Denominazione d'origine
Paprica di Maiorca

La Paprica di Maiorca e una spezia derivante dalla macinatura dei peperoncini della specie Capsicum Annumm L. nella varietà autoctona tap de cortì, prodotti sull’isola di Maiorca, una volta essiccati vengono macinati unicamente nelle industrie di trasformazione che si trovano sull’isola di Maiorca.

La Denominazione di Origine Protetta: Paprica di Maiorca è riservata esclusivamente alle spezie  elaborate a partire dai peperoncini della varietà autoctona tap de cortí secondo il suo capitolato.

 

CARATTERISTICHE

 

La Paprica di Maiorca presenta le seguenti caratteristiche:

 

Caratteristiche organolettiche

 

  • Sapore: dolce, si percepisce untuosità in bocca, assenza di amaro e di sensazione piccante.
  • Colore rosso aranciato omogeneo
  • Aroma: di media intensità, rinfrescante, con una netta percezione di paprika. Assenza di aromi empireumatici o di tostatura
  • Tatto: fine e untuosa

 

Caratteristiche chimico fisiche:

 

  • Granulometria massima: 0,500 mm
  • Colore estraibile: minimo 100 gradi ASTA
  • Coordinata colore L* ≥40
  • Coordinata colore b* ≥38
  • Umidità massima: 4,2%
  • Grassi: tra 7% e 12% sss
  • Capsaicina ≤4 ppm

 

LEGAME CON L’ORIGINE GEOGRAFICA

 

Gli elementi fondamentali che supportano questo prodotto e lo vincolano all'ambiente geografico di Maiorca sono fondamentalmente due: il primo, la produzione da peperoncini della varietà autoctona tap de cortí e, in secondo luogo, la qualità e la specificità del processo di trasformazione, fino ad ottenere una paprika differenziata.

 Questa qualità differenziata della paprika di Maiorca è attribuibile all'ambiente geografico di produzione, alle diverse condizioni geoclimatiche, all'uso della varietà tap de cortí e alle pratiche tradizionali di coltivazione; come anche il sistema specifico di lavorazione che è caratterizzato dall'eliminazione di parte dei semi, dell'intero peduncolo e dalla naturale essiccazione al sole dei peperoncini.

 Maiorca ha caratteristiche geoclimatiche differenziate che forniscono le condizioni ideali per la crescita del peperoncino di varietà tap de cortí senza una serra.

 A Maiorca, da aprile a settembre, epoca della coltivazione del peperoncino tap de cortí, le condizioni climatiche corrispondono alle necessità della coltivazione, in quanto questa richiede insolazione, alte temperature e umidità. Così, le temperature diurne ottimali per la crescita del peperoncino tap de cortí sono 22-28 ° C e di notte 16-18 ° C. Per quanto riguarda l'igrometria, quella adeguata alla coltura è centrata tra il 50% e il 70%.

 Allo stesso modo, Maiorca presenta i terreni adatti alla produzione del peperoncino tap de cortí, poiché sono di natura calcarea, di consistenza medio-forte, con una percentuale significativa di elementi grossolani e con un pH a tendenza alcalina. Presentano un'elevata pietrosità, benefica per il regime idrico, poiché funge da copertura, riducendo l'evaporazione. Hanno una struttura a strati orizzontali tra i quali si accumulano argille fini perfettamente esplorabili dall'apparato radicale delle piante di peperoncino, che presentano una radice pivotante.

 Nella fase di produzione il fattore umano è determinante per la qualità del peperoncino. La selezione dei semi per il vivaio, che viene fatta tradizionalmente e secondo l'esperienza dei produttori, ha permesso di ottenere una pianta completamente adattata all'ambiente, per cui la varietà tap de cortí comporta il risultato della selezione genetica dei migliori esemplari eseguita in modo tradizionale, e che viene messa in atto ancora oggi. L'esperienza di agricoltori e trasformatori nella selezione del seme è stata acquisita principalmente dall'osservazione del comportamento della spezia e della maturazione del peperoncino, che si è trasmessa di generazione in generazione.

 In relazione alla raccolta, questa viene effettuata manualmente ed è l'esperienza che determina il momento ottimale per farla: si basa sull'aspetto del peperoncino, che subisce sovra-maturazione, cioè l'esocarpo e il mesocarpo sono completamente rossi e la placenta rossastra.

 Il metodo di produzione, quindi, è del tutto legato all'ambiente naturale che, senza alcun dubbio, ha conferito a questa varietà di peperoncino le proprie caratteristiche.

 In relazione al sistema di produzione è fondamentale l'essiccazione al sole, che si ottiene grazie all'abbondante numero di ore di sole a Maiorca e anche al fatto che l'oscillazione termica giorno / notte è moderata e in nessun caso incide sulla qualità del prodotto.

 Per fare la Paprika di Maiorca è anche importante il fatto che venga rimossa parte del seme del peperoncino; questo aumenta il contenuto relativo di carotenoidi, poiché si trovano in maggior proporzione nella polpa del frutto.

 La qualità peculiare conferisce alla Paprika di Maiorca un'elevata reputazione legata alla zona di produzione e accreditata da riferimenti e studi di natura storica, gastronomica e dai consumatori.

Riferimenti storici

 

La paprika arrivò a Maiorca dall'America nel XVI secolo e fu solo alla fine del XVII secolo che la paprika iniziò ad apparire come condimento nei più antichi libri di cucina dell'isola.

 Josep Antoni Cabanyes i Ballester, commerciante e mecenate, che visse a Maiorca dal 1837 al 1839, nel suo libro “Note e osservazioni fatte durante il mio viaggio e soggiorno a Maiorca”, cita la paprika in diverse occasioni e commenta che era comune vedere fili di peperoncini appesi alle facciate delle case ad essiccare.

 L'arciduca L. Salvador, nella sua opera Die Balearen (1869-1891), spiega che i peperoncini sono uno degli ortaggi più importanti di Maiorca e menziona:

L'applicazione più importante è quella di produrre la paprika, motivo per cui vengono essiccati appesi sui muri esterni delle case, dove risaltano per il loro colore rosso intenso. Una volta essiccati, vengono macinati e questa macinatura viene applicata nella marinata di varie carni.

 Nel registro doganale di Palma del 1884, appaiono 13.287 kg di Paprika di Maiorca come merce esportata sulla  penisola, 740 kg in Europa e Africa e 2.139 kg nel continente americano.

 Il libro Agricultura práctica regional di Pere Antoni Cerdà (1910) cita:

 Serve, la paprika [riferendosi alla Paprika di Maiorca], per fare la soppressata maiorchina, molto apprezzata a Maiorca e all'estero.

 Antoni Contestí, proprietario di una fabbrica di paprika a Maiorca fondata nel 1912, nel libro Nuestros artes y oficios de antaño (Llabrés, J. and Vallespir, J.) testimonia l'importanza che  ebbe la produzione di paprika a Maiorca, a Maiorca c’erano stabilimenti a Randa, Pòrtol, Llucmajor, Santa Maria del Camí, Palma, Sant Jordi, ecc. Scrive anche che costava 2 Peseta al chilogrammo e che il peperoncino della varietà tap de cortí è quello usato per essere macinato, prova della sua idoneità alla produzione della paprika.

 Una delle aziende che attualmente produce la Paprika di Maiorca dispone di una documentazione fotografica sul processo di produzione e documentazione manoscritta che mostra, in diverse campagne (1967-1985), i chilogrammi di peperoncini trasformati e quelli di Paprika di Maiorca ottenuti, nonché altri dati tecnici (temperatura del forno, temperatura ambiente, grado di umidità, ecc.), costi di manodopera, ecc.

 È documentato che, dal 1871, a Felanitx (Maiorca)si tiene la Fira del Pebre Bord. In questa fiera che si svolge alla fine di ottobre, era consuetudine acquistare la paprika di Maiorca per fare la soppressata che si faceva produceva durante la macellazione del maiale.

 

Riferimenti gastronomici e reputazione sociale

 

La paprika di Maiorca è una spezia ampiamente utilizzata in molti dei piatti tipici della gastronomia maiorchina, ad esempio: cocas, tumbet, pancuit, espinagades, cuinats, coliflor ofegada ecc. Come menzionato in precedenza comincia ad apparire nel XVII secolo come condimento nei più antichi ricettari dell’isola e viene comunque utilizzata molto anche ai nostri giorni.

 I consumatori apprezzano molto il prodotto, un fatto che è evidenziato dallo studio "Il consumo di cibo nelle Isole Baleari 2016", preparato dall'Istituto di qualità agroalimentare, che conclude che il 42% di Maiorca acquista paprika da Maiorca.

Un indicatore della valutazione positiva della paprika di Maiorca è il prezzo al dettaglio superiore del 95% rispetto al altri tipi di paprika.

 In sintesi, la grande reputazione della paprika di Maiorca è una conseguenza delle sue peculiari caratteristiche sensoriali e, in particolare, del suo colore, aroma e sapore.

 Il colore rosso-arancio omogeneo è, senza dubbio, la caratteristica distintiva che la maggior parte dei consumatori attribuisce alla paprika di Maiorca. La colorazione caratteristica è dovuta all'alto contenuto di carotenoidi, che forniscono alti valori di gradi ASTA, che sono attribuibili, da un lato, alle caratteristiche climatologiche di Maiorca (clima mediterraneo, elevato numero di ore di sole, primavere ed estati con una significativa oscillazione termica dal giorno alla notte); e, dall'altro, alle caratteristiche genetiche della varietà tap de cortí e, oltre, al metodo di produzione e lavorazione.

 Uno studio dell'Università delle Isole Baleari ha dimostrato che il contenuto di carotenoidi della paprika della varietà tap de cortí coltivata nella penisola iberica è inferiore a quello coltivato a Maiorca, una conclusione che mostra l'influenza delle caratteristiche agro-climatiche di Maiorca sulle peculiarità della paprika di Maiorca.

 

Importante è anche l'influenza del metodo di produzione sulla colorazione finale del prodotto, soprattutto nell'eliminazione di parte dei semi dei peperoncini prima della macinatura, che aumenta la proporzione di carotenoidi presenti nella paprika di Maiorca, presenti nella polpa della frutto, e riduce il contenuto di grassi nel prodotto finale.

Per quanto riguarda la stabilità del colore della paprika di Maiorca, questa è attribuibile alla prima essiccazione naturale per irraggiamento solare e poi all'essiccazione in forno a temperature inferiori a 65 ° C. 

Il caratteristico aroma rinfrescante è una conseguenza del metodo di produzione, dovuto in primo luogo alla rimozione del peduncolo prima della macinatura, che elimina la parte meno aromatica del frutto e in secondo luogo, all’essiccazione lenta, che provoca una lenta diminuzione dell’umidità ed evitare possibili aromi empireumatici o tostati.

Il sapore dolce e l'assenza di amaro è una caratteristica intrinseca dei peperoncini della varietà tap de cortí, poiché hanno un basso contenuto di capsaicine.

I suddetti fattori ci consentono di concludere che le condizioni climatiche della zona di produzione, unite all'esperienza degli agricoltori e dei trasformatori, hanno determinato un prodotto di qualità riconoscibile con una lunga tradizione e una grande reputazione.

 

CONDIZIONI DI PRODUZIONE, LAVORAZIONE E CONFEZIONAMENTO

 

Le fasi di produzione della Paprika di Maiorca tutelata dalla Denominazione di Origine Protetta si riassumono sostanzialmente nelle seguenti fasi:

 

1. Selezione dei semi e coltivazione dei peperoncini

 La selezione del seme consiste nella scelta dei migliori esemplari della raccolta annuale, i peperoncini che hanno caratteristiche morfologiche ottimali vengono separati dal resto e saranno utilizzati per realizzare le piantine dell'anno successivo; questo fatto garantisce un'attenta selezione da parte di agricoltori e trasformatori che negli anni hanno perfezionato il materiale vegetale.

 La semina dei peperoncini viene effettuata nel vivaio con semi selezionati, da febbraio ad aprile. Il reimpianto in campo avviene due mesi dopo gli impianti, tra aprile e giugno.

 La piantumazione viene effettuata utilizzando il sistema di pacciamatura per aumentare la temperatura del suolo, ridurre l'evaporazione dell'acqua e controllare la vegetazione spontanea. La densità di piantagione è di 32.000-42.000 piante / ha.

 

Per quanto riguarda le pratiche colturali, si esegue una lavorazione del terreno profondo, un fertilizzante di fondo e il resto di copertura; l'impianto di irrigazione è localizzato, per garantire l'efficienza idrica. Normalmente si effettuano tre raccolti scaglionati da fine agosto a ottobre. I peperoncini vengono raccolti quando sono completamente rossi e anche la placenta è rossastra, cioè molto matura, per garantire la caratteristica colorazione della paprika, e quando i peperoncini hanno già perso un alto grado di umidità nella pianta stessa.

 

2. Processo di trasformazione dei peperoncini e lavorazione della paprika

 2.1. Essicamento naturale nell’azienda agricola stessa

 I peperoncini vengono essiccati da un giorno a una settimana in una serra perfettamente ventilata dalle aperture laterali.

Una volta essiccati, i peperoncini vengono trasportati agli impianti di lavorazione, in contenitori rigidi e ventilati con capacità non superiore a 10 kg, per evitare alterazioni indesiderate del prodotto.

 2.2. Essiccatura al forno

Una volta negli stabilimenti di lavorazione, i peperoncini vengono sottoposti ad una seconda essiccazione in forno: i peperoncini vengono essiccati a una temperatura compresa tra 50-65 ° C, in forni continui per 6-12 ore, oppure in forni a legna per una settimana.

 2.3. Rottura del peperoncino ed estrazione del peduncolo

I peperoncini si rompono a mano, con l’aiuto di masse, o anche a macchina con un mulino a martelli.

Nel caso non si fosse estratto il peduncolo prima di cominciare il processo, vale a dire nei peperoncini freschi, il peduncolo si estrae a mano o meccanicamente.

2.4. Macinatura

Viene effettuata in mulini a pietra, assicurandosi che non vi siano aumenti di temperatura, che andrebbero a detrimento della qualità del prodotto  

2.5. Setacciatura

Si effettua una setacciatura con una rete da 0,500 mm per assicurare la giusta granulometria.

 2.6. Confezionamento

Viene effettuato quanto più rapidamente possibile appena dopo la setacciatura. I contenitori utilizzati sono nuovi e puliti, con un peso non superiore ai 5 kg, di materiali adatti a favorire la corretta conservazione e commercializzazione del prodotto.

Il confezionamento deve essere considerato come l’ultima tappa del processo ed è fondamentale per la conservazione e per poter garantire le caratteristiche di qualità specifica della Paprika di Maiorca.

Viste le caratteristiche specifiche del prodotto, specialmente l’igroscopia, l’assorbimento dell’umidità dell’ambiente da una parte modifica la consistenza del prodotto e dall’altra è un fattore pro-ossidante che provoca l’ossidazione dei grassi insaturi.

Questa rancidità ossidativa dei lipidi è direttamente collegata alla perdita di carotenoidi e, quindi, alla perdita del caratteristico colore rosso aranciato della Paprika di Maiorca. L'ossidazione dei grassi è la causa più influente nella perdita di carotenoidi, in quanto i grassi della paprika dissolvono i carotenoidi e forniscono loro stabilità. Per questo è importante che il confezionamento della Paprika di Maiorca venga effettuato esclusivamente a Maiorca

 

COMMERCIALIZZAZIONE

Per ottenere la qualità della paprika di Maiorca, è essenziale rispettare il suo Capitolato, che stabilisce le seguenti condizioni:

  • Proviene esclusivamente da aziende di produzione di peperoncini della varietà tap de cortí, situate sull'isola di Maiorca e registrate nel censimento dei produttori e delle piantagioni.
  • La paprika viene prodotta e confezionata in stabilimenti registrati nel censimento dei trasformatori-confezionatori che lavorano solo peperoncini della varietà tap de cortí prodotti a Maiorca e in piantagioni registrate.

 Per garantire la tracciabilità durante tutto il processo, verranno registrati i movimenti di peperoncini e paprika dalle piantagioni al confezionamento del prodotto finale, registrando così la quantità e l'origine di ogni lotto. In questo modo viene stabilita la correlazione tra ogni lotto di prodotto confezionato e ogni lotto di peperoncini delle piantagioni.

Sia le piantagioni che gli stabilimenti di trasformazione e confezionamento sono soggetti ad audit e controlli da parte di un ente di certificazione, al fine di verificare che i prodotti coperti dalla Denominazione di Origine Protetta soddisfino i requisiti del capitolato.

Questi controlli si basano su ispezioni delle piantagioni, dei trasformatori e dei confezionatori, con revisione documentale, in particolare del sistema di tracciabilità e di analisi fisico-chimica e sensoriale.

La Paprika di Maiorca viene commercializzata confezionata all'origine e solo la paprika prodotta, lavorata e confezionata che soddisfa i requisiti e le caratteristiche stabilite nel disciplinare viene confezionata e commercializzata con la Denominazione di Origine Protetta.

L'etichettatura di ogni confezione di Paprika di Maiorca venduta con la Denominazione di Origine Protetta deve includere:

  • Paprika di Maiorca
  • La denominazione d'origine protetta
  • Una codifica alfanumerica di numerazione correlativa per facilitare il controllo della tracciabilità del prodotto

 

Paprica di Maiorca  - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
Dati sulla produzione

Anno 2022

Registrati: 10

Superficie Ha: 12

Produzione Kg: 10.837

Numero di processori: 2

Denominació d’Origen Protegida Pebre Bord de Mallorca
C. Agustí Font, 35 07260 Porreres
Tel. 629635422
Fax: 971 72 51 80

info@pebreborddemallorca.com
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