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Sobrassada aus Mallorca

Die Sobrasada de Mallorca ist eine Wurst, die aus rohem, getrocknetem Schweinehackfleisch hergestellt wird, das mit Salz, Pfeffer und anderen Zutaten gewürzt wurde. Die frühere Notwendigkeit, das Fleisch zu konservieren, brachte sehr unterschiedlichen Verfahren hervor, um seine Genussfähigkeit zu verlängern. Eines von ihnen ist zweifelsohne das Trocknen und die Weiterverarbeitung zu Hackfleisch unter Einbeziehung von Gewürzen. Der erste geschichtliche Nachweis der Sobrasada findet sich in einem Schriftstück aus dem Jahr 1403, das aus Sizilien stammt, worin der Versand von Nahrungsmitteln beschrieben wird, unter denen auch ausdrücklich die Sobresades erwähnt werden. Hieraus könnte sich schliessen lassen, dass der Name für diese Wurst ursprünglich aus Italien stammt, obwohl es völlig unstrittig ist, dass jene Wurst, von der unsere Sobrasada ihren Namen geerbt hat, wenig mit dem heute bekannten Produkt gemein hat, denn bis zur Einführung des Paprikas aus Amerika hatte sie nicht ihre heutige Beschaffenheit. Die erste Erwähnung dieser Wurst, wie wir sie heute kennen, erscheint im 17. Jahrhundert und darin wird zitiert, dass sich in einem Speiseschrank "hundert Sobresadas und dreissig Llonganissas...." befanden. Aus dieser Zeit stammen noch viele weitere Einträge über den Verzehr von Schweinefleisch oder aus Schweinefleisch hergestellten, anderen Produkten und von den Schlachtfesten, die anlässlich der matances (dem Schlachten von Schweinen) gefeiert wurden. Ab dem 17. Jahrhundert finden sich zahlreiche Hinweise auf die Verwendung von Sobrasada in der Inselgastronomie und ab diesem Zeitpunkt spielt sie auch eine zunehmend bedeutendere Rolle in der Küche, während ihre Herstellung aus Konservierungsgründen immer mehr in Vergessenheit gerät. Im 20. Jahrhundert verwenden die Hersteller neue Anlagen und Technologien für die Zubereitung der Sobrasada, um die Qualität des Produktes zu verbessern, aber immer getreu den Erscheinungsformen und nach den Rezepturen, nach denen die Sobrasada seit jeher bei den familiären Schlachtfesten hergestellt wurde. Ende 1993 erteilte die Regierung der Balearen der Sobrasada aus Mallorca den Schutz der Ursprungsbezeichnung und Anfang 1996 verlieh die Europäische Union der Sobrasada aus Mallorca schliesslich auch das Gütesiegel besonderer Qualität mit Ursprungsbezeichnung, wodurch die Schutzbezeichnung, die ursprünglich nur für Spanien galt, nun für die gesamte EU gilt. Dieser Schutz der Ursprungsbezeichnung gilt für die folgenden beiden Sorten der Sobrasada:

  • Sobrasada de Mallorca: Aus Schweinefleisch hergestellt.
  • Sobrasada de Mallorca de Porc Negre: Ausschliesslich aus dem Fleisch des auf Mallorca beheimateten, schwarzen Schweines hergestellt. Es handelt sich um eine Schweinerasse, die auf Mallorca nach traditionell überlieferter Weise gezüchtet und gefüttert wird.

Herstellung

 

Zur Herstellung der Sobrasada aus Mallorca dürfen gem. den Bestimmungen zum Ursprungsschutz nur die folgenden Zutaten in den nachstehenden Proportionen verwendet werden:

  • Mageres Schweinefleisch: zwischen 30-60%
  • Schweinespeck: zwischen 40-70%.
  • Paprika (Capsicum annuum L. y/o C. longum D.O.): zwischen 4-7%.
  • Salz: zwischen 1,8-2,8%.
  • Gewürze und/oder natürliche Aromastoffe: Pfeffer, scharfer Paprika, Rosmarin, Thymian und Oregano.
  • Der Zusatz von Farbstoffen ist ausdrücklich verboten.
  • Der verwendete Darm kann entweder natürlichen Ursprungs sein oder aus Kollagenfasern bestehen, letztgenannte jedoch nur für Würste bis 500 g.


Anhand vorgenannter Zutaten und nach den Bestimmungen des Ursprungsschutzes hergestellt, erhält man eine Sobrasada von höchster Qualität, bei der alle traditionellen Verfahren, die ihr ihren besonderen Charakter verleihen und sie auszeichnen, bestmöglich gewahrt werden. Der Herstellungprozess an sich erfolgt in zwei Phasen sehr unterschiedlicher Art. In der ersten Phase wird die eigentliche Wurst hergestellt, also das Hack aus bestem Fleisch, das anschliessend mit den anderen Zutaten vermengt und in den Darm abgefüllt. In der zweiten Phase werden sie in speziellen Trocknungskammern getrocknet, Sobrassada aus Mallorca - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie damit ihr Aroma voll ausreifen kann. Das Fleisch wird durch einen mechanischen Fleischwolf gedreht, um es zu Partikeln zu verarbeiten, die normalerweise eine Grösse von 3-5 mm aufweisen und 6 mm nicht überschreiten dürfen. Bei diesem Verfahren werden die Muskelfasern mehr oder weniger stark zerkleinert, wodurch eine bessere Aufnahme der verschiedenen Gewürze erreicht wird. In dieser Phase werden durch den Kontakt mit Sauerstoff und der teilweisen Zerstörung der Gewebefasern auch Enzyme und Mikroorganismen freigesetzt. Anschliessend wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen vermengt. Danach wird die fertige Wurstmasse in Därme abgefüllt und in Trockenkammern getrocknet, wo die vorgegebene Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine Reihe von Veränderungen der physio-chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften dieses Erzeugnisses bewirken. Diese Veränderungen geben der Sobrasada schliesslich ihren charakteristischen Geschmack und Aroma, Konsistenz, Farbe und Haltbarkeit. Der sog. Reifeprozess der Sobrasada de Mallorca wird bei Temperaturen von 14º-16ºC und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-85% durchgeführt und die Reifezeit hängt von der Grösse der jeweiligen Würste ab. In dieser Phase finden vornehmlich zwei Prozesse statt: einer physischer Art - das Trocknen und der andere biochemischer Art - der Reifeprozess.

 

Besondere Eigenschaften:

 

Nach dem Trocknen weist die Sobrasada aus Mallorca folgende sensorische Eigenschaften auf:

  • Eine unregelmässige, längliche Form, die der des verwendeten Darms folgt.
  • Eine glatte bzw. leicht runzelige, schimmelfreie Oberfläche von dunkelroter Farbe
  • Die Masse ist weich, nicht elastisch, haftet gut an und fest zusammen, lässt sich gut schmieren und ist faserarm
  • Beim Aufschneiden zeigt sich ihr feines, marmorrotes Aussehen
  • Im Mund zeichnet sie sich durch ihre erhöhte Verformbarkeit, Anhaftung und Körnigkeit aus. Man merkt einen höheren Anteil unlöslicher Stoffe. Ihrer Textur nach lässt sie sich gut verstreichen, hält fest zusammen und hat einen ganz charakteristisches Geschmacksaroma, bei dem klar das Paprika herauszuschmecken ist.


Hinsichtlich der Beschaffenheit des Darms bzw. der Hülle, die für die Sobrasada verwendet wird, kann nach folgenden Erscheinungsformen unterschieden werden:

  • Longaniza: Verwurstung in dünnen Därmen und mit einer Länge von maximal 50-60 cm.
  • Rizada: Verwurstung in dicken Därmen.
  • Semirizada:Verwurstung in mittelgrossen Därmen, ihre häufigste Erscheinungsform, mit etwa 500-800 g Gewicht.
  • Cular: Verwurstung im Endstück des Schweinedarms
  • Bufeta: Von halbrunder Form und einem Gewicht, das bis zu 8 kg betragen kann
  • Bisbe: Hierbei handelt es sich um die grösstmögliche Form der Abfüllung, bei der die Wurstmasse in den Schweinemagen abgefüllt wird
  • Poltrú : Verwurstung in der Schweineblase
  • Tarrina: Neuartige Präsentierungsform der Wurstmasse, die in Gefässen bis 200 g angeboten wird, in der das Erzeugnis eine längere Haltbarkeit bekommt und für den Verbraucher leichter aufzubewahren ist. Bei der in der Terrine verkauften Sobrasada aus Mallorca handelt es sich um eine getrocknete Wurstmasse, die nach Entfernung des Darms unter höchsten Hygienestandards abgefüllt wird.

 

Physio-chemische Eigenschaften Sobrasada de Mallorca Wassergehalt (g/100 g) Max. 35 Fette (g)* Max. 85 Eiweissgehalt (g)* Mind. 8 Kohlenhydrate (g)* Max. 2,5 Relación colágeno/proteína (g)* Max. 30 Sobrasada de Mallorca de Porc Negre Wassergehalt (g/100 g) Max. 30 Fette (g)* Max. 80 Eiweissgehalt (g)* Mind. 13 Kohlenhydrate (g)* Max. 2,5 Relación colágeno/proteína (g)* Max. 30 * je 100 g in Trockenmasse Neben den vorgenannten Eigenschaften muss die Sobrasada de Mallorca noch den folgenden Bestimmungen genügen: pH-Wert unter 4,5; algeographischer W-Wert (aw) unter 0,91 bzw. aw kleiner oder gleich 0,95, wenn der pH-Wert kleiner oder gleich 5,2 ist.

Sobrassada aus Mallorca - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie
Produktionsangaben

Jahre 2017

Eingetragene Hersteller

- Sobrasada aus Mallorca: 19

- Sobrasada aus Mallorca vom schwarzen Schwein: 9

Produktion (Tm)

- Sobrasada aus Mallorca: 1.820

- Sobrasada aus Mallorca vom schwarzen Schwein: 133

Consejo Regulador de la IGP Sobrassada de Mallorca
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Tel. 971 256 184
Fax: 971 256 134

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