Indicacions Geogràfiques Protegides
Oli d'Eivissa

L’Oli d’Eivissa és un oli d’oliva verge extra obtingut exclusivament per procediments mecànics dels fruits de l’olivera (Olea europea, L.). Són olis afruitats verds, d’intensitat mitjana o intensa. En boca presenten un nivell d’amargor i de picantor entre lleugera i mitjana. 

 

VARIETATS

 

La Indicació Geogràfica Protegida “Oli d’Eivissa” queda reservada exclusivament per als olis d’oliva verge extra elaborats amb les varietats arbequina, picual i koroneiki, totes soles o en combinació, que en conjunt representen almenys el 90 %. El 10 % restant pot provenir d’altres varietats inscrites en el registre de varietats comercials.

 

CARACTERÍSTIQUES

 

L’Oli d’Eivissa es diferencia per les seves característiques:

 

Característiques físicoquímiques:

 

- Acidesa (expressada en àcid oleic) < 0,5 %

 

- Índex de Peròxids: <12 meq O₂/Kg

 

- K 232 < 2,00

 

- K 270 < 0,16

 

- Polifenols > 200 mg/kg d’oli d’oliva

 

Característiques organolèptiques:

Interval de la mediana

Mínim

Màxim

Afruitat verd

≥3

≤7

Amarg

≥1,5

≤4

Picant

≥2

≤5

Equilibri

La mediana dels atributs amarg i picant són com a màxim dos punts superiors a la mediana de l’atribut afruitat.

 

 

 

 

VINCLE AMB EL MEDI GEOGRÀFIC

 

El vincle amb el medi es fonamenta en la historia, les característiques diferencials que li aporta el medi i la reputació.

 

El cultiu de l’olivar i la producció d’oli estan molt vinculats amb la història i la cultura d’Eivissa i han estat determinants en la reputació de l’oli de l’illa. Les referències històriques i les excavacions acrediten l’activitat oleícola l’any 450 aC. Segons l’arqueòloga Glenda Graziani (2018) en el segle III aC a Eivissa existien 23 explotacions agrícoles que produïen entre 30.000 i 60.000 litres d’oli. De la importància, en el segle I dC, de l’oli en l’economia ebusitana se’n troba constància en el tractat Las ánforas púnicas de Ibiza, que cita textualment: «Debe indicarse que son muchas las prensas detectadas en este tipo de yacimientos…».

 

Al llarg de la història d’Eivissa són nombroses les referències amb relació a la producció i a la importància de l’oli d’Eivissa. En el Llibre del mostassaf d’Eivissa (1398) es descriuen les unitats de mesura de l’oli d’oliva, prova documental de la seva comercialització. Les Reales Ordenanzas de la Universidad de Ibiza (1663) fan referència a la falta d’oli a Eivissa motivada per les exportacions. El 1686 Gaietà Soler prohibí el comerç privat d’oli d’oliva, ja que s’exportava massivament i l’illa es quedava sense oli.

 

En el segle XVII la Societat Econòmica d’Amics del País d’Eivissa n’importa varietats noves i du experts empeltadors amb la finalitat de formar els agricultors. El Plan instructivo de la agricultura, industria y policía de la campaña de las islas de Ibiza y Formentera (1786-87) quantifica la producció en “4.720 medidas” i “25 libras” (78.269,11 litres). L’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria (1869), en el seu llibre Las antiguas Pitiusas, també destaca la importància de la producció d’oli i diu textualment: «El aceite ibicenco se obtiene todavía según el viejo procedimiento árabe...». En el Boletín de la Real Academia de la Historia (1907) es destaca l’abundància d’oli a Eivissa, i en el número 5 del volum CXI de The National Geographic Magazine (1957), Jean Shor, editor associat, deixa constància escrita i gràfica de l’emmagatzematge de l’oli d’oliva a les explotacions agràries d’Eivissa. Les referències esmentades acrediten que el binomi “oli” – “Ibiza – Eivissa” és històric.

 

Una prova més de la importància oleícola de l’illa d’Eivissa és el nombre de tafones antigues. L’any 2003 es realitzà un inventari en el qual es catalogaren 211 antigues tafones; les inscripcions en els elements de les premses han permès acreditar-ne l’antiguitat. Així, una de les premses més antigues és de l’any 1607.

 

El vincle d’Eivissa i l’oli es reflecteix també en un lèxic propi i diferenciat, inventariat per Garrido (2005) a L’oli a les Pitiüses, una tradició mil·lenària, que s’ha mantingut fins avui. D’aquesta manera, esmenta el trull (tafona), els cofins (esportins), la jàssena (biga de fusta), etc.

 

Les característiques diferencials de l‘oli d’Eivissa són atribuïbles al medi geogràfic de producció (condicions geoclimàtiques diferenciades) i al factor humà.

 

Els sòls calcaris i el nombre d’hores d’insolació afavoreixen un contingut alt en components aromàtics. L’escassa altitud de les plantacions, algunes de les quals a nivell de la mar, potencia el contingut en polifenols.

 

El clima mediterrani de l’illa d’Eivissa, amb una insolació alta, propicia les condicions idònies per al cultiu de l’olivera, especialment la fotosíntesi i l’acumulació de biomassa en els òrgans de la planta. Les temperatures suaus de la primavera i la insolació elevada afavoreixen la floració i la pol·linització. Les fortes temperatures de l’estiu i la insolació afavoreixen una maduració ràpida, que determina l’inici de la recol·lecció en el mes de setembre, amb la qual cosa Eivissa es diferencia per ser una de les primeres zones d’Europa a iniciar la recol·lecció de les olives. D’altra banda, l’absència de gelades facilita la producció d’olives d’òptima qualitat per obtenir olis estables, sense defectes i amb major contingut de polifenols.

 

Un estiu calorós i assolellat, amb manca de precipitacions, determina que l’estrès hídric de l’olivera afavoreixi un contingut elevat en polifenols i un increment dels atributs d’amargor i picantor.

 

La recol·lecció en verd d’olives escassament pigmentades determina característiques diferencials a l’Oli d’Eivissa. Això influeix en l’aroma afruitada verda, en el contingut de polifenols. La recol·lecció en verd repercuteix en un rendiment baix en la conversió d’oliva a oli, però hi propicia característiques singulars.

 

L’escassa distància entre l’olivar i les tafones i la ràpida molta de les olives verdes a baixes temperatures permet obtenir olis de baixa acidesa i baix contingut en hidroxiperòxids, que determinen valors baixos de l’índex de peròxids i del K232.

 

Les condicions de conservació adequades, evitant el contacte amb l’aire i la llum, i l’envasament Oli d'Eivissa - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear en la mateixa tafona permeten obtenir olis estables i amb un contingut baix en peròxids, on es conjuguen diens i triens.

 

El vincle històric i les característiques diferencials han determinat una reputació elevada de l’oli d’Eivissa, acreditada documentalment des de fa més de 200 anys. D’aquesta manera, a l’obra Descripciones de las Islas Pithiusas y Baleares, José Vargas (1787) esmenta: «La cosecha actual de Iviza es […] el aceite por su calidad se hace precioso entre los buenos de España: y por su abundancia debería ser un ramo de comercio de la Isla». A les Reales Ordinacions de la isla y real fuerza de Iviza (1751) es qualifica l’oli d’Eivissa de preciosísimo i es comparaamb els millors: «[…] conviene ser el aceite de España el mejor, y que solo el de Ibiza le hace pareja». En el Pla Polític i Econòmic per a les illes d’Eivissa i Formentera de l’any 1789, Miguel Cayetano elogia l’oli d’Eivissa: «[…] es tan claro, y de tan exquisito gusto que se prefiere al mejor de Mallorca». En les Reials Ordinacions de la Universitat d’Eivissa (1663), es destaca la importància de l’exportació massiva d’oli d’Eivissa. En el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España (1847) consta que l’any 1848 s’exportaren a Amèrica 450 arroves (5.653 litres) d’oli d’Eivissa.

 

Aquesta reputació històrica ha seguit immutable amb el pas dels segles i actualment, més que mai, l’oli d’Eivissa és un oli apreciat pels consumidors, experts, cuiners i restauradors.

 

CONDICIONS DE PRODUCCIÓ, ELABORACIÓ Y ENVASSAMENT

 

Les plantacions d’olivar es localitzen principalment en planícies, amb una cota inferior a 300 m en relació amb el nivell de la mar, protegides dels vents per les zones muntanyoses del nord-est de l’illa. Els sòls són alcalins de naturalesa calcària amb un contingut alt en calci.

 

El manteniment del sòl es du a terme amb mitjans mecànics i hi està prohibit l’ús d’herbicides.

 

La densitat de plantació no supera les 500 oliveres per hectàrea i la conducció és en vas. Anualment es realitzaran una o dues labors sobre el sòl de cultiu, que consistiran a desbrossar la vegetació espontània o a llaurar el sòl.

 

Es realitza un adobament de fons amb matèria orgànica cada quatre anys, amb una dosi no superior a 20 t/ha i un adobament mineral de cobertura cada any que no podrà superar els 125 kg N/ha.

 

Únicament es permet el reg localitzat per degoteig. És pràctica tradicional d’Eivissa sotmetre les plantacions a un estrès hídric controlat, durant el període de maduració de les olives, amb la finalitat d’incrementar el contingut en polifenols i l’amargor de l’oli. Per aquest motiu, es prohibeix el reg des de dia 1 de juliol. En cas de sequera manifesta, amb els estudis previs oportuns, l’autoritat competent podrà autoritzar el reg d’emergència indicant les modalitats i condicions per tal de dur-lo a terme.

 

La poda de l’olivera a Eivissa es fa anualment, entre els mesos de novembre i març, i consisteix a eliminar les branques interiors poc assolellades per a evitar al màxim el creixement vertical de l’arbre i facilitar la collita.

 

La recol·lecció es realitza en el període comprès entre l’1 de setembre i l’1 de desembre. L’oliva s’ha de recollir verda, amb escassa pigmentació superficial i un índex de maduració entre 1 i 3 de l’escala de Ferreira (1979).

 

La collita es fa mecànicament, mitjançant l’ús de vibradors de tipus personal o multidireccionals (paraigües invertits), sempre evitant que les olives contactin amb el sòl.

 

La producció màxima es limita a 35 kg/olivera per a plantacions de més de 10 anys, 20 kg/olivera per a plantacions de 6 a 10 anys, 11 kg/olivera en el cas de plantacions de 3 a 6 anys i 2 kg/any per a plantacions de menys de 3 anys.

 

El transport de les olives a la tafona es fa diàriament i en les millors condicions perquè els fruits no s'escalfin, fermentin o es deteriorin. Es realitza en caixes de plàstic o a granel en remolcs agrícoles. Es prohibeix la utilització de recipients no airejats, com són els sacs.

 

El termini màxim entre la collita i la molta de les olives és de 24 hores.

 

A les tafones es fa la selecció i la qualificació de les olives, no es destinen a l’elaboració d’Oli d’Eivissa aquelles olives rompudes o deteriorades. Seguidament, es renten i es fan netes les olives, eliminant-ne les matèries entranyes i impureses (fulles, terra, etc.).

 

La molta es realitza mitjançant molins de martells, no s’hi permeten els molins de pedra.

 

La batuda es du a terme sempre en batedores d’acer inoxidable a una temperatura inferior a 28 °C. Es prohibeix la utilització de coadjuvants tecnològics.

 

L’extracció es fa a través d’un sistema continuat d’extracció, per centrifugació, que permet la separació entre la fase sòlida i líquida. No es permet el procediment de repàs o segona centrifugació de la pasta.

 

El rendiment màxim dels olis destinats a la Indicació Geogràfica Protegida Oli d’Eivissa no supera els 17 litres d’oli per 100 kg d’oliva.

 

Per a evitar el contacte amb l’aire i la llum, que són agents minvants de les característiques sensorials de l’oli, l’oli obtingut s’emmagatzema en dipòsits verticals d’acer inoxidable que permeten evitar el contacte de l’oli amb l’aire; s’hi permet l’ús de gasos inerts. Les característiques constructives de les tafones i les condicions de conservació permeten garantir l’emmagatzematge de l’oli en les condicions adequades de temperatura, sense superar els 18 ºC.

 

No es permet la mescla d’olis de diferents anyades, amb la finalitat de mantenir la fresco i les singularitats de l’anyada

 

Abans de l’envasament, l’oli s’ha de sotmetre a un procés de decantació natural, filtratge o un altre mitjà físic que permeti separar possibles residus (borres, oliasses, etc.).

 

L’oli d’oliva s’ha de comercialitzar en botelles de vidre obscur, metall revestit o un altre envàs que no permeti la incidència de la llum. La capacitat dels envasos no serà superior a 5 litres.

 

ETIQUETATGE

 

El nom de la Indicació Geogràfica Protegida “Aceite de Ibiza” / “Oli d’Eivissa” ha de figurar en el camp visual principal de l’etiquetatge de manera destacada i diferenciada de la resta de mencions. Annexa a la denominació Oli d’Eivissa s’hi ha d’incloure la menció Indicació Geogràfica Protegida.

 

A l’etiqueta hi figurarà l’any de producció de les olives i una codificació alfanumèrica de numeració correlativa per facilitar el control de la traçabilitat del producte.

 

La menció del nom de les varietats està condicionada al fet que el 100 % de les olives siguin de la varietat o varietats esmentades.

 

L’ús de noms d’explotacions, plantacions o finques únicament està permès si l’oli s’ha obtingut exclusivament amb olives recollides en els olivars propis. La referència a l’envasament en l’explotació olivarera s’admet només si l’envasament es du a terme a la mateixa explotació olivarera.

 

 

Oli d'Eivissa - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear
Dades de producció

     

Direcció General d'Agricultura, Ramaderia i Desenvolupament Rural
C/ Reina Constanza, 4 - 07005 Palma
Tel. 971 17 66 66
Fax: 971 176 870

iqua@caib.es
Logo Govern