Denominazione d'origine
Oli de Mallorca

La denominazione "Oli de Mallorca" è un olio extravergine d'oliva estratto dal frutto Olea Europea L., appartenente alle varietà mallorquina o Empeltre, Arbequina e Picual, tramite procedimenti meccanici od altri mezzi fisici che non alterano l'olio, mantenendo intatti l'aroma, il sapore e le caratteristiche del frutto da cui è estratto. Le caratteristiche dei terreni, l'orografia accidentata, la piovosità irregolare e l'età avanzata degli olivi maiorchini fanno sì che la produzione di olive adeguate per l'elaborazione di olio di qualità sia limitata. Del resto, il clima dell'isola di Maiorca determina l'epoca migliore per la raccolta delle olive, che qui avviene in anticipo rispetto ad altre zone in cui viene coltivato l'olivo.

L'insieme di tutti i fattori succitati, associato alle varietà di olive presenti a Maiorca, fa sì che gli oli ottenuti presentino diverse caratteristiche organolettiche, di tipo dolce se l'olio è estratto da olive invaiate, la cui caratteristica principale è la dolcezza e la morbidezza, ed in cui l'amaro e il piccante sono praticamente assenti; oppure di tipo fruttato se l'olio è estratto invece da olive verdi, il cui profilo organolettico è caratterizzato da un gusto spiccatamente amaro e piccante. La coltura dell'olivo e la produzione e il consumo d'olio d'oliva vantano una lunga tradizione nell'isola di Maiorca. Secondo la tradizione, l'olio d'oliva elaborato a Maiorca è stato riconosciuto ed apprezzato sia dagli abitanti dell'isola sia dai cittadini delle zone con cui storicamente ha mantenuto rapporti commerciali, in special modo, con il sud della Francia. Facendo riferimento ai dati storici furono i fenici ed i greci che introdussero l'olivo nella Penisola Iberica, e da lì giunse a Maiorca. Le indicazioni storiche, in effetti, indicano che ai tempi della Corona d'Aragona (XIIIº sec.) si esportava già "Oli de Mallorca" verso il Nord dell'Africa, assieme ad altri prodotti agricoli. Alla metà del XVº secolo, "l'Oli de Mallorca" era esportato in modo regolare e continuo dall'isola, principalmente dal Port de Sóller. Nel XVIº secolo si assiste ad un'espansione della coltura dell'olivo e della produzione di olio che ha rappresentato a lungo la principale fonte di ricchezza di un gran numero di aziende agricole di Maiorca, molte delle quali disponevano di frantoio proprio. L'espansione della coltivazione dell'olivo si sviluppò soprattutto nelle zone settentrionali e meridionali della Serra de Tramuntana (a nord di Maiorca). All'inizio del XVIº secolo le decime (tasse prelevate sul raccolto) dell'olio che si pagavano al re costituivano il 10 % del totale, cifra superata soltanto dal grano e dall'orzo. Durante il XVIIº, XVIIIº e XIXº secolo l'Olio di Maiorca svolse un ruolo determinante nell'economia dell'isola, sia in quanto ingrediente di base nella nutrizione degli abitanti dell'isola sia in quanto prodotto di scambio e di esportazione. L'Olio di Maiorca veniva utilizzato come moneta di scambio per il pagamento delle importazioni relative ai prodotti scarseggianti nell'isola, come il frumento. La posizione predominante dell'olio di Oliva di Maiorca nelle esportazioni si mantenne fino alla prima metà del XIXº secolo, rappresentando per molti anni da un 65 ad un 80% delle esportazioni maiorchine misurate in unità monetarie. Nella seconda metà del XIXº secolo si continuano ad esportare quantità considerevoli di "Oli de Mallorca". In uno dei documenti che meglio riflettono le usanze e la vita sull'isola di Maiorca, Die Balearen in Wort und Bild geschildert (1869-1891), scritto dall'Arciduca d'Austria Ludovico Salvatore d'Asburgo durante il suo soggiorno sull'isola nel XIXº secolo, si fa elogio della qualità dell'olio vergine maiorchino per il suo uso nelle insalate e nel "pa amb oli" (pane e olio), secondo lui, una delle pietanze più apprezzate sull'isola. La qualità dell'olio d'oliva di Maiorca viene riconosciuta all'estero alla fine del XIXº secolo, quando in Catalogna viene conferito il secondo premio di un concorso sulla qualità degli oli ad un olio maiorchino elaborato in un frantoio di Maiorca.

QUADRO GEOCLIMATICO

La zona di produzione delle olive e della lavorazione dell'olio si estende a tutti i comuni dell'isola di Maiorca.

Condizioni edafiche

I terreni agricoli di Maiorca sono principalmente di natura calcarea, dal colore bruno-rossiccio chiaro, con textura a consistenza che va da media a forte ed un'importante proporzione di elementi grossi, molto poveri di materia organica, un pH con tendenza alcalina ed un gran contenuto di carbonato calcico. I terreni di Maiorca possiedono una struttura a strati orizzontali fra cui si accumulano quantità di argille fini molto ricche che possono essere perfettamente penetrate dal sistema radicolare degli olivi e che contribuiscono all'ottenimento di olive aventi aromi caratteristici e particolari.

Condizioni climatiche

Il clima di Maiorca è prettamente mediterraneo, caratterizzato da temperature miti, inverni soavi ed estati calde e secche. La temperatura media annua è di 17ºC, con una temperatura minima in media di 16'9ºC e massima di 21'3ºC. Le temperature medie mensili hanno valori che vanno dai 12ºC ai 26ºC. Le precipitazioni sono massime in autunno (il 40% delle piogge cade in questa stagione) e minime in estate, con una media annua di piovosità di mm. 570. Bisogna sottolineare, inoltre, l'alto livello di umidità ambientale che impera nell'isola. Per lo sviluppo e, soprattutto, per il mantenimento della coltivazione degli uliveti l'umidità diventa un fattore molto buono che influisce altresì sulla qualità della produzione. Benché le precipitazioni siano scarse a Maiorca, l'alto livello di umidità conferisce agli alberi una maggior adattamento ai periodi di siccità, diminuendo lo stress idrico delle foglie e assicurando quindi la continuità della coltivazione. Per quanto riguarda la formazione dell'oliva, l'umidità è un fattore che si ripercuote sul fattore di stabilità produttiva dell'olivo anno dopo anno e quindi sulla composizione chimica dell'oliva. Cosicché, l'umidità diventa un fattore contributivo per il mantenimento della regolarità inerente alla composizione delle olive, e di conseguenze della qualità dell'olio.

Orografia

Fra gli elementi orografici di risalto bisogna citare la Serra de Tramuntana, a nord dell'isola, poiché costituisce un'enorme barriera di protezione contro i venti di Tramontana, così nocivi per l'agricoltura in genere. Nel centro dell'isola si trova il Pla de Mallorca, con un sistema collinare nella parte centrale che non supera in nessun caso i m. 300 di altezza. La scarsità e la mancanza di continuità nelle precipitazioni, così come la conformazione calcarea di gran parte dei terreni di Maiorca sono la causa della mancanza di correnti superficiali continue d'acqua. È per questo dunque che la rete idrografica è formata da torrenti, la cui portata dipende direttamente dall'intensità delle precipitazioni, una ragione per la quale sono asciutti durante la gran parte dell'anno.

Pendii, altitudine ed orientamento degli appezzamenti

La coltura dell'olivo a Maiorca si trova in appezzamenti situati su diverse altitudini, sin dal livello del mare fino agli 800 metri nelle zone di montagna. Le terrazze sono costruzioni che consentono di piantare uliveti evitando i pendii e nel contempo l'erosione del terreno. A Maiorca, le terrazze cosparse di olivi costituiscono uno dei paesaggi più emblematici e tipici dell'isola, e sono presenti nella memoria collettiva come elementi che hanno sempre fatto parte di questi paraggi. In genere, la Serra de Tramuntana si presenta impervia, scoscesa con tratti impraticabili sul mare e con pendii più soavi sul lato sud. Le terrazze della Serra sono orientate verso sud e verso mezzogiorno, da una parte per approfittare i pendii e la massima solarità, e dall'altra per evitare i venti freddi provenienti da nord, un fatto che consente la coltivazione dell'olivo in modo adeguato.

Coltura a terrazza

Le coltivazioni dell'olivo della Serra de Tramuntana sono molto irregolari, sui lati in pendio, e formano delle tipiche terrazze di questa zona di Maiorca; in linea generale non esistono piantagioni a sesto, ma variano dagli 80 ai 160 alberi per ettaro. La difficoltà di accesso agli uliveti di montagna condiziona le tecniche di coltivazione che possono utilizzarsi. La produttività è minore rispetto a quella degli uliveti siti in pianura poiché il trattamento delle piaghe, l'apporto di materiale nutritivo all'albero, la raccolta, ecc. diventano più difficili nelle zone scoscese. Il carattere poco accessibile è praticamente impossibile da meccanizzare di queste coltivazioni fa sì che tradizionalmente le olive vengano raccolte a un punto di maggior maturazione rispetto a quelle piantate nelle zone pianeggianti. Ciò dà luogo ad un olio dalle caratteristiche identificate nella Denominazione d'Origine di tipo dolce, dal sapore dolce e soave ed in cui l'amaro e il piccante sono praticamente assenti.

Età degli uliveti

Facendo riferimento ai dati bibliografici, i primi indizi sull'esistenza di olivi risalgono al XVº Oli de Mallorca - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari secolo, benché la vera e propria espansione di questo tipo di coltivazione a Maiorca si ebbe nel XVIº secolo. In base a ciò l'antichità delle piantagioni tradizionali della Serra de Tramuntana può essere situata a circa 500 anni fa, poiché gli alberi sono perdurati lungo i secoli e non si conoscono grosse piaghe o incendi che obbligassero al rinnovamento generalizzato delle coltivazioni. Possiamo affermare, quindi, che il 90% degli olivi di Maiorca ha un'età media di 500 anni. L'uliveto, come elemento integrante del paesaggio, è così radicato a Maiorca che le credenze popolari assicurano che gli olivi maiorchini sono millenari. Le rimanenti piantagioni di olivi a Maiorca sono di un'epoca molto più recente, dai 5 ai 10 anni circa. Gli olivi d'età avanzata, vale a dire, la maggior parte di quelli che si trovano a Maiorca, hanno nei loro elementi legnosi una gran quantità di elementi nutritivi di riserva che si mobilizzano al momento della fruttificazione; è per questo che la frazione aromatica delle olive provenienti da alberi vecchi è maggiore rispetto a quella che si ha in olive di alberi più giovani. I componenti aromatici delle olive, sostanze di natura lipidica, si mantengono nell'olio che si estrae. L'età degli olivi contribuisce dunque a quest'insieme di caratteristiche diverse dell'olio che si estrae a Maiorca, particolari rispetto ad altre zone di lavorazione. Ciò contribuisce al fatto che le olive hanno una composizione più regolare, anche perché la loro formazione non dipende così marcatamente dalle condizioni climatologiche della stagione.

Allevamento ovino

A Maiorca è frequente praticare contemporaneamente la coltura oleicola e l'allevamento di ovini.In modo tradizionale, le coltivazioni agricole sono state complementate dalla presenza di bestiame ovino, poiché si tratta di un animale ben adattato al clima ed alle condizioni che offrono dette coltivazioni, il quale a sua volta proporziona vantaggi alla coltura dell'olivo. L'allevamento ovino elimina l'erba cattiva ed apporta concime organico, una doppia funzione che fornisce all'albero un equilibrio nutritivo. L'integrazione della coltura olivicola con l'allevamento ovino dà inoltre vantaggi di carattere ambientale e di salvaguardia dell'ecosistema della stessa Maiorca, poiché consente la minimizzazione dell'utilizzo di prodotti fitosanitari e di fertilizzanti inorganici, evitando così la contaminazione, specialmente l'inquinamento delle acque sotterranee. Dal punto di vista economico e sociale, la congiunzione dell'agricoltura e dell'allevamento in una stessa area significa maggiore stabilità e redditività per la coltivazione, si favorisce cioè il mantenimento di questo tipo di attività economica lungo gli anni.

VARIETÀ DI OLIVE

Le tre varietà di olive autorizzate per la lavorazione dell'Olio di Maiorca apportano caratteristiche organolettiche e fisicochimiche che si complementano e consentono di estrarre oli differenziati di gran qualità. Così, l'oliva della varietà mallorquina dà all'olio morbidezza, dolcezza e sapore mandorlato maturo; la varietà arbequina dota l'olio di sapore di frutta verde, mentre la varietà picual apporta la presenza degli attributi piccante e amaro. Per quanto riguarda la composizione lipidica dell'olio, questa è direttamente correlata alla varietà di oliva utilizzata; cosicché, gli oli estratti dall'oliva di varietà mallorquina e picual avranno un contenuto in acido oleico superiore a quello degli oli lavorati partendo dalla varietà arbequina; la varietà mallorquina apporta un alto contenuto di acidi grassi insaturi, superiori agli oli delle altre varietà.

METODO DI LAVORAZIONE

Il processo per l'ottenimento dell'Olio di Maiorca è diverso secondo il sistema di lavorazione utilizzato che può essere quello tradizionale o quello continuo:

Sistema di lavorazione tradizionale

Le olive vengono poste sulla base del frantoio, dove sono frantumati per azione di rulli a forma troncoconica mossi da un motore. La durata della frantumazione varia in base alla quantità di olive che compongono la portata che non supera comunque, in nessun caso, i 6 minuti. La pasta ottenuta dalla frangitura viene situata in fiscoli nuovi di sparto disposti uno sopra l'altro e quindi pressati. Nella pressa, mediante l'applicazione di una forte pressatura, si ottiene un liquido formato da una miscela di olio ed acqua. Il liquido si lascia riposare, suddividendolo in due strati: quello superiore di olio e quello inferiore di acqua della stessa oliva.

Sistema di lavorazione continuo

I procedimenti meccanici per l'estrazione dell'olio secondo questo sistema includono le seguenti operazioni principali:

  1. Pulizia e lavaggio
  2. Pesatura e classificazione
  3. Frangitura. Il frangitore utilizzato è di tipo mulino di martello meccanico.
  4. Mescolatura La temperatura massima raggiunta dalla polpa durante la mescolatura è di 2828ºC. La durata della mescolatura è diversa in base alla varietà di olive predominanti. La varietà picual è quella che richiede più tempo di mescolatura, dai 60 ai 90 minuti; le varietà arbequina e mallorquina vengono invece mescolate per 60 minuti approssimativamente. Le olive in uno stato di maturazione avanzato richiedono meno tempo di mescolatura rispetto a quelle più verdi. È consentito l'utilizzo di talco soltanto come coadiuvante tecnologico. Le quantità utilizzate devono essere comprese fra lo 0,5% ed il 2,0%. È categoricamente vietato il ripasso, consistente in una doppia centrifugazione della pasta delle olive.
  5. Estrazione: consiste in una centrifugazione orizzontale della pasta ottenuta nella fase precedente.
  6. Separazione delle fasi liquide. Consiste nella realizzazione di una centrifugazione orizzontale seguita da una centrifugazione verticale, da cui l'ottenimento finale dell'olio.

Stoccaggio

L'olio viene classificato e posto in contenitori a seconda della qualità. I contenitori sono di materiali inerti, impermeabili e facili da pulire (acciaio inossidabile, fibra di vetro - poliestere, vasche vetrificate, ecc.). La localizzazione geografica e le caratteristiche costruttive dei frantoi danno la necessaria garanzia per lo stoccaggio dell'olio nelle condizioni adeguate di temperatura, che non va oltre i 25ºC.

Imbottigliamento

L'imbottigliamento dell'Olio di Maiorca viene realizzato in condizioni che garantiscono la protezione dalla luce solare per evitare così eventuali alterazioni ossidative degli acidi grassi dell'olio.

CARATTERISTICHE DELL'OLIO

Nella denominazione d'origine "Oli de Mallorca" possono essere differenziati due tipi di olio in base al momento della raccolta, fattore questo che determina le caratteristiche fisicochimiche ed organolettiche nettamente differenziate fra i due tipi. Un primo tipo d'olio denominato fruttato, si ottiene da olive verdi e sane. Organoletticamente è caratterizzato da un aroma che riflette tale situazione nel cui profilo sensoriale appaiono attributi dal gusto amaro e piccante, nonché, un colore giallo verdognolo. Il secondo tipo di olio denominato dolce, viene estratto in gran parte da olive invaiate. La caratteristica più risaltante è chiaramente la dolcezza e la morbidezza, ed in cui l'amaro ed il piccante sono praticamente assenti. Il colore di questo tipo d'olio va dal giallo paglierino al giallo oro. Le caratteristiche chimiche degli oli protetti dalla Denominazione d'Origine sono le seguenti:

  • Acidità: non superiore a 0,8º
  • Indice di perossidi: non superiore ai 18 meq O2/kg
  • Valore di K270: non superiore allo 0,20
  • Umidità: non superiore allo 0,1%
  • Impurità: non superiore allo 0,1%

Gli oli che rimangono nei frantoi fino al mese di ottobre possono raggiungere un indice di perossidi di 20 meq O2/kg. La differenziazione organolettica dell'Olio di Maiorca è manifesta nei rispettivi profili sensoriali. Nell'analisi organolettica dell'olio fruttato predominano i sapori mandorlato, dolce e di oliva fruttata. La presenza degli attributi piccante e amaro è moderata, mentre si constata la mancanza di astringenza. Nell'olio dolce, l'attributo prevalente è, ovviamente, il dolce. Il piccante e l'amaro sono presenti in minima misura, mentre i parametri fruttati (mandorlato, gusto fruttato di oliva, gusto fruttato di altri tipi di frutta, di mela verde matura) sono praticamente inesistenti.

SISTEMA DI CONTROLLO

I contenitori in cui viene commercializzato l'olio d'oliva protetto dalla Denominazione d'Origine, sono provvisti di un sigillo di garanzia (controetichetta) numerato e rilasciato dall'organismo di controllo Consejo Regulador, che dovrà essere posto negli stessi impianti di imbottigliamento ed in conformità alle normative determinate dal Consejo Regulador e sempre in modo da non consentirne una seconda utilizzazione. Sulle etichette stesse dell'azienda produttrice, utilizzate per gli oli protetti, deve apparire in modo evidente il numero di Registro della Denominazione d'Origine, oltre ai dati che a carattere generale vengono determinati dalla legislazione vigente.

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