ai 15°C, fa sì che la mandorla riesca a liquefarsi già durante la masticazione. Entrambi i fattori determinano l'untuosità e la caratteristica intensità aromatica, aspetti su cui si basa la reputazione del prodotto.

 

Tali caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche distintive sono conferite in maniera determinante dalle condizioni pedoclimatiche della zona geografica in cui vengono prodotte. I suoli calcarei a basso contenuto di materia organica, la piovosità media e l’abbondante soleggiamento determinano ridotte produzioni per ettaro ma con un elevato tenore medio di grassi (59%) superiore a quello delle mandorle di altre regioni. Questo fatto è stato accreditato da uno studio del 2010 eseguito dall'Università delle Isole Baleari.

 

 

Descrizione del prodotto

 

Definizione Frutto del mandorlo (Prunus amygdalus), tipico dell'isola di Maiorca, destinato al consumo umano e che si presenta crudo o tostato, con o senza pelle.

 

Varietà Comprende un insieme di varietà ed ecotipi perfettamente adattati alle condizioni pedoclimatiche di Maiorca. Presentano diverse caratteristiche morfologiche e organolettiche dovute al clima, per cui ricevono il soprannome di "Maiorchina" o "di Maiorca".

 

Caratteristiche Sono commercializzate intere, sane, essiccate e pulite, con un calibro superiore a 12 mm all'asse trasversale massimo della sezione orizzontale. Senza lesioni provocate da funghi, parassiti o insetti e non hanno segni di irrancidimento, odori o sapori strani.

 

Tipi e presentazione La mandorla può essere commercializzata cruda o tostata. In entrambi i casi, in funzione della presenza o assenza del tegumento, viene venduta con o senza pelle.

 

Cruda: sono mandorle sprovviste dell'endocarpo legnoso.

 

Caratteristiche chimiche:

  • Umidità: ≤6,5%
  • Tenore in lipidi: ≥55,0% (sulla sostanza secca)
  • Contenuto in acido oleico e linoleico: ≥88% dei lipidi totali

Caratteristiche organolettiche: la mandorla cruda senza pelle presenta una superficie e una carne bianca o eburnea, di aspetto opaco. Ha consistenza soda, poco aderente e offre una sensazione oleosa. Il suo sapore è leggermente dolce, né acido, né amaro. L’aroma è intenso con note di frutta secca. Nella sua commercializzazione "con pelle", il frutto è ricoperto dal tegumento di colore marrone e rugoso al tatto.

 

Tostata: si tratta di mandorle sprovviste dell’endocarpo legnoso e sottoposte a un processo di tostatura.

 

Caratteristiche chimiche:

  • Umidità: <2,0%
  • Tenore in lipidi: ≥55% (sulla sostanza secca)
  • Contenuto in acido oleico e linoleico: ≥88% dei lipidi totali

Caratteristiche organolettiche: la mandorla tostata senza pelle ha una superficie e una polpa dal colore vaniglia al marrone chiaro, un aspetto brillante e untuosa al tatto. La consistenza è dura, friabile e croccante. Il sapore è leggermente dolce, non acido, né astringente e con una punta di amaro dovuta alla tostatura. Aroma intenso, tostato e caramellato. Nella sua commercializzazione "con pelle", il frutto è ricoperto dal tegumento di color marrone scuro, facilmente asportabile e caratterizzato per la sua friabilità.

 

 

Metodo di ottenimento del prodotto

 

Coltivazione

 

Le piantagioni destinate alla produzione hanno un sesto di impianto da 5x3 a 11x11 metri. Questo permette una corretta gestione dell'acqua e del soleggiamento, Mandorla di Maiorca - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari così come il tradizionale approvvigionamento alimentare per l'allevamento ovino.

 

I lavori di potatura dei mandorli di Maiorca vengono effettuati ad alberello, come vuole la tradizione. Solitamente, l'altezza dell'inserzione dei rami principali è uguale o superiore a 0,8 metri, permettendo in questo modo i lavori di aratura.

La potatura di mantenimento viene realizzata solitamente ogni 4 o 5 anni, per sistemare e rinnovare la chioma, al fine di migliorare l'areazione e l'illuminazione dell'albero, ottenendo un frutto di ottima qualità, così come per facilitare la sua raccolta.

 

La concimazione viene effettuata tradizionalmente grazie al bestiame che pascola nelle piantagioni e prima della maturazione. Solo nel caso in cui queste pratiche risultino insufficienti si potrà provvedere all'utilizzo supplementare di altri concimi.

 

L'apporto idrico nelle piantagioni dipende dalla pluviometria caratteristica del clima di Maiorca e/o dall'irrigazione complementare. Tre settimane prima della raccolta non viene realizzata alcuna irrigazione complementare al fine di garantire la qualità della mandorla.

 

 

La raccolta viene realizzata dalla seconda metà di agosto a fine ottobre. Il lavoro viene realizzato in maniera manuale o meccanica con vibrazione e ombrelli, cercando di evitare lesioni agli alberi in grado di ridurre la qualità futura dei frutti  o provocare infezioni. Terminata la raccolta, su ogni mandorlo non possono restare più di 12 mandorle per garantire la qualità del raccolto successivo.

 

L'epicarpo membranoso si rimuove manualmente o meccanicamente dal resto del frutto, ottenendo una mandorla con guscio pronta per il trasporto al deposito di raccolta.

 

 

Lavorazione

 

Una volta giunte agli impianti di lavorazione, le mandorle passano per le seguenti fasi:

 

Raccolta

Viene verificata l'umidità. Nel caso in cui il grado di umidità superi il 6,5%, le mandorle vengono sottoposte ad un processo di essiccazione per riportarle ai valori indicati.

 

Stoccaggio:

Lo stoccaggio della mandorla con guscio viene realizzato in un ambiente pulito, asciutto, con una sufficiente ventilazione naturale e al riparo  dalla luce diretta del sole.

In funzione delle diverse forme di presentazione, i processi a cui vengono sottoposte le mandorle sono i seguenti:

 

Sgusciatura:

La sgusciatura consiste nell'eliminazione dell'endocarpo legnoso o guscio e viene realizza con le seguenti modalità:

La mandorla viene precedentemente umidificata con acqua per massimo 24 ore.

Una volta umida viene rotta con l'utilizzo di martelli pneumatici o macchine sgusciatrici.

La mandorla viene separata dal guscio tramite setacciatura e successive soffiature mediante macchine separatrici, composte da setacci di diverse dimensioni e getti d'aria.

La mandorla sgusciata così ottenuta viene essiccata con aria calda ad una temperatura compresa tra i 40 e i 60°C, fino a raggiungere un'umidità inferiore al 6,5%.

 

Pelatura:

 

La pelatura consiste nell'eliminazione del tegumento o pelle della mandorla e include le seguenti operazioni:

 

a) Riscaldamento in acqua ad una temperatura superiore ai 90°C per 3/4 minuti.

b) Pelatura meccanica mediante passaggio tra ruote di gomma che separano il tegumento dalla mandorla.

c) Eliminazione del tegumento mediante getto d'aria costante.

d) Essiccazione della mandorla senza guscio con aria calda ad una temperatura compresa tra i 40 e i 60°C.

 

Tostatura:

 

La tostatura, esclusivamente per la mandorla tostata, viene realizzata all'interno di forni che permettono una tostatura omogenea, ad una temperatura di160ºC±20ºC per 45±10 minuti.

 

Confezionamento:

 

Le mandorle tutelate dall’indicazione geografica protetta sono commercializzate in lotti aventi caratteristiche omogenee e imballaggi di capacità non superiore a 25 kg.

 

Garanzia di qualità:

 

Viene effettuato un sistema di autocontrollo. Mediante il campionamento e l'analisi si verifica che le partite commercializzate con l'Indicazione Geografica Protetta soddisfino le caratteristiche di produzione, elaborazione, chimiche e sensoriali previste.

 

Legame con la zona geografica

 

Il legame tra la mandorla, cruda o tostata, e l'origine geografica è fondato sulla reputazione dei nomi “Almendra de Mallorca”, “Almendra Mallorquina”, “Ametlla de Mallorca” e “Ametlla Mallorquina”. Reputazione che le è stata conferita nel corso della storia per le sue caratteristiche organolettiche e per la sua importanza economica e gastronomica.

 

Essa è inoltre evidenziata dall’eccellente valutazione che i consumatori di Maiorca attribuiscono a questa mandorla: in linea con i risultati di un sondaggio di consumatori realizzato nel 2010 dall’Istituto di qualità agroalimentare delle isole Baleari, il 52,4% dei consumatori di mandorle ritiene che la mandorla originaria di Maiorca sia di migliore qualità e nel 93,3% dei casi ciò è attribuito al fatto che essa ha più sapore.

 

La sua reputazione è dimostrata anche dai numerosi riferimenti bibliografici esistenti "de Mallorca" e "Maiorchina" legati alla mandorla, sia nella letteratura storica, come oggi in Internet o nella carta stampata e altri mezzi di comunicazione.

 

Come riconoscerla

 

Nell'etichetta di ogni confezione di mandorle commercializzate con la denominazione dell'Indicazione Geografica Protetta deve figurare:

  1. il numero dell'Indicazione Geografica Protetta,
  2. la menzione "Indicazione Geografica Protetta" o il logotipo IGP,
  3. e un'etichetta di codificazione alfanumerica di numerazione correlativa.

 

 

Mandorla di Maiorca - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
Dati sulla produzione

Ano 2019

Numero di aziende attive :  199

Superficie: 3.424

Numero de lavorazione:1

Produzione: 638.404 kg

 

Consell Regulador de la IGP Ametlla Mallorquina
Cooperatives Agroalimentaries Parcela 27 POLIGON SON LLAUT 07320 SANTA MARIA
Tel. 971 72 51 80

cooperatives@agroalimentaries.es
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