Appellations d'origine contrôlée
Paprika de Majorque

Le paprika de Majorque est une épice qui résulte de piments moulus de l’espèce Capsicum Annuum L. de la variété autochtone tap de cortí, produits sur l’île de Majorque. Ils sont séchés et moulus dans les établissements de transformation localisés exclusivement sur l’île de Majorque.

La Dénomination d’Origine Protégée Pimentón de Mallorca est exclusivement réservée pour les épices élaborées à partir de piments de la variété autochtone tap de cortí et selon le cahier des charges.

 

CARACTÉRISTIQUES

 

Le paprika de Majorque présente les caractéristiques suivantes :

 

Caractéristiques organoleptiques

 

  • Saveur : douce, on perçoit de l’onctuosité en bouche, pas d’amertume ni de sensation piquante.
  • Couleur : rouge orangé homogène.
  • Arôme : intensité moyenne, rafraîchissant, perception claire du poivron. Pas d’arômes empyreumatiques ou torréfiés.
  • Toucher : fin et onctueux.

 

Caractéristiques physico-chimiques:

 

  • Granulométrie maximum : 0,500 mm
  • Couleur extractible : minimum 100 degrés ASTA
  • Coordonnée couleur L* ≥40
  • Coordonnée couleur b* ≥38
  • Humidité maximum : 4,2%
  • Graisses : entre 7% et 12% sss
  • Capsaïcines ≤4 ppm

 

LIEN AVEC LA ZONE GÉOGRAPHIQUE

 

Les éléments fondamentaux qui relient ce produit à la zone géographique sont au nombre de deux : le premier, l’élaboration à partir de piments de la variété autochtone tap de cortí et, le second, la qualité et la spécificité dans le procédé de transformation, jusqu’à l’obtention d’un paprika différent.

Cette qualité différente du paprika de Majorque est attribuable à la zone géographique de production grâce aux conditions climatiques particulières et l’utilisation de la variété tap de cortí, ainsi qu’aux pratiques de culture traditionnelles. De plus, on doit également cela au système d’élaboration qui se caractérise par l’élimination d’une partie des graines et de la totalité du pédoncule, accompagné du séchage naturel des piments au soleil.

Majorque présente des caractéristiques géo-climatiques particulières qui offrent des conditions idéales pour la croissance du piment de la variété tap de cortí sans utiliser de serres.

A Majorque, d’avril à septembre, époque de la culture du piment tap de cortí, les conditions climatiques correspondent aux besoins de la culture puisqu’elle est exigeante en ce qui concerne l’insolation, les températures élevées et l’humidité. Les températures diurnes optimales pour la croissance du piment tap de cortí sont de 22-28 °C et les nocturnes de 16-18 °C. En ce qui concerne l’hygrométrie, celle qui est adaptée pour la culture se situe entre 50% et 70%.

Majorque présente également des sols adaptés pour la production du piment tap de cortí, puisqu’ils sont de nature calcaire, de consistance moyenne à forte, avec une importante proportion d’éléments épais et avec un pH de tendance alcaline. Ils présentent une pierrosité élevée, bénéfique pour le régime hydrique puisqu’elle agit comme couverture, ce qui diminue l’évaporation. Ils ont une structure avec des strates horizontales entre lesquelles s’accumule de l’argile fine qui peut être parfaitement explorée par le système radiculaire des pieds de piments qui possèdent une racine pivotante.

Lors de la phase de production, le facteur humain est déterminant pour la qualité du piment. La sélection des graines pour les pépinières, réalisée de façon traditionnelle et selon l’expérience des producteurs, a permis d’obtenir une plante entièrement adaptée à la région, la variété tap de cortí étant le résultat de la sélection génétique des meilleurs spécimens, sélection qui se réalise encore aujourd’hui de façon manuelle. L’expérience des agriculteurs pour la sélection des graines provient principalement de l’observation du comportement des piments et de la maturation des fruits, savoir qui se transmet de génération en génération.

En ce qui concerne la récolte, elle se réalise manuellement et est déterminée selon l’expérience des agriculteurs : elle se base sur l’aspect du piment qui connaît une surmaturation, c’est-à-dire lorsqu’il présente l’épicarpe et le mésocarpe entièrement rouges et le placenta rougeâtre.

Le système de production est intégralement lié à la zone naturelle qui sans aucun doute a donné à cette variété de piments des caractéristiques propres.  

Pour l’élaboration il faut souligner le séchage au soleil, obtenu grâce au nombre important d’heures de soleil de Majorque mais également au fait que l’oscillation thermique jour/nuit est modérée et qu’elle n’affecte pas la qualité du produit.

Il est important également, pour faire du paprika de Majorque, de retirer une partie des graines car cela augmente le contenu relatif en caroténoïdes, puisqu’on en retrouve en plus grande proportion dans la pulpe du fruit.

La qualité différenciée confère au paprika de Majorque une très bonne  réputation liée à la zone d’élaboration et soutenue par des références et des études historiques, gastronomiques et de consommation.

 

Références historiques

 

Le paprika est arrivé à Majorque depuis l’Amérique durant le XVIème siècle mais ce n’est qu’à la fin du XVIIème siècle qu’il commence à apparaitre comme condiment dans les recettes les plus  anciennes de la cuisine de l’île.

Josep Antoni Cabanyes i Ballester, commerçant et mécène, qui a vécu à Majorque de 1837 à 1839, cite le paprika à plusieurs occasions dans son livre Notes et observations sur mon voyage et séjour à Majorque, et affirme qu’il était habituel de voir des grappes de piments sécher, attachées aux façades des maisons.

L’Archiduc L. Salvador, dans son œuvre Les Baléares (1869-1891), explique que les piments sont un des légumes les plus importants de l’île et dit ce qui suit :

L’application la plus importante se trouve dans l’élaboration du paprika. Pour cela on les sèche en les attachants aux murs extérieurs des maisons où on peut les voir grâce à leur couleur rouge intense. Une fois séchés, ils sont moulus et la poudre obtenue est utilisée pour assaisonner différentes viandes.  

Dans le registre de la douane de Palma de l’année 1884, on a retrouvé la trace de 13 287 kg de paprika de Majorque à destination de la Péninsule, 740 kg à destination de l’Europe et de l’Afrique et 2139 kg vers le continent américain.   

Le livre Agriculture pratique régionale de Pere Antoni Cerdà (1910) cite :

Le paprika (faisant référence à celui de Majorque) sert à faire la soubressade majorquine, très appréciée à Majorque et à l’étranger.  

Antoni Contestí, propriétaire d’une usine de paprika à Majorque fondée en 1912, dans le livre Nos arts et métiers d’antan (Llabrés, J. et Vallespir, J.) témoigne de l’importance qu’a eu la production de paprika à Majorque avec des usines à Randa, Pòrtol, Llucmajor, Santa Maria del Camí, Palma, Sant Jordi, etc. Il mentionne également que le kilo s’achetait 2 pesetas et que le piment de la variété tap de cortí était utilisé pour moudre, preuve de sa place pour l’élaboration du paprika.

Une des entreprises qui élabore aujourd’hui le paprika de Majorque dispose de documents photographiques sur le procédé d’élaboration et de documents manuscrits sur lesquels figurent, pour plusieurs récoltes (1967-1985), les kilos de piments transformés et ceux de paprika de Majorque obtenus, ainsi que d’autres informations techniques (température du four, température ambiante, degré d’humidité, coûts de la main d’œuvre, etc.).

On a également des preuves que depuis 1871 à Felanitx (Majorque) on célèbre la Fira del Pebre Bord. Lors de cette foire qui a lieu fin octobre, on avait la coutume d’acheter le paprika de Majorque pour élaborer la soubressade à l’époque où l’on tuait les cochons.

 

Références gastronomiques et réputation sociale

 

Le paprika de Majorque est une épice très utilisée dans de nombreux plats typiques de la gastronomie de l’île comme par exemple : cocas (tarte de légumes), tumbet (ratatouille), pancuit (soupe à l’ail), espinagades (plat à base d’anguille), cuinats (potage de pois chiches), coliflor ofegada (ragoût de chou-fleur), etc. Comme on l’a dit plus haut, au XVIIème siècle le paprika commence à se faire sa place en tant que condiment dans les recettes les plus anciennes de la cuisine de l’île et il continue à être très utilisé encore aujourd’hui.

Les consommateurs apprécient beaucoup ce produit, la preuve en est dans l’étude “La consommation des aliments des Baléares 2016”, élaborée par l’Institut de la Qualité Agroalimentaire, qui conclut que 42% des majorquins achètent du paprika de Majorque.

Un indicateur de l’évaluation positive du paprika de Majorque est qu’il est vendu au public à un prix 95% supérieur à celui d’autres paprikas.

En résumé, la grande réputation du paprika de Majorque est la conséquence des caractéristiques sensorielles propres et, en particulier, la couleur, l’arôme et la saveur.

La couleur rouge orangée homogène est sans aucun doute la caractéristique particulière que le plus de consommateurs attribuent au paprika de Majorque. La coloration caractéristique se doit au contenu élevé en caroténoïdes qui permettent des valeurs élevées en degrés ASTA, que l’on peut attribuer, d’un côté aux caractéristiques climatiques de Majorque (climat méditerranéen, nombre élevé d’heures de soleil, printemps et étés avec une oscillation thermique importante entre le jour et la nuit) ; et d’un autre côté aux caractéristiques génétiques propres à la variété tap de cortí ainsi qu’à la méthode de production et d’élaboration singulière.

Une étude l’Université des Iles Baléares a démontré que le contenu de caroténoïdes du paprika réalisé à partir de la variété tap de cortí cultivée sur la péninsule Ibérique est inférieur à celui cultivée à Majorque, ce qui montre l’influence des caractéristiques agro-climatiques de Majorque sur les caractéristiques de son paprika.

 

L’influence de la méthode d’élaboration est également importante dans la coloration finale du produit, en particulier l’élimination d’une partie des graines des piments avant qu’ils ne soient moulus, ce qui augmente la proportion de caroténoïdes présents dans le paprika de Majorque, qui proviennent de la pulpe du fruit et diminue le contenu en graisse dans le produit final.

Quant à la stabilité de la couleur du paprika de Majorque, on peut l’attribuer au séchage naturel initial via la  radiation des rayons du soleil et le séchage au four à des températures inférieurs à 65 °C. 

L’arôme rafraîchissant caractéristique est la conséquence de la méthode d’élaboration, dans un premier temps grâce à l’extraction du pédoncule avant la mouture, qui élimine la partie du fruit la moins aromatique et, dans un second temps grâce au séchage lent qui provoque une diminution de l’humidité et évite de possibles arômes empyreumatiques ou torréfiés.

La saveur douce et l’absence d’amertume sont des caractéristiques intrinsèques des piments de la variété tap de cortí, étant donné qu’il présente un faible contenu en capsaïcines.

Les facteurs précédents permettent de conclure que les conditions climatiques de la zone de production, liées à l’expérience des agriculteurs et des élaborateurs, ont déterminé un produit de qualité, différent, possédant une longue tradition et une réputation importante.


CONDITIONS DE PRODUCTION, ÉLABORATION ET EMBALLAGE

 

Les phases de production du paprika de Majorque comprises dans la Dénomination d’Origine Protégée se résument aux étapes suivantes :

 

1. Sélection des graines et culture des piments

La sélection des graines consiste à choisir les meilleurs spécimens de la récolte annuelle, les piments qui ont des caractéristiques morphologiques optimales qui se différencient du reste et de les utiliser pour les cultures de l’année suivante. Cela garantit une sélection soignée de la part des agriculteurs, qui ont amélioré la plante au fil des années.

Les semis des piments se réalisent en pépinière à partir des graines sélectionnées, de février à avril. Le repiquage dans les champs se réalise deux mois après les semis, d’avril à juin.

La plantation est réalisée via le système de paillage pour augmenter la température du sol, réduire l’évaporation de l’eau et contrôler la végétation spontanée. La densité de plantation est de 32.000-42.000 plants/hectares.

 

En ce qui concerne les cultures, on réalise un travail profond du sol, un apport en engrais et une couverture. Le système d’arrosage est localisé afin d’assurer plus  d’efficacité. Habituellement on réalise trois récoltes, de façon échelonnée, de fin août à octobre. Les piments sont récoltés lorsqu’ils sont entièrement rouges et que le placenta est rougeâtre, c’est-à-dire en surmaturation, afin d’assurer la coloration caractéristique du paprika, le tout lorsque les piments ont déjà perdu un degré d’humidité important sur la plante.

 

2. Procédé de transformation des piments et élaboration du paprika

 2.1. Séchage naturel sur l’exploitation agricole

Les piments sont séchés pendant une journée à une semaine dans une serre parfaitement ventilée par des ouvertures latérales.

Une fois séchés, les piments sont transportés vers les installations d’élaboration, dans des emballages rigides, ventilés et d’une capacité limitée à 10 kg, afin d’éviter les altérations non désirées du produit.

 2.2. Séchage au four

Une fois dans les installations de manipulation, les piments sont soumis à un deuxième séchage au four : température entre 50-65 °C, dans des fours continus pendant 6 à 12 heures, ou dans des fours à bois pendant une semaine.

 2.3. Découpage des piments et extraction du pédoncule

Les piments sont découpés à la main, à l’aide d’une masse, ou bien à la machine avec un moulin à marteaux.

Pour les cas où le pédoncule n’a pas été extrait avant de démarrer le procédé, c’est-à-dire pour les piments frais, on l’extrait à la main ou de façon mécanique.

2.4. Mouture

Réalisée dans des meules en pierre, assurant ainsi qu’il n’y ait pas d’augmentation de température, élément qui nuirait à la qualité du produit.  

2.5. Tamisage

On réalise un tamisage avec un tamis de 0,500 mm pour assurer la granulométrie adaptée.

 2.6. Emballage

Cette opération est réalisée le plus rapidement possible après le tamisage. Les emballages utilisés sont neufs et propres, d’un poids qui ne dépasse pas les 5 kg, et d’un matériel adapté pour favoriser une correcte conservation et commercialisation du produit.

L’emballage doit être considéré comme la dernière étape du procédé et est fondamental pour la conservation et pour pouvoir garantir les caractéristiques de qualité du paprika de Majorque.

Les caractéristiques spécifiques du produit, en particulier l’hygrométrie élevée, l’absorption de l’humidité ambiante, d’un côté, modifie la texture du produit et, de l’autre, est un facteur pro-oxydant qui provoque l’oxydation des lipides insaturés.

Ce rancissement oxydatif des lipides est directement lié à la perte de caroténoïdes et donc à la perte de la caractéristique couleur rouge orangée du paprika de Majorque. L’oxydation des graisses est la cause la plus importante de la perte des caroténoïdes, puisque les graisses du paprika dissolvent les caroténoïdes et offrent de la stabilité. Pour cela, il est important que l’emballage du paprika de Majorque soit exclusivement réalisé à Majorque.

 

COMMERCIALISATION

 

Pour obtenir la qualité du paprika de Majorque, il est important de respecter le cahier des charges qui établit les conditions suivantes :

  • Les piments proviennent exclusivement de la production de la variété tap de cortí, située sur l’île de Majorque et inscrite au registre des producteurs et des plantations.
  • le paprika est élaboré et emballé dans des établissements inscrits au registre des élaborateurs qui manipulent uniquement les piments de la variété tap de cortí produite à Majorque et dans les plantations recensées.

Pour garantir la traçabilité lors de tout le procédé, on enregistre les mouvements des piments et du paprika des plantations à l’emballage du produit final afin de déterminer la quantité et l’origine des produits. De cette façon, on établit la corrélation entre chaque lot de produit emballé et chaque lot des piments provenant des plantations.

Aussi bien les plantations que les établissements d’élaboration et emballage sont soumis à des audits et des contrôles réalisés par un organisme de certification, afin de vérifier que les produits protégés par la DOP respectent les conditions du cahier des charges.

Ces contrôles se basent sur des inspections au sein des plantations, des usines d’élaboration et d’emballage, avec une vérification des documents et en particulier du système de traçabilité et de l’analyse physico-chimique et sensorielle.

Le paprika de Majorque se commercialise emballé à l’origine et uniquement avec la Dénomination d’Origine Protégée pour les piments produits, élaborés et emballés qui  respectent les conditions et caractéristiques du cahier des charges.

Sur l’étiquette de chaque emballage de paprika de Majorque commercialisé sous la DOP, doit figurer :

  • Pimentón de Mallorca
  • La mention Dénomination d’Origine Protégée
  • Un code alphanumérique avec une numération corrélative afin de faciliter le contrôle de la traçabilité du produit.
Paprika de Majorque - Îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares
Dades de producció

Année 2022

Enregistrés: 10

Superficie Ha: 12

Production Kg: 10.837

Nombre de processeurs: 2

Denominació d’Origen Protegida Pebre Bord de Mallorca
C. Agustí Font, 35 07260 Porreres
Tel. 629635422
Fax: 971 72 51 80

info@pebreborddemallorca.com
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