Denominaciones de origen
Pimentón de Mallorca

El Pimentón de Mallorca es una especia resultante de moler pimientos de la especie Capsicum Annumm L. de la variedad autóctona tap de cortí, producidos en la isla de Mallorca, una vez secados y molidos en los establecimientos transformadores localizados exclusivamente en la isla de Mallorca.

 

La Denominación de Origen Protegida Pimentón de Mallorca queda reservada exclusivamente para las pimientas elaboradas a partir de pimientos de la variedad autóctona tap de cortí y de acuerdo con su Pliego de condiciones.

 

CARACTERÍSTICAS

 

El Pimentón de Mallorca presenta las siguientes características:

 

Características organolépticas

 

  • Sabor: dulce, se  percibe untuosidad en boca; ausencia de amargura y de sensación picante.
  • Color: rojo anaranjado homogéneo.
  • Aroma: intensidad media, refrescante, con percepción clara a la pimenton. Ausencia de aromas empireumáticos o torrefactos.
  • Tacto: fino y untuoso.

 

Características fisicoquímicas:

 

  • Granulometría máxima: 0,500 mm
  • Color extractable: mínimo 100 grados ASTA
  • Coordenada color L* ≥40
  • Coordenada color b* ≥38
  • Humedad máxima: 4,2%
  • Grasas: entre 7% y 12% sss
  • Capsaïcines ≤4 ppm

 

VÍNCULO CON EL MEDIO GEOGRÁFICO

 

Los elementos fundamentales que avalan este producto y lo vinculan con el medio geográfico de Mallorca son básicamente dos: el primero, la elaboración a partir de pimientos de la variedad autóctona tap de cortí y, en segundo lugar, la calidad y especificidad en el proceso de transformación, hasta la obtención de un pimentón diferenciado.

 

Esta calidad diferenciada del pimentón de Mallorca es atribuible al medio geográfico de producción, por las condiciones geoclimáticas diferenciadas y el uso de la variedad tap de cortí, y a las prácticas de cultivo tradicionales; así como al sistema propio de elaboración que se caracteriza por la eliminación de parte de las semillas y de la totalidad del pedúnculo y el secado natural al sol de los pimientos.

 

Mallorca presenta unas características geoclimáticas diferenciadas que proporcionan las condiciones idóneas para el crecimiento del pimiento de la variedad tap de cortí sin invernadero.

 

En Mallorca, de abril a septiembre, época del cultivo del pimiento tap de cortí, las condiciones climáticas se corresponden con las necesidades que tiene el cultivo, ya que es exigente en cuanto a la insolación, a las altas temperaturas y a la humedad. Así, las temperaturas diurnas óptimas para el crecimiento del pimiento tap de cortí son de 22-28 °C y las nocturnas de 16-18 °C. En cuanto a la higrometría, la adecuada para el cultivo se centra entre el 50% y 70%.

 

Así mismo, Mallorca presenta los suelos aptos para la producción del pimiento tap de cortí, puesto que son de naturaleza calcárea, de consistencia mediana a fuerte, con una importante proporción de elementos gruesos y con un pH de tendencia alcalina. Presentan una pedregosidad elevada, beneficiosa para el régimen hídrico, puesto que actúa de cubierta, disminuyendo la evaporación. Tienen una estructura con estratos horizontales entre los cuales se acumulan arcillas finas que pueden ser exploradas perfectamente por el sistema radicular de las pimenteras, que presentan una raíz pivotante.

 

En la fase de producción, el factor humano es determinante para la calidad del pimiento. La selección de semillas para el plantel, que se ha hecho tradicionalmente y de acuerdo con la experiencia de los productores, ha permitido una planta totalmente adaptada al medio, con que la variedad tap de cortí conlleva el resultado de la selección genética de los mejores ejemplares, hecha de manera tradicional, y que todavía hoy se lleva a cabo. La experiencia de los agricultores y elaboradores en la selección de la semilla se ha adquirido principalmente con la observación del comportamiento de la pimentera y la maduración del pimiento, que se ha trasmitido de generación en generación.

 

En relación a la recolección, se hace manualmente y es la experiencia la que determina el momento óptimo de hacerla: se fundamenta en el aspecto del pimiento, que sufre una sobremaduración, es decir, el exocarpio y el mesocarpio totalmente rojos y la placenta rojiza.

 

Por lo tanto, el sistema de producción está íntegramente ligado al medio natural, que, sin lugar a dudas, ha imprimido a esta variedad de pimiento unas características propias.

 

En relación con el sistema de elaboración, es destacable el secado al sol, que se consigue gracias al número abundante de horas de sol de Mallorca y también al hecho que la oscilación térmica día/noche es moderada y en ningún caso afecta la calidad del producto.

 

También es importante para hacer pimentón de Mallorca el hecho que se retire parte de la semilla del pimiento; este hecho aumenta el contenido relativo en carotenoides, puesto que se encuentran en más proporción en la pulpa del fruto.

 

La calidad diferenciada confiere al pimentón de Mallorca una reputación elevada vinculada con la zona de elaboración y acreditada por referencias y estudios de carácter histórico, gastronómico y de consumidores.

 

Referencias históricas

 

El pimentón llegó a Mallorca desde América durante el siglo XVI y no es hasta finales del siglo XVII que el pimentón empieza a aparecer como condimento en los recetarios más antiguos de la cocina de la isla.

 

Josep Antoni Cabanyes i Ballester, comerciante y mecenas, que vivió en Mallorca desde 1837 a 1839, en su libro Notas y observaciones hechas en mí viaje y permanencia en Mallorca, cita en varias ocasiones el pimentón y comenta que era habitual ver sartas de pimientos secándose, colgadas en las fachadas de las casas.

 

El Archiduque L. Salvador, a su obra Die Balearen (1869-1891), explica que los pimientos son una de las hortalizas más importantes en Mallorca y menciona:

 

La aplicación más importante es para elaborar pimentón, por ello se les seca colgados a las paredes exteriores de las casas, donde destacan por su intenso color rojo. Una vez desecados, se muelen  y esta moltura se aplica en el adobo de diversas carnes.

 

En el registro de la aduana de Palma de 1884 aparece como mercancía exportada 13.287 kg de pimentón de Mallorca con destino a la Península, 740 kg con destino a Europa y África,  y 2139 kg con destino al continente americano.

 

El libro Agricultura práctica regional de Pere Antoni Cerdà (1910) cita:

 

Sirve, el pimentón [refiriéndose a la pimentón de Mallorca], para hacer sobrasada mallorquina, muy apreciada en Mallorca y en el extranjero.

 

Antoni Contestí, propietario de una fábrica de Mallorca de pimentón fundada en 1912, en el libro Nuestros artes y oficios de antaño (Llabrés, J. y Vallespir, J.) atestigua la importancia que llegó a tener la producción de pimentón en Mallorca, en Mallorca había fábricas en Randa, Pòrtol, Llucmajor, Santa Maria del Camí, Palma, Sant Jordi, etc. Menciona también que el kilogramo se cotizaba a 2 pesetas y que el pimiento de la variedad tap de cortí es el que utilizaban para moler, prueba de su actitud para elaborar el pimentón.

 

Una de las empresas que actualmente elabora el pimentón de Mallorca dispone de documentación fotográfica sobre el proceso de elaboración y documentación manuscrita en que consta, en varias campañas (1967-1985), los kilogramos de pimientos que transformaban y los de pimentón de Mallorca que se obtenían, así como otros datos técnicos (temperatura del horno, temperatura ambiental, grado de humedad, etc.), costes de mano de obra, etc.

 

Está documentado que, desde el año 1871, en Felanitx (Mallorca) se celebra la Fira del Pebre Bord. En esta feria que se celebra a finales de octubre, se tenía la costumbre de comprar el pimentón de Mallorca para elaborar la sobrasada que se elaborara en la matanzas del cerdo.

 

Referencias gastronómicas y reputación social

 

El pimentón de Mallorca es una especia muy utilizada en muchos de platos típicos de la gastronomía mallorquina, por ejemplo: cocas, tumbet, pancuit, espinagades, cuinats, coliflor ofegada, etc. Como se ha mencionado anteriormente, en el siglo XVII empieza a aparecer como condimento en los recetarios más antiguos de la cocina de la isla y a día de hoy  todavía es muy utilizado.

 

Los consumidores valoran mucho el producto, hecho que se evidencia en el estudio “El consumo de los alimentos de las Islas Baleares 2016”, elaborado por el Instituto de Calidad Agroalimentaria, que concluye que un 42% de los mallorquines compran pimentón de Mallorca.

 

Un indicador de la valoración positiva del pimentón de Mallorca es el precio de venta al público un 95% superior a otros pimentones.

 

En resumen, la gran reputación del pimentón de Mallorca es consecuencia de las características sensoriales diferenciales propias y, especialmente, el color, el aroma y el sabor.

 

El color rojo anaranjado homogéneo es, sin lugar a dudas, la característica diferencial que atribuyen más consumidores al pimentón de Mallorca. La coloración característica se debe al elevado contenido de carotenoides, que proporcionan valores elevados de grados ASTA, que son atribuibles, por un lado, a las características climatológicas de Mallorca (clima mediterráneo, número elevado de horas de sol, primaveras y veranos con una importante oscilación térmica del día a la noche); y, por otro lado, a las características genéticas propias de la variedad tap de cortí y, además, al método de producción y elaboración diferenciado.

 

Un estudio de la Universidad de les Illes Balears ha demostrado que el contenido de carotenoides del pimentón a partir de la variedad tap de cortí cultivados en la península Ibérica es inferior al cultivado en Mallorca, conclusión que evidencia la influencia de las características agroclimáticas de Mallorca sobre las características del  pimentón de Mallorca.

 

Es importante también la influencia del método de elaboración en la coloración final del producto, especialmente en la eliminación de parte de las semillas de los pimientos previa a la molturación, que aumenta la proporción de carotenoides presentes en  el pimentón de Mallorca, procedentes de la pulpa del fruto y disminuye el contenido en grasa en el producto final.

 

En cuanto a la estabilidad de color del pimentón de Mallorca, este es  atribuible al secado natural inicial mediante la radiación solar y después al secado en el horno con temperaturas inferiores a 65 °C. 

 

El aroma refrescante característico, es consecuencia del método de elaboración, en primer lugar, por la extracción del pedúnculo antes de la molturación, que elimina la parte del fruto menos aromática y, en segundo lugar, por el secado lento, que provoca una disminución pausada de la humedad y evita posibles aromas empireumáticos o torrefactos.

 

El sabor dulce y la ausencia de amargura es una característica intrínseca de los pimientos de la variedad tap de cortí, dado que presentan un bajo contenido en capsaicinas.

 

Los factores anteriores permiten concluir que las condiciones climáticas de la zona de producción, junto con la experiencia de los agricultores y de los elaboradores, han determinado un producto de calidad diferenciada con una larga tradición y una elevada reputación.

 

CONDICIONES DE PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN Y ENVASADO

 

Las fases de producción del Pimentón de Mallorca amparado en la Denominación de Origen Protegida se resumen básicamente en las siguientes etapas:

 

1. Selección de las semillas y cultivo de las pimientos

 

La selección de la semilla consiste en elegir los mejores ejemplares de la cosecha anual, los pimientos que tienen unas características morfológicas óptimos se separan del resto y se utilizarán para hacer los planteles del próximo año; este hecho garantiza una cuidadosa selección por parte de los agricultores y elaboradores que han ido mejorando el material vegetal a lo largo de años.

 

La siembra de los pimientos se hace en plantel a partir de las semillas seleccionadas, desde febrero hasta abril. La resiembra en el campo se lleva a cabo dos meses después de los planteles, entre abril y  junio.

 

La plantación se hace mediante el sistema de acolchado para aumentar la temperatura del suelo, reducir la evaporación del agua y controlar la vegetación espontánea. La densidad de plantación máxima es de 42.000 plantas/ha.

 

En cuanto a las prácticas culturales, se realiza una labor profunda del suelo, un abonado de fondo y el resto de cobertura; el sistema de riego es localizado, para asegurar la eficiencia del agua. Habitualmente, se hacen tres cosechas, de manera escalonada, desde finales de agosto hasta octubre. Los pimientos se recolectan cuando son totalmente rojos y la placenta también rojiza, es decir sobre madurados, para asegurar la coloración característica del pimentón, y cuando los pimientos ya han perdido un alto grado de humedad en la propia planta.

 

2. Proceso de transformación de las pimientos y elaboración de la pimentón

 

2.1. Secado natural en la misma explotación agraria

 

Los pimientos se secan de un día a una semana en un invernadero perfectamente ventilado por las aperturas laterales.

 

Una vez secados, las pimientos son transportados a las instalaciones de elaboración, en envases adecuados, con el fin de evitar que se produzcan alteraciones no deseadas del producto.

 

2.2. Secado al horno

 

Una vez en las instalaciones de manipulación, los pimientos se someten a un segundo secado en hornos: los pimientos se secan a una temperatura entre 50-65 °C, en hornos continuos durante 6 y 12 h, o bien en hornos de leña durante una semana.

 

2.3. Rotura del pimiento y extracción del pedúnculo

 

Se rompen los pimientos a mano, con la ayuda de masas, o bien a máquina, con un molino de martillos.

 

En los casos en que no se ha extraído el pedúnculo antes de empezar el proceso, es decir en los pimientos frescos, se extrae el pedúnculo del pimiento a mano o mecánicamente.

 

2.4. Molturación

 

Se lleva a cabo en molinos de piedras, asegurando que no haya un aumento de temperatura, que iría en detrimento de la calidad del producto.  

 

2.5. Tamizado

 

Se  hace un tamizado con una malla de 0,500 mm para asegurar la granulometría adecuada.

 

2.6. Envasado

 

Se lleva a cabo tan rápidamente como sea posible justo después del tamizado. Los envases utilizados son nuevos y limpios, de un peso no superior a 5 kg. de materiales adecuados para favorecer una correcta conservación y comercialización del producto.

 

El envasado se debe considerar como la última etapa del proceso y es fundamental para la conservación y para poder garantizar las características de calidad diferenciada del Pimentón de Mallorca.

 

Por las características específicas del producto, especialmente por la elevada higroscopia, la absorción de la humedad ambiental, por un lado, modifica la textura del producto y, por otro lado, es un factor prooxidante que provoca la oxidación de los lípidos insaturados.

 

Este enranciamiento oxidativo de los lípidos va directamente ligado a la pérdida de carotenoides y, por tanto, a la pérdida del característico color rojo anaranjado del Pimentón de Mallorca. La oxidación de las grasas es la causa más influyente en la pérdida de carotenoides, puesto que las grasas del pimentón disuelven los carotenoides y les proporciona estabilidad. Por ello, es importante que el envasado del Pimentón de Mallorca se lleve a cabo exclusivamente en Mallorca.

 

COMERCIALIZACIÓN

 

Para conseguir la calidad del pimentón de Mallorca, es básico el cumplimiento de su Pliego de condiciones, que  establece las siguientes condiciones:

 

  • Proviene exclusivamente de explotaciones de producción de pimientos de la variedad tap de cortí, ubicadas en la isla de Mallorca e inscritas en el censo de productores y plantaciones.

 

  • El pimentón es elaborado y envasado en establecimientos inscritos en el censo de elaboradores-envasadores que únicamente manipulan los pimientos de la variedad tap de cortí producidos en Mallorca y en plantaciones inscritas.

 

Para garantizar la trazabilidad en todo el proceso, se registraran los movimientos de los pimientos y del pimenton desde las plantaciones hasta el envasado del producto final, y así se registra la cantidad y el origen de cada partida. De este modo, queda establecida la correlación entre cada lote de producto envasado y cada partida de los pimientos procedentes de las plantaciones.

 

Tanto las plantaciones como los establecimientos de elaboración y envasado están sometidos a auditorías y controles por una entidad de certificación, a fin de comprobar que los productos amparados por la Denominación de Origen Protegida cumplen los requisitos del Pliego de condiciones.

 

Estos controles se basan en inspecciones de las plantaciones, elaboradores y envasadoras, con revisión documental, especialmente del sistema de trazabilidad y de análisis fisicoquímico y sensorial.

 

El Pimentón de Mallorca se comercializa envasado en origen y solo se envasan y se comercializan con la Denominación de Origen Protegida los pimentones producidos, elaborados y envasados que cumplan los requisitos y las características que fija el Pliego de condiciones.

 

En el etiquetado de cada envase de Pimentón de Mallorca comercializado bajo el amparo de la Denominación de Origen Protegida, debe constar:

 

  • Pimentón de Mallorca
  • La mención Denominación de Origen Protegida
  • Una codificación alfanumérica de numeración correlativa para facilitar el control de la trazabilidad del producto

 

 

Pimentón de Mallorca - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear
Datos de Producción

Año 2022
Inscritos: 10
Superficie has: 12
Producción kg: 10.837
Número de elaboradores: 2

Denominació d’Origen Protegida Pebre Bord de Mallorca
C. Agustí Font, 35 07260 Porreres
Tel. 629635422
Fax: 971 72 51 80

info@pebreborddemallorca.com
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