Appellations d'origine contrôlée
Oli de Mallorca

L'Oli de Mallorca est une huile d'olive vierge extra obtenue à partir de l'arbre Olea Europea L. et des fruits des variétés majorquine (ou empeltre), arbequine et picual. Les procédés mécaniques employés garantissent la conservation, dans l'huile obtenue, de l'arôme, du goût et des caractéristiques des olives dont elle provient. La nature des sols, la topographie accidentée, l'irrégularité des précipitations et le grand âge des oliviers de Majorque limitent la part de la production d'olives pouvant être destinée à l'élaboration d'une huile de qualité. Par ailleurs, le climat de Majorque détermine la meilleure époque de récolte des olives, plus précoce que dans d'autres régions de production. La conjonction de tous ces facteurs, ainsi que les diverses variétés d'olives présentes sur l'île, se traduisent par des huiles présentant des différentes qualités organoleptiques : l'huile douce, obtenue à partir d'olives en véraison, se distingue par sa douceur ou légèreté et l'absence quasi totale d'amertume ou de piquant ; à l'inverse, l'huile fruitée, à base d'olives vertes, se caractérise par son goût amer et piquant. La culture de l'olivier ainsi que la production et la consommation d'huile d'olive sont profondément enracinées dans la culture majorquine. L'huile d'olive fabriquée à Majorque est reconnue et appréciée depuis toujours, tant par les Majorquins que par les habitants des régions entretenant des relations commerciales avec l'île, particulièrement du sud de la France. Les historiens ont montré que l'olivier a été introduit par les Phéniciens et les Grecs dans la péninsule Ibérique avant d'être implanté à Majorque. Selon certaines archives, sous la couronne d'Aragon, plus précisément au XIIIe siècle, l'huile de Majorque s'exportait déjà vers l'Afrique du Nord, aux côtés d'autres produits agricoles. Au milieu du XVe, son exportation devenue courante s'effectue à un rythme soutenu, en particulier au départ de Port de Sóller. Au XVIe siècle, la culture des oliviers et la production d'huile connaissent un essor notable : elles resteront longtemps la principale source de revenus de bon nombre d'exploitations agricoles majorquines, dotées pour beaucoup de leur propre pressoir. Les oliveraies s'étendent alors surtout au nord et au sud de la Serra de Tramuntana, chaîne de montagne du nord de Majorque. Au début du XVIe, la dîme de l'huile (prélevée sur la récolte) versée au roi représente 10 % du total de cet impôt, une proportion que seuls dépassent alors le blé et l'orge. Aux XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles, l'huile de Majorque, ingrédient de base de l'alimentation locale et produit de troc et d'exportation, joue un rôle central dans l'économie de l'île. Elle sert alors de monnaie d'échange pour payer les produits d'importation qui font défaut à Majorque, notamment le blé. L'huile d'olive de Majorque garde une place de choix au sein des exportations de l'île jusqu'à la première moitié du XIXe ; elle représentera pendant de nombreuses années entre 65 et 80 %, en valeur monétaire, des produits exportés par l'île. Pendant la seconde moitié du XIXe, l'huile de Majorque continue à s'exporter en quantités considérables. Dans l'un des ouvrages relatant le plus fidèlement les coutumes et la vie à Majorque, Die Baleren in wort und bild geschildert (1869-1891), l'archiduc Louis-Salvator de Habsbourg, qui écrit pendant son séjour sur l'île, fait l'éloge de la qualité de l'huile vierge de Majorque, à apprécier dans les salades ou sur le "pa amb oli" (pain frotté à la tomate et à l'huile), qui est selon l'auteur l'un des mets les plus prisés par les Majorquins. La réputation acquise par l'Oli de Mallorca hors de l'île est confirmée à la fin du XIXe siècle : en Catalogne, une huile majorquine élaborée dans un pressoir de l'île reçoit le deuxième prix d'un concours d'huiles.

CADRE GEOCLIMATIQUE

L'aire de culture des oliviers et de production de l'Aceite de Mallorca englobe l'ensemble des municipalités majorquines.

Conditions pédologiques

Les sols cultivables de Majorque sont majoritairement calcaires, de couleur brun-rouge clair et de consistance moyenne à forte, avec une proportion importante d'éléments grossiers. Pauvres en matière organique, ils présentent un pH à tendance alcaline et une forte teneur en calcaire. Les sols de Majorque sont formés de strates horizontales ; on trouve entre celles-ci d'importants amas d'argiles fines très fertiles auxquels ont facilement accès les racines des oliviers et qui confèrent aux olives leurs arômes uniques et caractéristiques.

Conditions climatiques

Majorque jouit d'un climat éminemment méditerranéen, caractérisé par des températures modérées, des hivers doux et des étés chauds et secs. La température moyenne sur l'année est de 17ºC, avec une moyenne minimum de 16,9ºC et maximum de 21,3ºC. Les moyennes mensuelles s'échelonnent entre 12ºC et 26ºC. Le maximum de précipitations se produit en automne (où tombent 40 % des pluies annuelles), le minimum ayant lieu en été ; la moyenne annuelle de précipitations s'élève à 570 mm. Il convient également de souligner le fort taux d'humidité qui règne sur l'île. C'est en effet un facteur extrêmement propice à la culture de l'olivier, et plus encore à son maintien, et qui participe de la qualité de la production. Malgré la faiblesse des précipitations qu'enregistre Majorque, cette humidité élevée permet aux oliviers de mieux s'adapter aux périodes de sécheresse en limitant le stress hydrique que subissent les feuilles, assurant ainsi la pérennité des cultures. En matière de fructification, l'humidité atténue l'irrégularité annuelle, caractéristique de la fructification de l'olivier, en stabilisant la production des fruits ainsi que leur composition chimique. L'humidité contribue au maintien de la composition des olives, favorisant l'élaboration d'une huile de qualité constante.

Topographie

Il convient de citer, parmi les grands repères topographiques de Majorque, le massif de la Serra de Tramuntana, qui constitue une gigantesque barrière de protection contre la Tramuntana (tramontane), vent extrêmement néfaste à l'ensemble des activités agricoles. Au centre de l'île s'étend une plaine appelée Pla de Mallorca, au milieu de laquelle se dressent quelques collines dont aucune ne dépasse les 300 m d'altitude. En raison de la faiblesse et de l'irrégularité des précipitations, mais aussi de la structure calcaire caractéristique d'une bonne part des sols de Majorque, les cours d'eau de surface permanents sont très rares. De ce fait, le réseau hydrographique de Majorque se compose de torrents dont le débit varie très sensiblement selon l'intensité des précipitations ; beaucoup sont asséchés une grande partie de l'année.

Déclivité, altitude et orientation des oliveraies

Les oliveraies de Majorque sont implantées sur des parcelles d'altitudes très variées, s'échelonnant quasiment du niveau de la mer jusqu'à 800 m d'altitude en zone montagneuse. Les terrasses permettent de cultiver l'olivier malgré la déclivité de ces terrains tout en limitant leur érosion. Les oliveraies en terrasses sont l'un des paysages les plus emblématiques et les plus pittoresques de l'île de Majorque : ils sont profondément ancrés dans la mémoire collective comme autant de représentations indissociables de la région. La Serra de Tramuntana est, dans les grandes lignes, un massif qui présente côté mer des escarpements très abrupts et impraticables et, côté sud, des versants plus doux. Les terrasses de la Serra sont orientées au sud, ce qui permet l'exploitation de ces pentes douces et un ensoleillement maximum tout en protégeant les cultures des vents froids venus du nord, conditions qui conviennent bien à l'olivier.

Cultures en terrasses

Sur la Serra de Tramuntana, les oliviers sont plantés de façon très irrégulière. Ils sont cultivés sur des terrasses typiques de cette zone de Majorque, construites sur les versants du massif. Il n'existe pas de réglementation pour l'ensemble des plantations, dont la densité varie de 80 à 160 pieds/ha. Les difficultés d'accès à ces oliveraies de montagne conditionnent largement les techniques agricoles utilisables sur les exploitations oléicoles. Le rendement y est naturellement moindre que dans les cultures de plaine : de fait, le traitement des parasites et maladies, la fertilisation du sol, la récolte, etc. s'avèrent plus difficiles dans les zones escarpées. En raison de l'accès difficile et de la mécanisation quasi-impossible de ces cultures, les olives sont traditionnellement récoltées à un stade de maturation plus avancé que les olives de plaine. C'est cette récolte tardive qui donne naissance à l'huile qualifiée de douce par la dénomination d'origine, au goût suave et dépourvu Oli de Mallorca - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares de tout piquant ou amertume.

Age des oliveraies

Dans les archives, les premiers témoignages faisant état de la présence d'oliviers remontent au XVe siècle, mais il fallut attendre le XVIe pour assister au véritable essor de cette culture à Majorque. De ce fait, on peut estimer à environ cinq siècles l'âge des oliveraies traditionnelles de la Serra de Tramuntana : les arbres ont en effet traversé les siècles sans qu'on ne recense de fléau ou d'incendie majeur ayant contraint à un renouvellement généralisé des cultures. On est ainsi en droit d'affirmer que 90 % des oliviers de Majorque ont en moyenne 500 ans. L'oliveraie, composante intrinsèque des paysages locaux, est si enracinée dans la culture majorquine que, selon la croyance populaire, les oliviers de l'île seraient millénaires. Les autres oliveraies de Majorque sont beaucoup plus récentes, leur plantation remontant à cinq à dix ans. Les très vieux oliviers, comme le sont la majorité des arbres de Majorque, disposent dans leurs tissus ligneux d'importantes réserves d'éléments nutritifs dans lesquels ils puisent au moment de la fructification : c'est pour cette raison que les olives provenant d'arbres anciens ont des propriétés aromatiques plus puissantes que celles des fruits d'arbres jeunes. Les qualités aromatiques des olives, de nature lipidique, se retrouvent dans l'huile produite à partir de ces fruits. L'âge des oliviers contribue donc largement à donner à l'huile élaborée à Majorque ses qualités caractéristiques, qui la distinguent des productions d'autres régions. Il confère par ailleurs aux olives une composition plus constante, dans la mesure où la formation des fruits est nettement moins sensible aux conditions météorologiques enregistrées.

Élevage ovin

Il est très fréquent à Majorque d'associer oléiculture et élevage d'ovins. Les exploitants agricoles ont traditionnellement complété leurs activités par l'élevage de ces animaux, qui non seulement sont très bien adaptés au climat de l'île et aux conditions agricoles mais qui s'avèrent aussi très utiles dans l'oléiculture. Les ovins remplissent en effet deux fonctions, éliminant les mauvaises herbes et apportant aux arbres un engrais naturel qui contribue à leur équilibre nutritif. De plus, la combinaison des oliveraies à l'élevage ovin a des retombées bénéfiques sur l'environnement et la protection de l'écosystème de Majorque, car elle permet de limiter l'utilisation de produits phytosanitaires et engrais chimiques, réduisant la pollution, en particulier des nappes souterraines. D'un point de vue socio-économique, une exploitation combinant culture de la terre et élevage jouit d'une stabilité et d'une rentabilité plus grandes. Cette combinaison favorise donc la viabilité et la durabilité de la filière.

VARIÉTÉS D'OLIVES

Les trois variétés d'olives autorisées à entrer dans la composition de l'Oli de Mallorca présentent des propriétés organoleptiques et physico-chimiques complémentaires qui donnent naissance à des huiles caractéristiques et de grande qualité. L'olive majorquine apporte ainsi de la douceur, de la légèreté et un goût d'amande mûre, tandis que l'arbequine confère une saveur de fruit vert et que la picual procure piquant et amertume. De même, la composition lipidique de l'huile dépend directement de la variété d'olive employée : les huiles à base de majorquine et de picual présentent ainsi une teneur en acide oléique supérieure à celles élaborées à partir d'arbequine ; l'olive majorquine est riche en acides gras insaturés, davantage que les autres variétés.

METHODE DE FABRICATION

Il existe deux méthodes d'élaboration de l'Oli de Mallorca : la fabrication traditionnelle et le processus à cycle continu.

Méthode de fabrication traditionnelle

On dispose les olives sur la meule du moulin à huile, où elles sont broyées par des rouleaux en forme de cône tronqué actionnés par un moteur. La durée du broyage varie en fonction de la quantité d'olives mais n'excède en aucun cas six minutes. La pâte ainsi obtenue est placée entre des toiles à pressoirs (ou scourtins) superposées et pressées les unes contre les autres. Dans le pressoir, une forte pression permet d'extraire un liquide formé d'un mélange d'huile et d'eau. On laisse ensuite reposer ce liquide, qui va se décanter pour former deux couches distinctes, au-dessus l'huile et au-dessous, l'eau contenue dans les olives.

Méthode de fabrication à cycle continu

Cette méthode de fabrication de l'huile se déroule selon les étapes suivantes :

  1. Tri et lavage
  2. Pesage et classification
  3. Broyage. On utilise un broyeur mécanique à marteaux.
  4. Malaxage Lors du malaxage, la pâte est soumise à une température maximale de 28ºC. La durée du malaxage varie en fonction des variétés d'olives prédominantes. C'est la picual qui exige le malaxage le plus long (de 60 à 90 minutes), tandis que les variétés arbequine et majorquine ne sont malaxées que pendant une soixantaine de minutes. Les olives en état de maturité avancé nécessitent un malaxage plus court que les fruits plus verts. Le seul adjuvant technologique autorisé est le talc. La proportion de talc incorporé doit être comprise entre 0,5 et 2,0 %. Le repassage, ou deuxième centrifugation de la pâte, est interdit.
  5. Extraction : elle s'effectue par centrifugation horizontale de la pâte obtenue au terme de l'étape précédente.
  6. Séparation des phases liquides : elle est obtenue grâce à une opération de centrifugation horizontale suivie d'une centrifugation verticale, au terme desquelles on obtient l'huile.

Stockage

L'huile est conditionnée dans des cuves et classée en fonction de sa qualité. Ces cuves sont formées d'un matériau inerte, imperméable et de nettoyage facile (acier inoxydable, polyester/fibre de verre, revêtements émaillés, etc.). Par leur localisation géographique et leur construction, les huileries garantissent un stockage de l'huile à des températures idéales, ne dépassant jamais 25ºC.

Embouteillage

L'Oli de Mallorca est embouteillée à l'abri de la lumière du soleil, ce qui permet d'éviter l'oxydation qui pourrait altérer les acides gras de l'huile.

CARACTERISTIQUES DE L'HUILE

La dénomination d'origine "Oli de Mallorca" recouvre deux types d'huile qui se distinguent par la période de récolte des olives et, par conséquent, par des propriétés physico-chimiques et organoleptiques différentes. Le premier type d'huile, dite fruitée, est obtenu à partir d'olives vertes et saines. Cette huile a pour caractéristique organoleptique un arôme propre aux fruits verts, où l'amertume et le piquant prédominent, et présente une robe jaune-vert. Le second type d'huile, dite douce, est fabriqué à partir d'olives en véraison. Cette huile se distingue avant tout par sa douceur et l'absence quasi totale d'amertume et de piquant. Sa robe va du jaune paille à l'or. Les huiles protégées par la dénomination d'origine Aceite de Mallorca présentent les caractéristiques chimiques suivantes :

  • Acidité maximale : 0,8 º
  • Indice de peroxyde maximal : 18 meq O2/kg
  • K270 maximum : 0,20
  • Humidité maximale : 0,1 %
  • Taux maximal d'impuretés : 0,1%

Pour les huiles qui restent stockées au pressoir jusqu'au mois d'octobre, on tolère un indice de peroxyde maximal de 20 meq O2/kg. Les particularités organoleptiques de l'Oli de Mallorca transparaissent dans le profil sensoriel de chacune des huiles. Ainsi, l'analyse sensorielle de l'huile dite fruitée fait ressortir un goût d'amandes et d'olives douces et fruitées. Le piquant et l'amertume sont modérés et l'âcreté totalement absente. Dans l'huile dite douce, le paramètre largement prédominant est bien évidemment la douceur. Le piquant et l'amertume sont très minimes et les goûts fruités (amande, fruité de l'olive ou d'autres fruits, pomme verte mûre) quasiment inexistants.

AUTHENTIFICATION

Les conditionnements sous lesquels est commercialisée l'huile d'olive protégée par la dénomination d'origine présentent un sceau de garantie ou une contre-étiquette du Conseil de réglementation. Ces sceaux et contre-étiquettes, numérotés et émis par le Conseil, doivent être apposés sur le lieu même de l'embouteillage, conformément aux normes imposées par le Conseil de réglementation et toujours de façon à rendre impossible leur réutilisation. Sur les étiquettes propres à chaque fabricant et apposées sur les huiles classées doit impérativement figurer, de façon bien visible, le numéro d'enregistrement de la dénomination d'origine, ainsi que toutes les informations requises par la législation en vigueur.

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